Pengaruh penambahan tepung agar terhadap komposisi kimia serbuk agar dari kolang-kaling

Inda Three Anova, K Kamsina

Abstract


Pemanfaatan kolang-kaling sebagai produk pangan dalam bentuk serbuk memberikan nilai tambah bagi buah tersebut. Buah ini memiliki kandungan mineral yang cukup banyak, seperti: potassium, besi dan kalsium yang bermanfaat dan dapat memperlancar proses metabolisme dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh dari penambahan konsentrasi tepung agar pada pembuatan serbuk agar dari kolang-kaling. Penelitian dilakukan dengan penambahan tepung agar 1%, 2%, 3% dan 4%  pada bubur kolang kaling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung agar secara statistik tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan jenis ikatan rangkap (uji FTIR), tetapi berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% pada kadar beberapa mineral alami yaitu fosfor, kalsium dan besi. Perlakuan optimal didapatkan pada perlakuan penambahan tepung agar 2% dengan nilai kadar air 4,98%, kadar abu 0,49%, kadar serat 5,19%, kadar karbohidrat 64,29% dan mineral fosfor 400 ppm, kalsium 292,8 ppm dan besi 44,8 ppm, serta absorpsi air 10 kali. Produk  memenuhi SNI 01-2802-1995 tepung agar-agar untuk kadar air, abu dan absorpsi air.

ABSTRACT

The utilization of kolang-kaling fruit as a food product in powder form can add the value of the fruit. The fruit has a lot of mineral content, such as: potassium, iron, and calcium which are useful and can facilitate the body metabolic processes. The research  purpose was to  find  the addition effect of the concentration of agar flour in the making of kolang-kaling agar powder. The research was done with the addition of agar flour 1%, 2%, 3% and 4%  into kolang-kaling puree. The results showed that the addition of agar flour statistically had no significant different to the water content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and type of double bond (FTIR test), but significantly different at 95% confidence on some natural minerals namely phosphorus, calcium and iron. The optimal treatment was obtained in the addition of 2% agar flour with a moisture content 4.98%, ash content 0.49%, fiber content  5.19%, carbohydrate content  64.29% and minerals phosphorus 400 ppm, calcium 292.8 ppm and iron 44.8 ppm with 10 times water absorption. Products meet the SNI 01-2802-1995 agar-agar powder for moisture content, ash content, and water absorption.


Keywords


kolang-kaling; agar-agar; serbuk agar

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B., Pambayun, R., 2015. Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. J. Din. Penelit. Ind. 26, 107–116.

Berta, S., Koapaha, T., Mandey, L., 2017. Pemanfaatan kolang-kaling buah aren dan nanas (Ananas comosus l. merr.) dalam pembuatan sliced jam. E-Journal UNSRAT 1.

BSN, 1995. SNI 01-2802-1995 Agar-agar tepung.

Dameswari, A.H., 2017. Kombinasi teknologi kemasan dan bahan tambahan untuk mempertahankan mutu kolang-kaling. JTEP J. Keteknikan Pertan. 5, 201–208.

Fitrilia, T., Nur’utami, D.A., Shapariah, R., 2019. Karakteristik fisikokimia serbuk kolang kaling (Arenga pinnata merr) berdasarkan variasi perendaman. J. Agroindustri Halal 5, 104–112.

Haris, R., Santosa, G.W., Ridlo, A., 2013. Pengaruh perendaman air kapur terhadap kadar sulfat dan kekuatan gel karaginan rumput laut Kappaphycus alvarezii. J. Mar. Res. 2, 1–10.

Hartati, I., Widiasmadi, N., Subantoro, R., Kurniasari, L., Darmanto, 2016. Penguatan usaha pengolah kolang kaling di desa ngesrepbalong kecamatan limbangan Kabupaten Kendal. Momentum 12, 17–22.

Hussin, S.A.M., Sapawi, C.W.N.S.C.W., Anzian, A., Ramli, H.B., 2017. Aqueous extraction, purification and characterization of galactomannans from aren sugar palm (Arenga pinnata) fruits. Int. J. Adv. Sci. Eng. Inf. Technol. 7, 1148–1154.

