Karakteristik Es Krim Bengkuang Dengan Menggunakan Beberapa Jenis Susu

Failisnur Failisnur

Abstract


Ice cream is a frozen dairy solid product with the addition of other materials that are made through the process of freezing and agitation. The principle of its making to form a cavity of air in the mixture of ice cream ingredients to produce a volume that made the development of the ice cream into a lighter, less dense and has a soft texture. The purposed of the research to see influence the use of a variety of milk to the physical properties, chemical properties and organoleptic to the bengkoang ice cream produced. Research carried out by treatment type of milk used that were fullcream milk, sweetened condensed milk, soy milk powder, green bean powder, and soy milk liquid. The ice cream produced was tested the physics of overrun and melting speed, chemical analysis of protein content, fat and organoleptic of taste and texture. Research results showed that the best treatment was the use of soy milk powder where the value of overrun 37.2%, melting speed 10.1 minutes, protein content 6.9%, fat 13.08%, and organoleptic of  taste and texture was preferred.

ABSTRAK

Es krim merupakan produk olahan susu beku berbentuk padat dengan penambahan  bahan lain yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi.  Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk suatu rongga udara pada campuran bahan-bahan es krim sehingga dihasilkan pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh dari penggunaan beberapa jenis susu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim bengkuang yang dihasilkan.  Penelitian dilakukan dengan perlakuan  penggunaan susu fullcream, susu kental manis, susu kedelai bubuk, kacang hijau bubuk, dan susu kedelai cair.  Es krim yang dihasilkan dilakukan uji fisika overrun dan kecepatan meleleh, analisis kimia kadar protein, lemak dan uji organoleptik rasa dan tekstur. Hasil penelitan menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai bubuk menghasilkan nilai overrun dan kecepatan meleleh yang baik yaitu 37,2% dan 10,1 menit, kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi yaitu 6,9% dan 13,08%, serta organoleptik rasa dan tekstur yang disukai.


Keywords


Bengkoang; milk; ice cream

Full Text:

PDF

References


Abubakar, Triyantini , Sunarlim, R, Setiyanto, H. dan Nurjannah. 2001. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6 No. 1 Th. 2001.

Abdullah, M., Rehman, S., Zubair, Saeed, M., Kousar, S., and Shahid, M. 2003. Effect of skim milk in soymilk blend on the quality of ice cream. Pakistan Journal of Nutrition 2 (5): 305-311, 2003.

Aime, D. B., S. D. Arntfield, L. J. Malcolmson and D. Rayland. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Res. Int. 34: 237– 246.

Anonim. 2005. Ice cream formulation. Dairy Science and Technology. University of Guelph. http//www.ice cream/ formulation. [17 Mei 2005]

Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York. 145.pp.

Astawan, M. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB : Bogor.

Badan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. 2004. Sumatera Barat Dalam Angka. Bekerjasama dengan Bappeda Sumatera Barat.

Buckle K A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiyono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Campbell, J.R dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw Hill Book, New York.

Failisnur. 2010. Pemanfaatan bengkuang sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim. Buletin BIPD Vol.XX No. 1 Tahun 2011.

Flores, R.J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Dairy Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H. Hui (ed). VHC Publisher Inc, New York.

Hubeis, M., Andarwulan, N., dan Yunita, M. 1996. Kajian Teknologi dan Finansial Produksi Es Krim (Melorin) Skala Kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. ITB. Vol. VII (1).

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB. http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1 [8 Agustus 2011]

Istini, S., dan Zatnika, A. 2007. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Semi-Refined Carrageenan (Src) Sebagai Stabilisator Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 9 No. 1 April 2007 Hlm. 27-33.

Nur, K. 2012. ­kualitas es krim dengan penambahan umbi kentang (solanum tuberosum l.) sebagai bahan penstabil. [Skripsi] Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.

Oksilia, Merynda Indriyani Syafutri*, dan Eka Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulas! Bubur Timun Suri

(Cucumis Melt:, L.) Dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII No. 1 Th. 2012, hal. 17-22.

Padaga, M. dan M.E Sawitri. 2005. Es Krim Yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Roland, A.M., L. G. Phillips dan K.j. Boor. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, colour and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38.

Sathe, S.K., Deshpande, S.S. dan Salunkhe, D.K. 1982. Functional Properties of Winged Bean (Phosphocarpus) tetragonolobus (LDC) Proteins. Journal of Food Science Vol. 47. Hal.85-509.

Suprayitno, E, Kartika Ningsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp . Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8969 Vol.1 No.3. hal 23-27

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10. [Diakses tanggal 3 Oktober 2011]

Winarno, F. G. 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia, Jakarta.

Yeni G., Failisnur, Firdausni, Marlusi dan Hasni. 2007. Pengembangan Pengolahan Aneka Produk Olahan Dari Bahan Baku Bengkuang. Komunikasi No. 221 Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v3i1.623.11-20

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2013 Failisnur


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License