Pengaruh Penambahan Crude Stearin Minyak Kelapa Sawit Terhadap Kestabilan Dark Chocolate

Hendri Muchtar, Yulia Helmi Diza

Abstract


The research about effect of crude palm oil stearin addition to the stability of dark chocolate had been caried out with the purpose to determine the effect of crude stearin as a substitute of cocoa butter and as a stabilizer of dark chocolate during storage. A number of stearin used was varied from 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 34%, while other ingredients (cocoa powder, cocoa fat, sugar, lecithin and salt) were given in the same amount. The properties of chocolate product which had been analyzed were the melting point, fat content and free fatty acids (FFA) content, then it was conducted storage stability and the organoleptic test. The results showed that the higher concentration of stearin used, the stability of the chocolate tends to be better with a melting point of chocolate is also higher (ranging from 49oC to 55oC). During storage the FFA levels increased from 0,15% in the first week to 0,71% in the fifth week. This numbers are still within the limits required by Indonesia National Standard (SNI) 01-3748-1995 on cocoa butter. The fat content decreased from 40% to 35% during 7 weeks storage. From the results of organoleptic test, treatment of 10% crude strearin addition was preferred by panelist.

ABSTRAK

Penelitian pengaruh penambahan crude stearin minyak kelapa sawit terhadap kestabilan dark chocolate telah dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh crude stearin sebagai pengganti lemak cokelat sekaligus sebagai stabilisator dark chocolate selama penyimpanan. Jumlah crude stearin yang digunakan divariasikan mulai dari 0%, 5%, 10%, 20% dan 34%, sedangkan bahan-bahan lain (cokelat bubuk, lemak cokelat, gula, lesitin dan garam) diberikan dalam jumlah yang sama. Kepada produk cokelat yang dihasilkan dilakukan analisa titik leleh, kadar lemak dan asam lemak bebas (FFA), selanjutnya dilakukan uji ketahanan simpan serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi crude stearin yang digunakan, kestabilan cokelat cenderung lebih baik dengan titik leleh cokelat juga semakin tinggi (berkisar dari 49oC sampai 55oC). Selama penyimpanan, kadar FFA semakin meningkat dari 0,15% pada minggu pertama menjadi 0,71% pada minggu kelima. Angka ini masih berada dalam batas yang dipersyaratkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3748-1995 tentang lemak kakao. Kadar lemak cenderung mengalami penurunan dalam penyimpanan selama 7 minggu, yaitu dari 40% sampai 35%. Dari hasil uji organoleptik, perlakuan penambahan stearin 10% memberikan hasil yang cenderung lebih disukai oleh panelis.


Keywords


Crude stearin; palm oil; stability; dark chocolate

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2008. Dark Chocolate Merupakan Cokelat Berkualitas Tinggi. http://coklat-chocolate. blogspot.com. Diakses tanggal 15 Oktober 2011.

Aini & Karima, H., 2011. Cara Pembuatan Dark Chocolate, http : // www.scribd.. com. Diakses tanggal 28 September 2011

Bagus, R., 2011. Pembuatan coklat mula, http://www.scribd.com. Diakses tang-gal 28 September 2011

Direktorat Jenderal Perkebunan, 2008. Kebijakan dan Program Ditjen Perkebunan Dalam Mendukung Sumatera Barat Sebagai Pusat Pengembangan Kakao di Wilayah Barat Indonesia. Dep. Pertanian.

Djanaka, R., 1985. Peningkatan mutu dan diversifikasi produk stearin. Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Bogor.

Enie, B., 1985. Penelitian Pembuatan Gliceril mono stearat dari fraksi stearin, Laporan Hasil Litbang, BBIHP, Bogor.

Essentiellea, H., 2009. Komposisi minyak kelapa sawit. http://lemak minyak .blogspot.com/2009/08/palm-stearin .html, Teknologi Minyak dan lemak. Diakses tanggal 15 Oktober 2011

Fauziah, 2010. Asam lemak bebas. (http//:wordpresscom / 2010/02/25). Diakses tanggal 15 Oktober 2011

Mastegar, 2010. Asam Lemak Bebas. wordpress.com. Diakses tanggal 15 Oktober 2011.

Nasution, L., 1985. Pengolahan Cokelat. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.

Palupi, N.S., Zakaria, F.R., dan Prangdimurti, E., 2007. Modul e-Learning ENBP. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan–Fateta-IPB.

Rhaman, M., 1988. Penelitian dan Pengembangan Pembuatan GMS dari fraksi stearin. Laporan hasil Litbang, BBIHP, Bogor.

Sudibyo, A., 2004 Potensi dan prospek pengembangan industri hilir minyak sawit di Indonesia, Warta IHP/J.of Agro-Based Industry vol. 21. no.1. Agustus pp 55-74. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v1i1.588.1-7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2011 Hendri Muchtar, Yulia Helmi Diza


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License