Pengaruh pencampuran bengkuang (Pachyrhizus erosus L) dengan terung belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) terhadap karakteristik velva dihasilkan

Diana Sylvi; N. Novelina; Anisa Kurniati

doi:10.24960/jli.v10i1.5542.23-31

Pengaruh pencampuran bengkuang (Pachyrhizus erosus L) dengan terung belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) terhadap karakteristik velva dihasilkan

Diana Sylvi, N. Novelina, Anisa Kurniati

Abstract

Velva adalah jenis makanan penutup atau pencuci mulut yang dihidangkan dalam bentuk beku. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh pencampuran bengkuang dan terung belanda terhadap karakteristik velva yang dihasilkan, untuk mendapatkan perbandingan velva terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, 3 ulangan (perbandingan bengkuang dan terung belanda 50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%, dan 90%:10%). Hasil menunjukkan perbandingan bengkuang dan terung belanda memberikan pengaruh nyata terhadap overrun, waktu pelelehan, padatan terlarut, kadar air, total gula, total asam, vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan aroma. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, rasa dan tekstur. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori velva terbaik yaitu pada perlakuan A (50% bengkuang: 50% terung belanda). Karakteristik dari perlakuan A overrun 12,12%, waktu pelelehan 16,69 menit, padatan terlarut 27,07^oBrix, kadar air 71,50%, kadar abu 1,22%, total gula 29,80%, total asam 0,41%, kadar vitamin C 41,99mg/100g, aktivitas antioksidan 22,44%, angka lempeng total 2,3x10³CFU/g, kadar inulin 0,63%, serat pangan 4,10% dan rata-rata uji organoleptik yaitu warna 4,96 (sangat suka), aroma 3,76 (suka), rasa 3,88 (suka) dan tekstur 4,04 (suka).

Keywords

bengkuang; pengembangan volume; terung belanda; velva; waktu pelelehan

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Adawiyah, R., dan Pakki, T. 2018. Peran tanaman bengkuang (Pachyrrhizuz erosus L.) dalam mendukung sistem pertanian organik. Biowallacea 5(2), 773–787.

Arsya, F. 2015. Pengaruh penambahan agar agar terhadap karakteristik velva jambu biji merah (Psidium guajava, L.) yang dihasilkan. Universitas Andalas. Padang.

BSN Badan Standarisasi Nasional. 1995. Es krim. SNI, 3713, 1–8. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

BSN Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standardisasi Indonesia, 7388, 17. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Berawi, K. N., dan Asvita, S. M. 2016. Efektivitas ekstrak terong belanda untuk menurunkan kadar glukosa dan kolesterol ldl darah pada pasien obesitas. Majority, 5(1), 102–106.

Dewi, R. K. 2010. Stabilizer concentration and sucrose to the velva tomato fruit quality. Jurnal Teknik Kimia, 4(2), 330–334.

Djayani, M. J. H. 2016. Karakterisasi dan ekstraksi inulin dari tongkol buah Pandanus Sp. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi pengolahan pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Failisnur. 2013. Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu. Jurnal Litbang Industri, 3(1), 11–20.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. 2013. Ice cream, seventh edition. In Ice Cream, Seventh Edition.

Hasni, D., Rohaya, S., dan Supriana, N. 2017. Kajian pengolahan sorbet campuran terong belanda dan buah bit sebagai produk pangan fungsional. SAGU, 16(1), 21–27.

Hermianti, W., Diza, Y. H., Firdausni, dan Wahyuningsih, T. 2016. Pengaruh pengurangan kadar air dan penggunaan bahan pengikat kadar air dalam pembuatan cake bengkuang. Litbang Industri, 6(2), 117–125.

Kamsina. 2014. Pengaruh konsentrasi sari buah dan jenis gula terhadap mutu minuman fungsional dari bengkuang (Pachyrhizus erosus). Jurnal Litbang Industri, 4(1), 19–27.

Kemenkes RI. 2014. Pedoman gizi seimbang. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Mardianti, A., Praptiningsih, Y., & Kuswardhani, N. 2016. Karakteristik velva buah mangga endhog (Mangifera indica L.) dengan penstabil CMC dan pektin. Prosiding Seminar Nasional Apta, 26(27), 261–266.

Melinda, L. 2018. Pengaruh perbandingan terung belanda ( Solanum betaceum Cav) dan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap karakteristik fruit leather.

Muchtadi, D. 2012. Pangan fungsional dan senyawa bioaktif. Alfabeta. Bandung

Mulyani, N. S. 2016. Pengaruh penambahan tepung maizena terhadap daya terima velva jambu biji. Jurnal Pendidikan Kimia, 8(1), 37–44.

Nurmaidah. 2018. Pengaruh penambahan puree terung belanda (Solanum betacea Cav.) dengan gula terhadap mutu fisik dan kimia es krim. Universitas Hasanudin.Makasar.

Osorio, C., Hurtado, N., Dawid, C., Hofmann, T., Heredia-Mira, F. J., & Morales, A. L. 2012. Chemical characterisation of anthocyanins in tamarillo (Solanum betaceum Cav.) and andes berry (Rubus glaucus Benth.) fruits. Food Chemistry, 132(4), 1915–1921.

Pintami, F. 2017. Studi pembuatan minuman fungsional sinbiotik dari puree bengkuang (Pachyrhizus erosus, L.). Universitas Andalas. Padang.

Sopandi, T., dan Wardah. 2014. Mikrobiologi pangan. Penerbit Andi.

Suprayatmi, M., Novidahlia, N., dan Ainii, A. N. 2017. Formulasi velva jagung manis dengan penambahan CMC. Jurnal Pertanian, 8(2), 98–105.

United State Department of Agriculture. 2019. Food Data Central National Yambean (jicama), raw. USA. Diakses 5 Februari 2020 https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170073/nutrients

Winarno, F. 2004. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, S. 2010. Makanan fungsional. Graha Ilmu. Surabaya.

Wulandari, B., Ishartani, D., & Afandi, D. R. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomea batatas L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 12–21.

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v10i1.5542.23-31