Pengaruh penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba terhadap mutu dan ketahanan simpan cake bengkuang (Pachyrhizus erosus)

K Kamsina, F Firdausni

Abstract


Gambir merupakan sari getah yang diekstraksi dari daun tanaman gambir dan mengandung senyawa katekin yang bersifat sebagai antimikroba.  Guna meningkatkan ketahanan simpan pangan dan meminilisir penggunaan antimikroba sintetis dilakukan penelitian ini dengan tujuan mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi katekin terhadap nilai gizi dan ketahanan simpan cake bengkuang. Penelitian ini dilakukan dengan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (persentase catechin) yaitu A (kontrol), B (0,010%), C (0,015%), D (0,020%) dan E   (0,025%) dengan 5 kali ulangan. Hasil perlakuan optimal didapatkan pada perlakuan D dengan nilai kadar air 21,55%, kadar abu 0,3805%, gula 15,765%, antioksidan 28,38% dan total fenolik 2,01%. Uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur disukai dengan nilai berturut-turut 3,481; 3,593; 3,593; 3,333. Sedangkan untuk ketahanan simpan cake bengkuang sampai minggu ke-3 untuk kadar air 31,91 % dan mikroba (Angka lempeng total) 7,4 x 104  koloni/g dan memenuhi standard SNI 01-3840-1995 (Roti). Penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba dalam menghambat pertumbuhan bakteri kuat dengan daya hambat bakteri Escherechia coli 11 mm dan Salmonella 15 mm.

Abstract

Gambier is a material that extracted from the leaves of gambier plants and contains catechin compounds which have antimicrobial characteristic. In order to improve the storage resistance of food and to minimize the use of synthetic antimicrobials, this study was carried out with the aim of knowing the effect of giving catechin concentrations on the nutritional value and storage resistance of yam cake. The method was conducted by a completely randomized design (CRD) with 5 treatments (percentage of catechin), namely A (control), B (0.010%), C (0.015%), D (0.020%) and E (0.025%) with 5 replications. The optimal result were obtained in treatment D with water content value 21.55%, ash content 0.3805%, sugar content 15.765%, antioxidant 28.38%, and total phenol 2.01%. Organoletic test of color, taste, flavor, and texture were preferred with value 3.481; 3.593; 3.593; 3.333 respectively. Whereas the resistance of jicama cake storage until the third week for water content 31.91% and microbes (total plate number) 7.4 x 104 colony/g and fulfilled the SNI standard 01-3840-1995 (Bread). The use of gambier extract as an antimicrobial in inhibit the growth of strong bacteria with inhibition of 15 mm for Salmonella bacteria and 11 mm for Escherechia coli.


Keywords


gambier extract; anti microbial; jicama cake

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Aditya, M., Ariyanti, P.R., 2016. Manfaat Gambir ( Uncaria gambir Roxb ) sebagai Antioksidan Benefits of Gambir ( Uncaria gambir Roxb ) as Antioxidant. Majority 5, 129–133.

BSN, 2000. SNI 01-3391-2000 (Gambir). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Indonesia.

BSN, 1996. SNI 01-4311-1996 (Wingko).

BSN, 1995. SNI 01-3840-1995 Roti. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Indonesia.

Danarsi, C.S., Noer, E.R., 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan Pendamping air susu ibu (mp-asi) bubur instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning. Nutr. Coll. Vol. 5, N 5, 58–63.

Gunam, I.B.W., Wrasiati, L.P., 2009. Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada karakteristik wine salak. Agrotekno 15, 12–19.

Hapsari, M.D.Y., Estiasih, T., 2015. Variasi proses dan grade apel ( Malus sylvestris mill ) pada pengolahan minuman sari buah apel. J. Pangan dan Agroindustri 3, 939–949.

Hendri, M., Syahni, R., 2017. Identifikasi permasalahan agribisnis gambir di Kabupaten Lima Puluh Kota Propinsi Sumatera Barat. Pros. Semin. Nas. Lahan Suboptimal Palembang 978–979.

Herawati, 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Enentuan Umur Simpan Pada Prod. Pangan 27, 124–130.

Hutasoit, S., Suada, I.K., Susrama, I.G.K., 2013. Uji Aktivitas Antijamur Ekstrak Beberapa Jenis Biota Laut terhadap Aspergillus flavus LINK dan Penicillium sp . LINK. E-Jurnal Agroteknologi Trop. 2, 27–38.

Isnawati, T.A., Rainil, M., Sampumo, O.D., Mutiatikum, D., Widowati, L., Gitawati, R., 2012. Karakterisasi tiga jenis ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) dari Sumatera Barat. Bul. Penelit. Kesihat. 40, 201–208.

Kailaku, S.I., Udin, F., Pandji, C., Amos, 2005. Analisis mutu dan penerimaan konsumen Terhadap permen tablet dengan formulasi konsentrasi Pengisi, pemanis dan gambir. J. Pascapanen 2, 34–40.

Kresnawaty, I., Zainuddin, A., 2009. Aktivitas antioksidan dan antibakteri dari derivat metil ekstrak etanol daun gambir (Uncaria gambir). J. Littri 15, 145–152.

Magdalena, N.V., Kusnadi, J., 2015. Antibakteri dari ekstrak kasar daun gambir (Uncaria gambir var Cubadak) metode microwave-assisted extraction terhadap bakteri patogen. J. Pangan dan Agroindustri 3, 124–135.

Noviyanti, Wahyuni, S., Syukri, M., 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknol. Pangan 1, 58–66. https://doi.org/http://dx.doi.org/ 10.1016/S0952-1976(98)00044-X

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., Santoso, U., 2010. Aktivitas antioksidan dan kadar senyawa fenolik pada kunir putih. Agritech 30.

Rahmawati, N., Sudjarwo, E., Eko Widodo, 2011. Uji aktivitas antibakteri ekstrak herbal terhadap bakteri Escherichia coli 24, 24–31.

Rini, K., Hastawati, I., 2017. Uji organoleptik pada pembuatan es krim wortel dengan berbahan sayur bagi anak sekolah, in: Pangan, Gizi Dan Kesehatan. pp. 727–736.

Setyaningsih, D., Pandji, C., Perwatasari1, D.D., 2014. Kajian aktivitas antioksidan dan antimikroba fraksi dan ekstrak dari daun dan ranting jarak pagar ( Jatropha curcas L .) serta study of antioxidant and antimicrobial activity of leaves and twigs extracts and fraction of Jatropha curcas. Agritech 34, 126–137.

Suhartanti, D., Muhammad, I., 2014. Perbandingan aktivitas antibakteri kefir susu sapi dan kefir susu kambing terhadap bakteri. J. Eosains VI, 1–7.

Sulistyaningrum, N., Rustanti, L., Alegantina, S., 2013. Uji mutagenik ames untuk melengkapi data keamanan ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb.). J. Kefarmasian Indones. 3, 36–45.

Viani, D.H., 2017. Karakteristik fisik dan mutu hedonik biskuit hasil substitusi tepung terigu dengan tepung pati koro pedang. Universitas Diponegoro. https://doi.org/10.1111/j.1469-7610.2010.02280.x

Vimbela, G. V, Ngo, S.M., Fraze, C., Yang, L., Stout, D.A., 2017. Antibacterial properties and toxicity from metallic nanomaterials. Int. J. Nanomedicine 12, 12:3941-3965. https://doi.org/10.2147/ IJN.S134526.




DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v8i2.4329.111-117

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2018 Kamsina Kamsina, Firdausni Firdausni


Our journal indexed by:




Copyright © Baristand Industri Padang, 2015. Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by JLI

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License