Aplikasi Isolat Bakteri Indigenous Ubi Kayu Karet (Manihot glaziovii) pada Fermentasi Pembuatan Mocaf

K Kamsina; N Nurmiati; P Periadnadi

doi:10.24960/jli.v7i2.3390.111-121

Aplikasi Isolat Bakteri Indigenous Ubi Kayu Karet (Manihot glaziovii) pada Fermentasi Pembuatan Mocaf

K Kamsina, N Nurmiati, P Periadnadi

Abstract

Indigenous bacteria isolate of cassava rubber (Manihot glaziovii) is an isolate of native bacteria which is available in rubber cassava tubers. Rubber cassava tuber is a cassava with a high content of cyanide acid (HCN). The study was aimed to see the ability of indigenous bacteria isolate of cassava cultivar rubber (BUG1) on mocaf making fermentation. This study used a completely randomized design with treatments (A) addition of starter indigenous bacteria isolates of rubber variety (BUG1), (B) without isolates, and (C) without fermentation. The resulting mocaf product was conducted a chemical tests consisted of moisture, ash, starch, acid degree, coarse fiber, and HCN content, while organoleptic tests consisted of color, aroma, and texture. The analysis results on the various treatments showed that the optimal treatment of mocaf flour produced was the addition of indigenous bacteria isolate starter of rubber variety (BUG1).

ABSTRAK

Isolat bakteri indigenous ubi kayu karet (Manihot glaziovii) merupakan isolat bakteri asli yang berada dalam umbi ubi kayu karet. Ubi kayu kultivar karet merupakan ubi kayu dengan kandungan asam sianida (HCN) tinggi. Penelitian bertujuan untuk mempelajari kemampuan isolat bakteri indigenous ubi kayu kultivar karet (BUG1) pada fermentasi pembuatan mocaf. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan (A) pemberian starter isolat bakteri indigenous varietas karet (BUG1), (B) tanpa isolat, dan (C) tanpa fermentasi. Terhadap produk mocaf yang dihasilkan dilakukan uji kimia meliputi kadar air, abu, pati, derajat asam, serat kasar, dan kadar HCN, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hasil analisis terhadap berbagai perlakuan menunjukkan perlakuan optimal untuk tepung mocaf yang dihasilkan adalah pemberian starter isolat bakteri indigenous varietas karet (BUG1).

Keywords

isolat: bakteri indigenous: ubi kayu Karet; tepung Mocaf

Full Text:

PDF (Indonesian)

References

Anggraeni, Y.P., Yuwono, S.S., 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Pangan dan Agroindustri 2, 59–69.

Badan Standardisasi Nasional, 2011. Tepung mokaf. SNI 7622-2011.

Chukwuemeka, O.C., 2007. Effect of process modification on the physio-chemical and sensory quality of fufu-flour and dough. Africa J. Biotechnol. 6, 1949–1953.

Kamsina, K., Anova, I.T., Firdausni, F., 2015. Pengaruh perbandingan sari buah dan gula terhadap mutu minuman fungsional labu kuning. J. Litbang Ind. 5, 113–122. doi:10.24960/jli.v5i2.666.113-122

Kamsina, Nurmiati, Periadnadi, 2016. Karakterisasi bakteri indigenous dari ubi kayu karet (Manihot glaziovii) sebagai isolat dalam proses mocaf. Prosiding Seminar sehari Hasil riset dan standardisasi Industri IV ISSN: 2302-9617. Balai Riset dan Standardisasi Industri Banda Aceh, Banda Aceh, pp. 108–117.

Kurniati, L.I., Aida, N., Gunawan, S., Widjaja, T., 2012. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. J. Tek. Pomits 1, 1–6.

Kurniawan, H., Ristianto, U., Lies, M.Y., 2016. Kualitas nutrisi ampas kelapa (Cocos nucifera L.) fermentasi menggunakan Aspergillus niger nutritional quality of fermented coconut dregs using Aspergillus niger. J. Bul. Peternak. 40, 26–33.

Kusumaningrum, M., Kusrahayu, Mulyani, S., 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget. Anim. Agric. J. 2, 370–376. doi:10.1017/CBO 9781107415324.004

Mokoena, M.P., Mutanda, T., Olaniran, A.O., 2016. Perspectives on the probiotic potential of lactic acid bacteria from African traditional fermented foods and beverages. Food Nutr. Res. 60, 29630. doi:10.3402/fnr.v60.29630

Nangin, D., Aji, S., 2015. Enzim amilase pemecah pati mentah dari mikroba: kajian pustaka. J. Pangan dan Agroindustri 3, 1032–1039.

Noviyanti, Wahyuni, S., Syukri, M., 2016. Analisis penilaian organoleptik cake brownies subtitusi tepung Wikau Maombo 1, 58–66.

Nugraheni, M., Handayani, T.H.W., Utama, A., 2013. Teknologi pengembangan mocaf (modified cassava flour) untuk peningkatan diversifikasi pangan dan ekonomi. Artikel 1–25.

Nurmalinda, A., Periadnadi, Nurmiati, 2013. Isolasi dan karakterisasi parsial bakteri indigenous pemfermentasi dari buah durian ( durio zibethinus murr .) Isolation and partial characterization of indigenous fermenting bacteria from durian fruit ( durio zibethinus murr .). Biol. Univ. Andalas 2, 8–13.

Rahman, A., 2007. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka dan mocal (modified cassava flour) sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati, I.S., Zubaida, E., Saparianti, E., 2015. Evaluasi pertumbuhan isolat probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalammedium fermentasi berbasis ubi jalar (Ipomoea batatas l.) Selama proses fermentasi (kajian jenis isolat dan jenis tepung ubi jalar). J. Apl. Teknol. Pangan 4 2015 © Indones. Food Technol. 4.

Raysita, N., Pangesthi, L., 2013. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap tingkat kesukaan chiffon cake. J. Tata Boga.

Sihite, M., Pakpahan, P., 2015. Pengaruh pemberian probiotik campuran streptococcus thermophillus dan bacillus cereus dalam air minum terhadap bobot badan dan pertambahan bobot badan mingguan itik magelang jantan. J. Ilmu-Ilmu Peternak. Vol. XVIII, 8–13.

Styawati, N.E., Muhtarudin, Liman, 2014. Pengaruh lama fermentasi Trametes sp. terhadap kadar bahan kering, kadar abu, dan kadar serat kasar daun nenas varietas Smooth cayene. J. Ilm. Peternak. TERPADU, - jurnal.fp.unila.ac.id 19–24.

Subagio, A., 2013. Keunggulan mocaf sebagai bahan baku snack. Foodreview Indones. VOL. VIII, 38–40.

Suprapti, I.M.L., 2005. Teknologi pengolahan pangan tepung tapioka, pembuatan & pemanfaatannya.

Suseno, D., Meryandini, A., Sunarti, titi chandra, 2016. Kinerja fermentasi sagu asam menggunakan starter cair dan padat dari isolat bakteri asam laktat indigenous. J. Teknol. Ind. Pertan. 26, 111–124.

DOI: http://dx.doi.org/10.24960/jli.v7i2.3390.111-121