Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Mutu Kecap Air Kelapa

Sifia Silfia

Abstract


It had been done the research on effect of tempe flour addition to the quality of coconut water sauce with the aim of reducing dependence on soybean as a raw material of soy sauce and potential use of coconut water waste. The study was conducted with the combined treatment of tempe flour percentage (5% and 10%), and the addition of the preservative sodium benzoate treatment (0.1 g and 0.2 g). The protein level, metal contamination (Pb, Cu, Fe, Zn), microbial contamination and organoleptic tests of the flavor, color, fragrance and product stability during storage were analyzed. The results showed that the addition of tempe flour of 10% with 0.2 grams of the preservative sodium benzoate provide optimal results with a protein content of 6.24%, texture, flavor, and color were preferred and the product keep persitst for more than 8 weeks.

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan tepung tempe terhadap mutu kecap air kelapa dengan tujuan mengurangi ketergantungan pada kacang kedele sebagai bahan baku pembuatan kecap dan memanfaatkan limbah air kelapa. Penelitian dilakukan dengan kombinasi perlakuan persentase tepung tempe 5% dan 10%, dan perlakuan penambahan pengawet natrium benzoat 0,1 gr dan 0,2 gr. Produk kemudian dianalisis kadar protein, cemaran logam (Pb, Cu, Zn), cemaran mikroba dan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan ketahanan simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe 10% dengan pengawet natrium benzoat 0,2 gram memberikan hasil optimal dengan kadar protein 6,24%, tekstur, rasa dan warna disukai serta tahan simpan lebih dari 8 minggu.


Keywords


Coconut water sauce; tempe flour; microbial contamination

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2006, Khasiat Kedelai dan Teknologi, Buku Elektrolnik Pangan.

Bappeda dan BPS Propinsi Sumatera Barat, 2010. Sumatera Barat Dalam Angka. Kerjasama Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah dan Badan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. Padang.

Anonim, 2010. Protein. http:/www iptek.net.id. Dikunjungi pada tanggal 7 September 2011.

Arsenal, 2009. Kandungan Gizi Air Kelapa http:// wordpress.com/ kandungan air kelapa. Dikunjungi pada tanggal 9 Oktober 2011.

Badan Standardisasi Nasional, 1999. SNI 01-3543-1999 tentang Kecap Kedele. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

Cahyadi, 2006. Kadar Abu Bahan, Bandung, Bumi Aksara.

De Man, J.M., 2003. Kimia makanan. Bandung, Penerbit ITB.

Destrosier, W.N., 1988. Teknologi pengawasan pangan. Edisi ke III. Jakarta, Penerbit Universitas Indonesia.

Ferlina, 2009. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung, Bumi Aksara.

Kastanya, L., 2008, Natrium Benzoat, http://yongkikastanyalluthana.wordpress.com. Dikunjungi pada tanggal 12 September 2011.

Kusumawardani, W., 2011. Proses Produksi Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Produk Olahan Kecap dengan Penambahan Bubuk Kedelai dan Bubuk Tempe, http://digilib.uns.ac.id/abstrakpdf_20562 Dikunjungi pada tanggal 7 September 2011.

Lordbroken, 2011. Serba-serbi Pembuatan dan Kandungan Kecap, seri Ilmu dan teknologi pangan. http://lordbroken. wordpress.com. Dikunjungi pada tanggal 7 September 2011.

Soemirat, 2003. Kadar Logam Berat dalam tempe yang beredar di pasaran. http;//ttg. Dikunjungi pada tanggal 11 September 2011.

Suryati, A., 1999. Pengetahuan bahan dan produk industri kecil. Pengolahan Pangan, BBIHP, Bogor.

Syarief, R., & Halid, H., 1991. Teknologi penyimpanan pangan. Bogor, Penerbit Arcan.

Wijaya, H. 2009. Sensasi Rasa Foodreview Indonesia. Vol. IV, Bogor.

Winarno, F.G., 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., & Fardiaz, 1983. Teknologi Pangan. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wiryadi, R., 2007. Analisis Kadar Abu. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v1i1.591.22-29

Refbacks

  • There are currently no refbacks.





Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License