Irwanto, Sahupala, A., 2015. Pemanfaatan buah aren (Arenga pinnata merr) untuk peningkatan pendapatan petani desa Hatusua. Kabupaten Seram Barat. BAKTI-UNPATTI (Journal Community Serv. 4, 76–83.

Lakshmi, C., 2014. Food coloring : The natural way. Res. J. Chem. Sci. 4, 87–96.

Lempang, M., 2012. Pohon aren dan manfaat produksinya. Info Tek. EBONI 9, 37–54.

Manambangtua, A.P., Hutapea, R.T., Wungkana, J., 2018. Analisis usaha tani aren (Arenga pinnata merr), di kota Tomohon, Sulawesi Utara. J. Sos. Ekon. Pertan. 14, 85–92.

Mechlouch, R.F., Elfalleh, W., Ziadi, M., Hannachi, H., Chwikhi, M., Aoun, A. Ben, Elakesh, I., Cheour, F., 2012. Effect of different drying methods on the physico-chemical properties of Tomato variety’Rio grande’. Int. J. Food Eng. 8. https://doi.org/10.1515/1556-3758.2678

Purwati, Nugrahini, T., 2018. Pemanfaatan buah kolang kaling dari hasil perkebunan sebagai pangan fungsional. J. Abdimas Mahakam 2, 24–33.

Ratima, S., 2014. Khasiat tersembunyi kolang kaling. Url. https://tabloidsinartani.com/detail/indeks /olahan-pasar/612-khasiat-tersembunyi -kolang-kaling (akses 9.19.19).

Safriani, N., Novita, M., Sulaiman, I., Ratino, W., 2014. Pengemasan manisan kolang kaling (Arenga pinnata l.) dengan bahan kemas plastik dan botol kaca pada penyimpanan suhu ruang. J. Rona Tek. Pertan. 7, 31–44.

Sarastuti, M. dan, Yuwono, S.., 2015. The effect of oven and heating time on rujak cingur instant seasoning ’ s characteristics during storage. J. Pangan dan Agroindustri 3, 464–475.

Sarmi, Ratnani, R.D., Hartati, I., 2016. Isolasi senyawa galaktomanan buah aren (arenga pinnata) menggunakan beberapa jenis abu. Momentum 12, 21–25.

Simpson, B.K., 2012. Food biochemistry and food processing, Second Edi. ed. Wiley-Blackwell is an imprint of JohnWiley & Sons, formed by the merger ofWiley’s global Scientific, Technical and Medical business with Blackwell Publishing. Editorial.

Siregar, E.A., Rusmarilin, H., Limbong, L.N., 2015. Pengaruh lama blansing dan jumlah gula terhadap mutu manisan. J. Rekayasa Pangan dan Pertan. 3, 212–216.

Tarigan, J., 2012. Karakteristik edible film yang bersifat antioksidan dan antimikroba dri galaktomanan biji aren (Arenga pinnata) yang diinkorporasi dengan minyak atsiri Daun Kemangi (Ocimum basilicum). [disertasi]. sumatera utara: fakultas matematika dan ilmu pengetahuan.

Tusiyem, T., Suroso, A., Retnowaty, S.F., Wirman, S.P., 2015. Uji fisis dan ph manisan air buah kolang – kaling. J. Phot. 5, 53–62.

Yenrina, R., Anggraini, T., Maulana, Z., 2017. Chemical characteristics of fruit leather mixture of kolang kaling (Arenga pinnata) and jackfruit (Artocarpus heterophyllus). Int. J. Adv. Risearch 5, 897–902. https://doi.org/10.21474/IJAR01/5602

Yuliani, N., Maulinda, N., Sutamiharja, R., 2012. Analisis proksimat dan kekuatan gel agar – agar dari rumput laut kering pada beberapa pasar tradisional. J. Siains Nat. Univ. Nusa Bangsa 2, 102–115.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v9i2.5631.119-126

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2019 Inda Three Anova, S.TP, M.P, Kamsina Kamsina Kamsina


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License