Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pengadukan  pada Fermentor Tank Lini Proses Mokaf 4.0  terhadap Karakteristik Reologi Mokaf yang Dihasilkan

Yuliasri Ramadhani Meutia; Nobel Christian Siregar; Fitri Hasanah; Nami Lestari; Helmi Helmi

doi:10.32765/wartaihp.v38i2.7413

Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pengadukan pada Fermentor Tank Lini Proses Mokaf 4.0 terhadap Karakteristik Reologi Mokaf yang Dihasilkan

Yuliasri Ramadhani Meutia, Nobel Christian Siregar, Fitri Hasanah, Nami Lestari, Helmi Helmi

Abstract

Balai Besar Industri Agro (BBIA) telah mengembangkan lini proses mokaf berbasis 4.0 dengan proses fermentasi yang dapat terpantau secara real time dimana pH dijadikan patokan bahwa proses fermentasi telah selesai (dapat tercapai dalam 6-9 jam), namun belum ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa pendeknya waktu fermentasi tersebut dapat mencapai karakteristik reologi tepung mokaf yang dihasilkan berupa peningkatan viskositas dibandingkan dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi karakteristrik reologi mokaf yang dihasilkan dari perlakuan fermentasi dengan fermentor tank line mokaf 4.0. Penelitian ini dilaksanakan dengan menjalankan proses fermentasi mokaf dengan pH based, fermentasi mokaf 12 jam dengan pengadukan dan tanpa pengadukan, fermentasi mokaf 24 jam dengan pengadukan dan tanpa pengadukan, serta menggunakan kontrol tepung singkong tanpa fermentasi. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, Rapid Visco Amylograph (RVA), daya ikat air, dan daya ikat minyak. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi mokaf dengan pH based pada lini proses mokaf 4.0 dapat menghasilkan peningkatan viskositas puncak dibandingkan kontrol (tepung singkong tanpa fermentasi). Berdasarkan pengamatan daya ikat air dan daya ikat minyak dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi maka daya ikat air dan daya ikat minyak pada tepung juga meningkat.

Keywords

gelatinisasi; mokaf; mokaf 4.0; reologi; waktu fermentasi

Full Text:

PDF

References

Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech, 36 (2): 160-169

Centers for Disease Control and Prevention. 2020. Autism and Developmental Disabilities Monitoring (ADDM) Network. https://www.cdc.gov/ncbddd/autism/addm.html [diakses berkala].

Dora M, Kumar M, Goubergen DV, Moinar A, Gellynck X. 2013. Food Quality Management System: Reviewing assesment strategies and a feasibility study for european Food Small and Medium-Sized Enterprises. Food Control 31: 607–616.

Gamel, T.H., El-Sayed, Abdel-Aal, M., Wood, P.J., Ames, N.P., and Tosh, S.M. (2012). Application of the Rapid Visco Analyzer (RVA) as an Effective Rheological Tool for Measurement of ß-Glucan Viscosity. Cereal Chem. 89 (1)” 52 – 58.

Ghalichi, F., Ghaemmaghami, J., Malek, A. & Ostadrahimi, A. (2016). Effect of gluten free diet on gastrointestinal and behavioral indices for children with autism spectrum disorders: a randomized clinical trial. World J Pediatr, Vol 12 (4): 436 – 446.

Gunasekaran K, Shanmugam V, & Suresh P. (2012). Modeling and analytical experimental study of hybrid solar dryer integrated with biomass dryer for drying coleus forskohlii stems 2012. IACSIT Coimbatore Conferences IPCSIT 28: 28–32.

Heldman, D.R., Lund, D.B. & Sabliov, D.M. (2019). Handbook of Food Engineering. Third Edition. CRC Press, London.

Huang, S., Roman, L., Martinez, M.M, & Bohrer, B.M. (2020). Modification of physicochemical properties of breadfruit flour using different twin-screw extrusion conditions and its application in soy protein gels. Foods Vol 9: 1071. doi:10.3390/foods9081071

Hui, Y. H. (2006). Hand Book of Food Science Technology And Engineering. Vol. 1. CRC Press Taylor & Francis Group.

Kartikasari, S.N. (2016). Karakterisasi Sifat Kimia, Profil Amilografi (RVA) dan Morfologi Granula (SEM) Pati Singkong Termodifikasi secara Biologi. Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 01 (2016).

Kulanthasami S, Rajkumar P, Venkatachalam P, Subramanian P. 2010. Drying Kinetics of Tomato Slices in Solar Cabinet Dryer Compared with Open Sun Drying. Madras Agric J Vol 97 (7–9): 287–295.

Loebis, E.H. & Meutia, Y.R. (2012). Pembuatan starter mocaf terimobilisasi dari isolat bakteri asam laktat dan aplikasinya pada proses produksi mocaf. Jurnal Hasil Penelitian Industri Vol. 25 (1): 35 – 47.

Masita, S., Wijaya, M. & Fadilah, R. (2017). Karakteristik fisiko-kimia tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan varietas Toddo’puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Vol. 3(2017): S234 – S241.

Meutia, Y.R., Ariningsih, S., Hasrini, R.F.& Aviana, T. (2020). Evaluasi aspek sanitasi pada pengembangan percontohan lini proses mocaf berbasis 4.0 di Balai Besar Industri Agro. Warta IHP 37 (2): 108 – 116.

Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D.N., & Kumalasari, R. (2019). Evaluation of physicochemical, functional, and pasting properties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. 2nd International Conference on Natural Products and Bioresource Science- 2018. IOP Publishing. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 251 (2019) 012026. doi:10.1088/1755-1315/251/1/012026.

Rochaman, M.M. & Meutia, Y.R. (2019). Hilirisasi pengolahan ubi kayu di bidang pangan menuju industri 4.0. IPB Press, Bogor.

Putri, N.A. (2015) Sifat rheologi mocaf (modified cassava flour) dan tapioca dengan variasi pH. SKRIPSI. Universitas Jember, Jember.

Putri, N.A., Herline, H. & Subagio, A. (2018). Karakteristik mocaf (Modified Cassava Flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 (1): 79 – 89.

Subagio, A. 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1 (3): 18-22.

Tangsrianugul, N., Wongsagonsup, R. & Suphantharika, M. (2019). Physicochemical and rheological properties of flour and starch from thai pigmented rice cultivars. International Journal of Biological Macromoleculs 137 (2019): 666 – 675.

Tosh, S. M., Brummer, Y., Miller, S. S., Regand, A., Defelice, C., Duss, R., Wolever, T. M. S., and Wood, P. J. 2010. Processing affects the physicochemical properties of β-glucan in oat bran cereal. J. Agric. Food Chem. 58:7723-7730

Yang, Y., Guan, E., Zhang, T., Li, M. & Bian, K. (2019). Influence of water addition methods on water mobility characterization and rheological properties of wheat flour dough. Journal of Cereal Science Vol 89 (2019) 102791.

Zaidul, I.S.M., Yamauchi, H., Kim, S., Hashimoto, N. & Noda, T. (2007). RVA Study of Mixtures of Wheat Flour and Potato Starches with Different Phosporus Content. Food Chemistry 102 (2007): 1105 – 1111.

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i2.7413