Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadap karakteristik pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrrhizus erosus)

Gustri Yeni, S Silfia, Wilsa Hermianti, Tri Wahyuningsih

Abstract


Tepung bengkuang dapat dimanfaatkan sebagai penyalut tipis (enkapsulan) bahan aktif. Untuk memenuhi spesifikasi produk tersebut tepung bengkuang perlu dilakukan modifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh hidrolisis asam terhadap pati secara lambat untuk menghasilkan tepung termodifikasi dari bengkuang dengan karakteristik fisiko-kimia yang dapat dimanfaatkan sebagai  enkapsulan. Proses hidrolisis asam tepung bengkuang menggunakan variasi perlakuan waktu hidrolisis (24, 48, dan 72 jam) dan konsentrasi HCl (1%, 2%, dan 3%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan optimal diperoleh pada waktu hidrolisis 72 jam dan konsentrasi HCl 2% dengan nilai derajat polimerisasi (DP) 22,34 yang sudah memenuhi persyaratan jika digunakan sebagai matrik enkapsulan. Karakteritik dari tepung termodifikasi pada kondisi ini adalah kadar air 16,47%, kadar abu 1,17%, amilosa 31,01%, viskositas 155cP, kelarutan 80,83%, dan aktivitas antioksidan (IC50) 148 μgml-1. Morfologi granula tepung  hasil uji dengan mikroskop dan SEM bentuknya tidak terlalu banyak mengalami perubahan pada hidrolisis asam. 

Abstract

Jicama flour can be used as a thin coating (encapsulation) of an active ingredients. To meet the specifications of the product, jicama flour needs to be modified. The purpose of this study was to study the effect of acid hydrolysis on starch slowly to produce jicama modified flour with physico-chemical characteristics that could be used as an encapsulants. The process of acid hydrolysis of jicama flour using treatment variations of hydrolysis time (24, 48, and 72 hours) and HCl concentrations (1, 2, and 3%). The results showed that the optimal treatment was obtained at 72 hours hydrolysis and 2% HCl concentration with a polymerization degree (DP) of 22.34 which met the requirements if used as an encapsulation matrix. The characteristics of the modified flour in this condition were water content 16.47%, ash content 1.17%, amylose 31.01%, viscosity 155cP, solubility 80.83%, and antioxidant activity (IC50) 148 μgml-1. The test results of flour granular morphology with microscopy and SEM did not change too much in acid hydrolysis.


Keywords


bengkuang; tepung; modifikasi; hidrolisis; asam

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Amin, N.A., 2013. Pengaruh suhu fosforilasi terhadap sifat fisikokimia pati tapioka termodifikasi.

Asrofi, M., Abral, H., Kasim, A., Pratoto, A., 2017. XRD and FTIR Studies of Nanocrystalline Cellulose from Water Hyacinth (Eichornia crassipes) Fiber. J. Metastable Nanocrystalline Mater. 29, 9–16. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/JMNM.29.9

Cao, X., Chen, Y., Chang, P.R., Muir, A.D., Falk, G., 2008. Starch-based nanocomposites reinforced with flax cellulose nanocrystals. Express Polym. Lett. 2, 502–510. https://doi.org/10.3144/expresspolymlett.2008.60

Chafid, A., Kusumawardhani, G., 2010. Modifikasi tepung sagu menjadi maltodekstrin menggunakan enzim α -amylase.

Erika, C., 2010. Produksi Pati Termodifikasi dari Beberapa Jenis Pati. J. Rekayasa Kim. dan Lingkung. 7, 130–137.

Faridah, D.N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., Sunarti, C., 2010. Perubahan struktur pati garut ( maranta arundinaceae ) sebagai akibat modifikasi hidrolisis asam, pemotongan titik percabangan dan siklus pemanasan-pendinginan. J. Teknol. dan Ind. Pangan XXI, 135–142.

Faridah, D.N., Rahayu, W.P., Apriyadi, M.S., 2013. Modifikasi pati garut (marantha arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus pemanasan-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3 23, 61–69.

Hartanti, F.D., Amanto, B.S., A.M, D.R., 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung sukun (artocarpus communis) termodifikasi dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. J. Teknosains Pangan 2, 41–48.

Heny Herawati, 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient dari tapioka termodifikasi 31.

Husniati, 2009. Studi karakterisasi sifat fungsional maltodekstrin dari pati singkong.

Jati, P.W., 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi HCl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi dari Pati Tapioka dengan Metode Hidrolisis Asam. Skripsi. Bogor IPB.

Jyoti, D.F., Frongillo, E.A., Jones, S.J., 2016. Food Insecurity Affects School Children ’ s Academic Performance , Weight Gain , and Social Skills 1 – 3. J. Nutr. 2031–2839. https://doi.org/10.1093/jn/135.12.2831

Koswara, S., 2009. Teknologi modifikasi pati. Teknol. Pangan 1–32.

Kurniawati, F.A., 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Nutr. Coll. 1, 344–351.

Kusnandar, F., Pitria Hastuti, H., Syamsir, E., 2015. Pati resisten sagu hasil proses hidrolisis asam dan autoclaving-cooling. J. Teknol. dan Ind. Pangan 26, 52–62. https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.52

Nintami, A.L., Rustanti, N., 2012. Kadar serat, aktivitaas antioksidan, amilosa dan uji kesukaan mi basah dengan subsitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas vas Ayamurasaki) bagi penderita diabetes melitus tipe-2. J. Nutr. ollege 1, 382–387.

Pangastuti, Y.D., Parnanto, N.H.R., A, A.R., 2014. Kajian sifat fisikokimia tepung bengkuang (pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara heat moisture treatment (hmt) dengan variasi suhu. Karakteristik Sifat Fis. dan Kim. Tepung Kacang Merah Dengan Beberapa perlakuan Pendahuluan 3, 72–77.

Pratiwi Septaviani Kustam Kinanti, Amanto, B. sigit, Atmaka, W., 2014. Kajian karakteristik fisik dan kimia tepung sorghum (Sorghum bicolor L) varietas mandau termodifikasi yang dihasilkan dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. J. Tekno sains 3, 135–144.

Pudjihastuti, I., Siswo, S., 2011. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Pros. Semin. Nas. Tek. Kim. Kejuangan ISSN 1693 – 4393 1–6.

Retnaningtyas, D.A., Putri, W.D.R., 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan Konsentrasi). J. Pangan dan Agroindustri 2, 68–77.

Tarigan, E.P., Omuat, L.I., Edi Suryanto, 2015. Karakterisasi dan aktivitas antioksidan Tepung Sagu Baruk ( Arenga microcarpha ). J. Mipa Unsrat Online 4, 125–130.

Winarti, C., Richana, N., Mangunwidjaya, D., Titi Candra Sunarti, 2014. Pengaruh lama hidrolisis asam terhadap karakteristik fisiko-kimia pati garut. J. Teknol. Ind. Pertan. 24, 218–225. https://doi.org/10.5897/AJFS11.213

Winarti, C., Sunarti, T.C., Mangunwidjaja, D., Richana, N., 2013. Potensi dan aplikaasi pati termodifikasi sebagai bahan matriks enkapsulasi senyawa bioaktif herbal.

Yeni, G., Failisnur, Firdausni, 2014. Membuat aneka olahan bengkuang.

Zulaidah, A., 2012. Peningkatan nilai guna pati alami melalui proses modifikasi pati. J. Din. sains 10.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v8i2.4334.53-60

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2018 Gustri Yeni, Silfia Silfia, Wilsa Hermianti


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License