Pendugaan Masa Simpan Bumbu Rawon dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)

Tita Aviana, Nobel Christian Siregar, Ning Ima Arie Wardayanie

Abstract


Rawon adalah makanan tradisional Indonesia yang diketahui berasal dari Jawa Timur dan telah dikenal sejak awal abad 18 hingga saat ini. Rawon menggunakan keluak sebagai bumbu penting yang memberikan warna hitam serta rasa dan aroma yang khas. Adanya kandungan sianida pada keluak mentah menyebabkan perlunya penanganan tertentu sebelum dapat dikonsumsi dengan aman. Saat ini, kerumitan persiapan bumbu masakan rawon dapat diatasi dengan adanya bumbu rawon siap masak. Pengembangan bumbu siap masak pun kini mulai dilakukan oleh Industri Kecil Menengah (IKM) sehingga diperlukan studi pendugaan masa simpan pada bumbu siap masak tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan pendugaan masa simpan bumbu rawon siap masak yang diproduksi oleh salah satu IKM di Bogor. Pendugaan masa simpan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Sampel uji disimpan pada 3 suhu yang berbeda kemudian diuji parameter kritisnya pada hari ke-0, 7, 14, dan 21. Hasil uji kemudian diolah sehingga didapatkan masa simpan selama 241 hari berdasarkan parameter kritis asam lemak bebas.

Keywords


rawon, pasta bumbu, masa simpan, ASLT, Arrhenius

Full Text:

PDF

References


American Oil Chemist’ Society. (2017). AOCS Official Method Ca 5a-40. Revised 2017. Free Fatty Acids in Crude and Refined Fats and Oils.

Asiah, N., Laras C., dan Wahyudi D. (2018). Panduan praktis pendugaan umur simpan produk pangan. UB PRESS, Jakarta.

Assah, Yunita F., dan Indriaty, Fetty. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair Dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 10 (1) pp. 1-10.

https://pdfs.semanticscholar.org/bd4f/f67ba53b09a56925bf2fc0bee03b7fd03343.pdf.

Ayuningsih, Sri Fajar. (2017). Pelestarian rawon nguling sebagai nilai tambah pada pengembangan wisata kuliner tradisional Indonesia. Majalah Ilmiah Institut STIAMI, 14(01):108-126.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 tahun 2019 Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. (2016). KBBI Daring. https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/rawon. Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia

Badan Standardisasi Nasional. (2012). SNI ISO 21527-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir - Bagian 1: Teknik penghitungan koloni pada produk dengan aktivitas air lebih besar dari 0,95.

Dini. (2012). Agar Bumbu Halus Lebih Tahan Lama. https://lifestyle.kompas.com/read/2012/07/30/14402318/~Dapur~Tips%20Memasak

Floros, J. D. and V. Gnanasekharan. (1993). Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemical, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elvesier Publ., London.

Haryono, Timbul. (1998). Serat centhini sebagai sumber informasi makanan tradisional masa lampau. Humaniora No. 8 Juni-Agustus 1998.

Karel, M., O.R., Fennema, and D.R. Lund. (1975) Principles of Food Science Part II : Physical Principles of Food Preservation. Ed. By. O.R. Fennema Marell Dekker, Inc. New York

Kusumah, G.R.B. (2017). Pengaruh Formula dan Perbandingan Bumbu Serbuk dengan Santan Serbuk Terhadap Karakteristik Bumbu Gulai Serbuk dengan Metode Foam-Mat Drying. Program studi teknologi pangan. Fakultas teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Labuza, T.P., (1982). Shelf-life Dating of Foods Westport, Connecticut.

Manuhutu, E. (2011). Efektifitas biji kluwek (Pangium edule Reinw) sebagai bahan pengawet alami terhadap beberapa sifat mutu dan masa simpan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Tesis. Universitas Sam Ratulangi.

Moeriabrata-Arbai, Arsiniati. (1997). Makanan tradisional makna sosial budaya dan manfaatnya sebagai makanan sehat (functional food) serta upaya pelestariannya. Pidato Guru Besar dalam Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga, Surabaya.

Murdijati-Gardjito. (2013). Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Nurfaida, Fitriana. (2012). Analisis penurunan kadar sianida dalam kluwek hasil pemeraman biji picung (Pangium edule Reinw.). Diploma thesis. FMIPA. Universitas Negeri Malang.

Priyambodo, Utomo. (2021). Rawon dinobatkan sebagai sup terenak di asia, gulai cincang nomor tiga. https://nationalgeographic.grid.id/read/132590888/rawon-dinobatkan-sebagai-sup-terenak-di-asia-gulai-cincang-nomor-tiga. Diakses pada 30 November 2021.

Rohendi, Tjetjep. di dalam Ekadjati, E.S., dkk (2001). Kemasan tradisional makanan sunda bahasan dalam perspektif antropologi budaya. Penerbit ITB, Bandung, pp.13.

Susilantini, Endah. 2014. Kuliner tradisional jawa dalam serat centhini. Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta.

Umasugi, Ryana Aryadita. (2020). Cara Simpan Bumbu Dasar di Kulkas, Temperaturnya Harus Pas. https://www.kompas.com/food/read/2020/11/28/162213375/cara-simpan-bumbu-dasar-di-kulkas-temperaturnya-harus-pas.




DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i2.7523

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License