Karakteristik pewarna alam gambir (Uncaria gambir Roxb) untuk produk pangan

F Firdausni, Gustri Yeni, F Failisnur, K Kamsina

Abstract


Pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya gambir (Uncaria gambir Roxb). Gambir mengandung senyawa tanin sebagai pewarna untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang aman untuk kesehatan.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan metode ekstraksi dan maserasi menggunakan pelarut (air, etanol 25%, etanol 50%) dan pembangkit warna (asam sitrat 3%, asam askorbat 3% dan kapur sirih 5%) dengan 3 kali ulangan.  Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh pembangkit warna (fiksator) dalam menghasilkan warna untuk pangan sebagai pengganti pewarna sintetis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan memiliki intensitas warna yang berbeda dari kuning, kuning kemerahan dan merah kecoklatan. Pemakaian pelarut etanol 25% dan pembangkit warna asam askorbat menghasilkan kecerahan warna L 79,60, ketuaan warna K/S  1,15 dengan  arah warna kuning kemerahan (a* 6,5  dan b* 23,99), aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC 50 sebesar 6,25 ppm, sedangkan kapur sirih menghasilkan kecerahan warna L 81,47, ketuaan warna K/S 4,09 dan arah warna merah tua (a* 6,88 dan b* 8,17) mempunyai aktivitas antioksidan paling rendah yaitu 7,84 ppm.

ABSTRACT

Natural dyes that have a potential to be extracted include Gambier (Uncaria gambier. Roxb). Gambier contains tannin compounds as food coloring and can be used as an alternative substitute of synthetic dyes that are safe for health. The study used a completely randomized design (CRD) by extraction and maceration methods using solvents (water, ethanol 25%, ethanol 50%) and color generating (citric acid 3%, ascorbic acid 3%, and betel lime 5% and 3 replications. The research aims to see the effect of color generator (fixator) in producing colors for food. The results showed that the colors produced had different color intensities from yellow, reddish yellow, and brownish red. The use of 25% ethanol solvent and ascorbic acid produced a color brightness (L) 79.60, color strength (K/S) 1.15 with redish yellow color and antioxidant activity (IC50) value 6.25 ppm, while by using betel lime produced a color brightness (L) 81.47, color strength (K/S) 4.09 with dark red color and color direction (a* 6.88 and b* 8.17). It has low antioxidant activity 7.84 ppm.


Keywords


gambir; pewarna pangan; intensitas warna; pewarna alami

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Aji, A., Ferani, A.S., 2013. Pembuatan pewarna makanan dari kulit buah manggis dengan proses ektraksi. Teknol. Kim. Unimal 2, 1–15.

Failisnur, F., Sofyan, S., 2014. Sifat tahan luntur dan intensitas warna kain sutera dengan pewarna alam gambir (Uncaria gambir Roxb) pada kondisi pencelupan dan jenis fiksator yang berbeda. J. Litbang Ind. 4, 1–8. https://doi.org/10.24960/ jli.v4i1.634.1-8

Failisnur, F., Sofyan, S., Hermianti, W., 2017. Pemanfaatan limbah cair pengempaan gambir untuk pewarnaan kain batik. J. Litbang Ind. 7, 19–28. https://doi.org/10.24960/jli.v7i1.2695.19-28

Failisnur, F., Sofyan, S., Silfia, S., Sy, S., Ardinal, A., 2018. Biomordan gambir pada pewarnaan kain viskos menggunakan ekstrak pewarna dari limbah kulit jengkol (Archidendron jiringa) . J. Litbang Ind. 8, 77–82. https://doi.org/10.24960/jli.v8i2 .4324.77-82

Fajarwati, N.H., Parnanto, N.H.R., Manuhara, G.J., 2017. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan kering labu siam (Sechium edule Sw.) Dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela ungu (Hibiscus sabdariffa L.). J. Teknol. Has. Pertan. 10, 50–66. https://doi.org/10. 20961/JTHP.V10I1.17494

Firdausni, F., Diza, Y.H., Failisnur, F., 2011. Potensi pigmen cassiavera pada minuman jahe instan sebagai minuman fungsional. J. Litbang Ind. 1, 15–21. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.24960/ jli.v1i1.590.15-21

Handayani. P A, Rahmawati Asri, 2012. Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. J. Bahan Alam Terbarukan 1, 19–24.

Hardisman, 2010. Pencegahan penyakit degeneratif dan pengaturan makanan. Maj. Kedokt. Andalas 34, 168–172.

Hartiati, A., Mulyani, S., Pusparini, N.M.D., 2017. Pengaruh preparasi bahan baku rosella dan waktu pemasakan terhadap aktivitas antioksidan sirup bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Agrotekno 15, 20–24. https://doi.org/10.3303/CET1756095

Husna, N., Novita, M., Rohaya, S., 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. J. Agritech Fak. Teknol. Pertan. UGM 33, 296–302. https://doi.org/ 10.22146/agritech.9551

Kamsina, K., Firdausni, F., 2018. Pengaruh penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba terhadap mutu dan ketahanan simpan cake bengkuang (Pachyrhizus erosus). J. Litbang Ind. 8, 111–117. https://doi.org/10.24960/JLI.V8I2.4329.111-117

Li, J., Zhang, L., Liu, Y., 2013. Optimization of extraction of natural pigment from purple sweet potato by response surface methodology and its stability. J. Chem. 1–5. https://doi.org/10.1155/ 2013/590512

Marnoto, T., Haryono, G., Gustinah, D., Putra, F.A., 2012. Ekstraksi tannin sebagai bahan pewarna alami dari tanaman putrimalu (Mimosa Pudica) Menggunakan Pelarut Organik. REAKTOR 14. https://doi.org/10.14710/reaktor.14.1.39-45

Mirjalili, M., Karimi, L., 2013. Extraction and characterization of natural dye from green walnut shells and its use in dyeing polyamide: Focus on antibacterial properties. J. Chem. 1–10. https://doi. org/10.1155/2013/375352

Saadah, M., Nurdiana, N., Wahyudiati, D., 2018. Uji kadar zat warna (β-karoten) pada cabe merah (Capsicum annum. Linn) sebagai pewarna alami. Biota 9, 86–95. https://doi.org/10.20414/jb.v9i1.40

Shahid, M., Shahid-Ul-Islam, Mohammad, F., 2013. Recent advancements in natural dye applications: A review. J. Clean. Prod. https://doi.org/10. 1016/j.jclepro.2013.03.031

Sulistyani, M., 2018. Spektroskopi Fourier transform infra red metode reflektansi (Atr-Ftir) pada optimasi pengukuran spektrum vibrasi vitamin C. J. TEMAPELA 1, 39–43. https://doi.org/ 10.25077/temapela.1.2.39-43.2018

Suter, K., 2013. Pangan fungsional dan prospek pengembangannya, in: Teknologi Pangan. Seminar Sehari dengan tema ”Seminar Sehari dengan tema ”Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang”, pp. 1–17.

Widyastuti, W., Kusuma, A.E., Nurlaili, N., Sukmawati, F., 2016. Aktivitas antioksidan dan tabir surya ekstrak etanol daun stroberi (Fragaria x ananassa A.N. Duchesne). J. Sains Farm. Klin. 3, 19–24. https://doi.org/10.29208/jsfk.2016.3.1.92




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v9i2.5682.89-96

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2019 Firdausni Firdausni, Gustri Yeni, F. Failisnur, Kamsina Kamsina


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License