Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan Terhadap Mutu Jelly Mentimun

Kamsina Kamsina, Inda Three Anova

Abstract


Jelly is a semi-solid form of snacks made from fruit juice which is cooked with sugar. Vegetables and fruits Jelly are a drink that is made from natural ingredients such as cucumber jelly maker given additional flour as a thickener, cane sugar as a sweetener, salt and citric acid. Cucumber jelly contains elements of nutritional and functional, efficacious for preventing high blood pressure, digestive cleanse, rejuvenate the skin and others. The purpose of this study to provide an alternative of cucumber processing became cucumber jelly and to increase the added value and shelf life of cucumbers processed products. Research design used a completely randomized design (CRD) in factorial used to see the effect of adding sugar 40%, and 30% as well as the addition of carrageenan treatment variations 1% and 0.75%. The results showed that the addition of sugar 30% and 1% carrageenan gave jelly yield of cucumber preferred organoleptic taste, aroma, color and texture was favored on the organoleptic, whereas treatment of sugar concentration 40% and 1% carrageenan gave the highest results for sugar 22.99%, 44.99% moisture content, ash content 0.99%. All treatments showed no contamination of Cu, Sn, As and Pb, for microbial contamination such as Fungus / Yeast and Total Plate Count undetectable (<10 colonies / g) as well as Coliform bacteria <2 APM / g as well as shelflife for 3 months at storage temperature conditions 5 - 10 degC.

ABSTRAK

Jelly adalah sejenis makanan ringan berbentuk semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Jelly sayuran adalah minuman  yang dibuat dari bahan-bahan alami seperti mentimun yang diberi tambahan tepung pembuat jelly sebagai pengental, gula tebu  sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. Jelly mentimun mengandung unsur nutrisi dan bersifat fungsional, berkhasiat untuk mencegah darah tinggi, membersihkan pencernaan, meremajakan kulit dan lain-lain. Penelitiani ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan mentimun menjadi jelly mentimun dan dapat meningkatkan nilai tambah serta  daya simpan dari produk olahan mentimun Rancangan penelitian menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL)  secara faktorial digunakan untuk melihat pengaruh penambahan gula 40%, dan 30% serta variasi perlakuan penambahan karagenan 1% dan 0,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula 30% dan karagenan 1% memberikan hasil jelly mentimun yang lebih disukai dari uji organoleptik rasa, aroma, warna dan cukup disukai dari organoleptik tekstur, sedangkan perlakuan kosentrasi gula 40% dan karagenan 1% memberikan hasil yang tertinggi untuk kadar gula 22,99%, kadar air 44,99%, kadar abu 0,99%. Semua perlakuan menunjukkan tidak adanya cemaran logam Cu, Sn, As dan Pb, untuk cemaran mikroba seperti Kapang/Khamir dan Angka Lempeng Total tidak terdeteksi (<10 koloni/g) serta bakteri Koliform <2 APM/g serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5 - 100C.


Keywords


Cucumber; jelly; karagenan; sugar

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik. 2010. Produksi Buah-buahan di Indonesia. BPS. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI Jelly 01-3552-1994. Jakarta

Basuki, E.K., Rosida dan Rusmiati, E. 2005. Studi Keawetan Roti Manis yang Beredar di Kecamatan Rungkut Surabaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.3 (2):97-106.

De Man, J.M. 1997. Kimia makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi pengawetan pangan. UI Press. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2000. Komposisi Bahan Bahan Makanan. RI. Jakarta. Bhatara Karya Aksara.

Estiasih. 2009. Ilmu dan Teknologi Pangan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Fachruddin, L. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya. Bogor.

Fannema, 1996. Food Chemistry, Third Edition. Taylor & Francis. ISBN. 0824793463, 9780824793463

Friedheim, E dan Michaelis, L. 2001. Human targets of Pseudomonas aeruginosa pyocyanin Jurnal Biology. Chem. 91,55-368. Cit. Porter ,J.R

Gaman, P.M. dan Sherrington. 1992. Pengantar ilmu pangan nutrisi dan mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Harijono, JK dan J.A. Mustijasari, 2001. Pengaruh Kadar Karaginan Dan Total Padatan terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian Vol, 2 No.2

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta

Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen. 1994. Waspada sebelum celaka seputar makanan dan minuman. Puspa Swara. Semarang.

Margono, T., Suryati, D. dan Hartinah, S. 1993. Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.

Parlina I. 2009. Karagenan, produk olahan rumput laut merah Indonesia yang sangat bermanfaat http://iinparlina.-word-press.com diunggah tanggal 21 September 2012.

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan pengolahan buah. Penebar. Jakarta.

Wahyuni, R, 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Prakiraan Biaya Produksi. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Swadaya. Jakarta.

Widya, PD. 2006. Studi Pembuatan Jelly Jambu Duwet. [Thesis]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Winarno, F.G dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirakusumah, E.S. 2001. Buah dan sayur untuk terapi. Penebar Swadaya. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v3i1.620.49-57

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2013 Kamsina, Inda Three Anova


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License