Pengaruh jenis isolat-isolat bakteri fermentatif dari ubi kayu terhadap rendemen, derajat putih, dan bentuk granula tepung mocaf

K Kamsina, N Nurmiati, P Periadnadi

Abstract


Isolat bakteri indigenous ubi kayu merupakan isolat bakteri asli yang berada dalam umbi ubi kayu. Ubi kayu jenis lambau dan ketan (Manihot esculenta Crantz) merupakan jenis ubi kayu lokal Sumatera Barat, sedangkan ubi kayu kultivar karet (Manihot glaziovii)  merupakan ubi kayu dengan kandungan asam sianida (HCN) tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat kemampuan masing-masing isolat bakteri indigenous ubi kayu terhadap rendemen, derajat putih serta bentuk granula tepung mocaf yang dibandingkan dengan perlakuan tanpa pemberian isolat. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan pemberian starter isolat bakteri indigenous ubi kayu jenis ketan (A), lambau (B), karet (C) dan tanpa isolat/kontrol (D). Terhadap produk mocaf  yang dihasilkan dilakukan pengujian meliputi rendemen, derajat putih, dan bentuk granula tepung mocaf. Hasil analisis terhadap berbagai perlakuan menunjukkan perlakuan optimal untuk tepung mocaf yang dihasilkan adalah pemberian starter isolat bakteri indigenous jenis ketan dengan rendemen  35,85%, derajat putih 94,40% dengan dinding sel ubi kayu sudah banyak yang pecah menjadi granula-granula yang lebih kecil dan memiliki rongga pada bagian granulanya.

ABSTRACT

Cassava indigenous bacterial isolates are native bacterial isolates that are in tubers of cassava. Lambau and sticky rice (Manihot esculenta Crantz) are types of local cassava from West Sumatra, while rubber cultivar cassava (Manihot glaziovii) is a cassava with a high content of cyanide acid (HCN). This study was aimed to look at the ability of each indigenous cassava isolate to yield, the degree of white and the form of mocaf flour granules compared to the treatment without administration of isolates. The study used a completely randomized design (CRD) with the following treatments: administration of indigenous cassava isolate starter of sticky rice type (A), lambau (B), rubber (C) and without isolate / control (D). The mocaf products were tested including yields, white degrees, and the granules shape of mocaf flour. The analysis results of various treatments showed that the optimal treatment for mocaf flour produced was the provision of indigenous bacterial isolates starter from sticky rice type (A) with a yield of 35.85%,  white degree 94.40% with a lot of cassava cell walls that had broken into smaller granules and had cavities on the granules.


Keywords


isolat; tepung mocaf; ubi kayu

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Amanu, F.N., Susanto, W.H., 2014. Pembuatan tepung mocaf di madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen. J. Pangan dan Agroindustri 2, 161–169.

Ariyantoro, A.R., Rachmawanti, D., Ikarini, I., 2016. Karakteristik fisikokimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi dengan variasi konsentrasi asam laktat dan lama perendaman. Agritech 36, 1–6.

Badan Standardisasi Nasional, 2011. Tepung mokaf. SNI 7622-2011.

BPS Sumatera Barat, 2018. Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat.

Firdaus, N.R., Hayati, P.D., Yusniwati, 2016. Karakterisasi fenotipik ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) lokal Sumatera Barat. J. Agroteknologi 10.

Husniati, Adi, W.A., 2010. Analisis fasa dan strukturmikro pada tepung tapioka dengan penambahan natrium metabisulfit. J. Sains Mater. Indones. 13, 83–89.

Kamsina, Nurmiati, Periadnadi, 2016. Karakteristik bakteri indigenous dari ubi kayu karet (Manihot glaziovii) sebagai isolat dalam proses mocaf, in: Seminar Nasional Hasil Riset Dan Standardisasi Industri VI. Balai Riset dan Standardisasi Industri Banda Aceh, Banda Aceh, pp. 108–117.

Kartikasari, S.N., Sari, P., Subagio, A., 2016. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (rva) dan morfologi granula (sem) pati singkong termodifikasi secara biologi. J. Agroteknologi 10.

Kusumaningrum, A., Sumardiono, S., 2016. Perbaikan sifat tepung ubi kayu melalui proses fermentasi sawut ubi kayu dengan starter bakteri asam laktat. J. Apl. Teknol. Pangan 5, 31–33. https://doi.org/10.17728/ jatp.8

Lopulalan, C.G.C., Mailoa, M., Pelu, H., 2016. Analisa sifat kimia dan fisik modified cassava flour (mocaf) (varietas lokal sangkola) asal desa waai, Maluku Tengah. AG R I TE KNO , J. Teknol. Pertan. 5, 7–12. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.7

Meryandini, A., Melani, V., Sunarti, T.C., 2019. Addition of cellulolytic bacteria to improved the quality of fermented cassava flour. African J. Food Sci. Technol.

Mokoena, M.P., Mutanda, T., Olaniran, A.O., 2016. Perspectives on the probiotic potential of lactic acid bacteria from African traditional fermented foods and beverages. Food Nutr. Res. 60, 29630. https://doi.org/10.3402/fnr.v60.29630

Nurdyansyah, F., Hafidz, U., Hasbullah, A., 2018. Optimasi fermentasi asam laktat oleh Lactobacillus casei pada media fermentasi yang disubtitusi tepung kulit pisang. J. Biol. 11, 64–71.

Nurmalinda, A., Periadnadi, Nurmiati, 2013. Isolasi dan karakterisasi parsial bakteri indigenous pemfermentasi dari buah durian (durio zibethinus murr.) Isolation and partial characterization of indigenous fermenting bacteria from durian fruit (durio zibethinus murr.). Biol. Univ. Andalas 2, 8–13.

Putri, S.W.A., Hersoelistyorini, W., 2012. Kajian kadar protein, serat, hcn, dan sifat organoleptik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit singkong. J. Pangan dan Gizi 03.

Riza, Y., 2015. Isolasi dan karakterisasi mikroflora indigenous pemfermentasi pada ubi kayu jenis ketan untuk proses mocaf. Universitas Andalas.

Rizki, C., 2016. Isolasi dan karakterisassi bakteri indigenous pemfermentasi dari umbi ubi kayu kultivar lambau dalam pencarian isolat unggul untuk proses mocaf.

Saliem, H.P., Nuryanti, S., 2011. Perspektif ekonomi global kedelai dan ubikayu mendukung swasembada, in: Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi 2011. pp. 1–14.

Subagio, A., 2013. Keunggulan mocaf sebagai bahan baku snack. Foodreview Indones. VOL. VIII, 38–40.

Suprapti, I.M.L., 2005. Teknologi pengolahan pangan tepung tapioka, pembuatan & pemanfaatannya.

Suseno, D., Meryandini, A., Sunarti, T.C., 2016. Kinerja fermentasi sagu asam menggunakan starter cair dan padat dari isolat bakteri asam laktat indigenous. J. Teknol. Ind. Pertan. 26, 111–124.

Widyatmoko, H., Subagio, A., Nurhayati, N., 2018. Sifat-sifat fisikokimia pati ubi kayu terfermentasi khamir indigenus tapai. Agritech 38, 140–150.

Yeni, G., Silfia, S., Hermianti, W., Wahyuningsih, T., 2018. Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadap karakteristik pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrrhizus erosus). J. Litbang Ind. 8, 53–60.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v9i2.5651.135-140

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2019 K Kamsina, N Nurmiati, P Periadnadi


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License