Aplikasi gambir (Uncaria gambir Roxb) melalui proses pencucian berulang sebagai antioksidan pada pangan berminyak

Abstract

Gambir mengandung katekin sebagai komponen utama yang merupakan  senyawa polifenol berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri. Antioksidan alami gambir dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan sebagai pengganti antioksidan sintetis. Senyawa antioksidan dapat mencegah terjadinya proses oksidasi dari asam lemak pada produk yang mengandung lemak dan minyak. Pengolahan gambir melalui proses pencucian berulang dilakukan untuk menghasilkan gambir dengan katekin tinggi. Penelitian bertujuan melihat efektifitas antioksidan alami gambir murni terhadap pangan berminyak (pinyaram dan keripik singkong). Penelitian dilakukan dengan  perlakuan penambahan katekin gambir pada pinyaram, kontrol (tanpa katekin gambir), katekin gambir  0,5 g/kg,  1,0 g/kg, 1,5 g/kg dan BHT 0,2 g/kg sebagai antioksidan sintetis pembanding. Pada keripik singkong  kontrol, katekin gambir 0,2 g/kg, 0,4 g/kg, 0,6 g/kg, 0,8 g/kg dan BHT 0,2 g/kg sebagai antioksidan sintetis. Hasil perlakuan optimal pada pinyaram  pada penggunaan katekin gambir 1,0 g/kg dengan kadar lemak 24,5%, bilangan peroksida 0,18 meq/kg (1 minggu penyimpanan) dan polifenol 643 ppm. Sedangkan pada keripik singkong 0,6 g/kg dengan kadar lemak 30,94%, bilangan peroksida 0,29 meq/kg dan polifenol 391 ppm.  Ketahanan daya simpan sampai minggu ke-2 untuk pinyaram dan minggu ke -3 untuk keripik singkong dengan organoleptik rasa disukai.