Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Terhadap Mutu Kue Kering

Sifia Silfia

Abstract


Banana (Musa paradisiaca) is a highly nutritious fruit that is a source of vitamins, minerals and carbohydrates. Bananas are used as table fruit, smoked bananas, mashed bananas and banana flour. The purpose of this research was to extend the shelf life of banana which was processed into cookies. The research was conducted by treatment of comparison between banana flour and wheat flour, which is 100:0%, 80:20%, 60:40%, 40:60%, and 0:100%. The product was then analyzed the moisture content, ash, protein, and organoleptic test for taste, aroma, texture, and storage resistance. The results showed that comparison treatment of banana flour and wheat flour 80:20%, providing optimal results with 3.55% moisture content, 1.19% ash content, 14.25% protein, texture, flavor and aroma, and preferably keep hold more than 16 weeks.

ABSTRAK

Pisang (Musa paradisiaca) adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperpanjang masa simpan pisang yang diolah menjadi kue kering. Penelitian dilakukan dengan perlakuan perbandingan tepung pisang dengan tepung terigu, yaitu 100:0%, 80:20%, 60:40%, 40:60% dan 0:100%. Produk kemudian dianalisis kadar air, abu, protein, dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan ketahanan simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tepung pisang dengan tepung terigu 80:20% memberikan hasil optimal dengan kadar air 3,55%, kadar abu 1,19%, protein 14,25%, tekstur, rasa dan aroma disukai serta ketahanan simpan lebih dari 16 minggu.


Keywords


Banana; cookies; banana flour; wheat flour

Full Text:

PDF

References


Anonim. 2008. Gizi Pisang. http//id. wikipedia.org/wiki/pisang. Diakses 13 Januari 2012.

Anonim. 2009. Hasil analisis tepung pisang. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian Jakarta. Diakses 13 Januari 2012.

Anonim. 2010, Sumatera Barat Dalam Angka. Bappeda dan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. Padang

Anonim. 2012. Tepung Pisang dan Olahan nya. IPB Bogor. http//. warintek.ristek.go.id. diakses 13 Januari 2012.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Biskuit. SNI 01-2973-1992. Badan Standardisasi Nasional.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang. SNI 01-3841-1995. Badan Standardisasi Nasional.

Dewan Standardisasi Nasional. 2000. Tepung Terigu. SNI 01-3751-2000. Badan Standardisasi Nasional.

De Man, J.M.. 2003. Kimia makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Destrosier, W.N. 1988. Teknologi pengawetan pangan. Edisi ke III, Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Fajri, M. 2012. Aplikasi Protein dalam Pengolahan Makanan. Tesis Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Diakses 4 Januari 2012.

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Hand out. Jember: FTP UNEJ.

Nita, M. 2012. Karateristik granula pati dari berbagai macam sumber-patiblog.ub.ac.id. diakses 4 Januari 2012.

Suganda. 2006. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Keripik Pisang. Tesis pada Unpad Bandung.

Potter, N.N. 1973. Food Science. The Avipubl.co.inc. Wesport Connecticut

Qazuini, M. 1984. Pengujian inderawi bahan makanan dan minuman. Universitas Mataram.

Suhartono, A. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan subtitusi tepung pisang Kapok Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makasar.

Syarief, & Halid H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bogor.

Widowati, S., & Darmadjati, D.S. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal Dalam rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN no. 36/x/jan/2001. BULOG, Jakarta

Wijaya, C.H. 2009. Foodreview. Majalah Foodreview Indonesia. Vol. IV. Tahun 2009

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kima Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Zuker, C.S., & Nicholas, J.P. 2002. Identifikasi reseptor rasa asam amino Nature, diakses 17 April 2011.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v2i1.599.43-49

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2012 Sifia


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License