Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik

Sifia Silfia

Abstract


Kepok banana (Musa paradisiaca L) is a banana which is usually consumed after being processed first. The banana flesh has a high solid content so that it is very suitable to be made banana flour. Banana flour is obtained from banana fruit flesh through a process of drying and milling. The benefits of banana flours will make it more durable, easier in packing and transportation, more practical for diversifying processed products, to provide added value of banana, and to create business opportunities for the rural agroindustry development. Thus the study was conducted to compare the banana flour with wheat flour. The concentration of banana flour used were 100%, 75%, 50%, 25%, and 0% (control). Products were then analyzed for the crude fiber content, water content, protein, and organoleptic tests were done for taste, aroma, and texture. The results showed that the banana browniez provide the optimum result in treatment when 75% of banana flour was used resulting crude fiber content 1.88%, water content 38.01%, protein content 12.9%, texture, taste and aroma were preferred by the panelists.

ABSTRAK

Pisang kepok (Musa paradisiacal L) merupakan pisang yang biasanya dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu. Daging buahnya memiliki kandungan padatan yang cukup tinggi sehingga sangat cocok untuk dijadikan tepung pisang. Tepung pisang diperoleh dari daging
buah pisang melalui proses pengeringan dan penggilingan. Manfaat diolah menjadi tepung pisang adalah agar lebih tahan lama, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, memberikan nilai tambah buah pisang, dan menciptakan peluang usaha pengembangan agroindustri pedesaan dan mengurangi
penggunaan pemakaian terigu. Penelitian pembuatan brownies pisang dilakukan dengan perlakuan perbandingan tepung pisang dengan tepung terigu. Persentasi tepung pisang yang digunakan adalah 100%, 75%, 50%, 25%, dan kontrol. Produk kemudian dianalisis kadar serat kasar, air, protein, dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan brownies pisang memberikan hasil yang optimal pada perlakuan penggunaan tepung pisang 75% dengan kadar serat kasar 1.88%, kadar air 38.01%, protein 12.09%, tekstur, rasa, dan aroma disukai panelis.


Keywords


Banana; browniez; banana flour

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2005. Kandungan Pisang. http:www.ebookpangan.com diakses tanggal 13 Januari 2012.

Anonim, 2005. Tepung Pisang Pengganti Terigu. diakses pada selasa, 17 April 2012.

Anonim, 2008. Gizi Pisang. http//id.wikipedia.org/wiki/pisang. Diakses tanggal 13 Januari 2012.

Anonim, 2009. Hasil analisis tepung pisang Direktorat jenderal Pengolahan dan pemasaran hasil pertaniaan Departemen Pertanian Jakarta. Diakses 13 Januari 2012.

Anonim, 2012. Tepung Pisang dan Olahannya. IPB Bogor. w.w.w. warintek.ristek go..id. diakses pada 13 Januari 2012.

Apriantono, A., 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.

Antarlina, S.S., Y. Rina,S., Umar dan Rukayah, 2004. Pengolahan buah pisang dalam mendukung Agroindustri di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian. Diakses 7 Februari 2012.

Herman, AS., 1991. Pengetahuan Bahan dan Produk Industri kecil Pengolahan Pangan.

Eka, A., 2012. Proses Pembuatan Mie Pisang Akses 7 februari 2012.

Badan Pusat Statistik dan Bappeda Propinsi Sumatera Barat, 2010. Sumatera Barat Dalam Angka dan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. Padang.

Charles, S. Zuker. 2002 . Nicholas J.P. Identifikasi reseptor rasa asam amino Nature. Diakses 17 April 2012.

De Man, John M. 2003. Kimia makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Fajri, M. 2012, Aplikasi Protein dalam Pengolahan Makanan. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Diakses 4 Januari 2012.

Farhan. 2012. Manfaat Pisang Mas. Diakses 13 Januari 2012.

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian Handout. Jember: FTP UNEJ.

Kendar, I. 2011. Jenis Terigu dan Kegunaannya. Multiply. com/journal/ /Jenis-Terigu-dan-kegunaannya. Diakses 04 Januari 2012.

Djarir, M. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta. : Agritech.

Matz, S., A. 1992. Bakery Technology and Engineering. 3rd Ed. Pantech International Inc., Texas. Diakses 04 Januari 2012

Nita, M. 2012. Karateristik granula pati dari berbagai-macam-sumber-Pati blog.ub.ac.id. Diakses 04 Januari 2012.

Potter, N.N. 1973. Food Science. The Avipubl.co.inc.Wesport Connecticut.

Qazuini, M. 1984. Pengujian inderawi Bahan Makanan dan Minuman. Universitas Mataram. Diakses 04 Januari 2012.

Singh, A., Chan, J., Chern, J.J., Choi, K.W. 2005. Genetic interaction of Lobe with its modifiers in dorsoventral patterning and growth of the Drosophila eye.

Suganda. 2006. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Keripik Pisang, UNPAS, Bandung.

Suhartono, A. 2011. Studi pembuatan roti dengan subsitusi tepung pisang kepok Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makasar.

Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. IPB.

Widowati, S dan D.S. Darmadjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal Dalam rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN no. 36/x/jan/2001. BULOG, Jakarta.

Wijaya, CH. 2009. Foodreview Foodreview Indonesia Vol. IV.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kima Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v2i2.602.71-78

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2012 Sifia Silfia


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License