Pengembangan Teknologi Pengolahan Serbuk Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) untuk Sediaan Bahan Tambahan Pangan

Nami Lestari, Lukman Junaidi, Hendra Wijaya, Ning Ima Arie Wardayanie, Santi Ariningsih, M.Si

Abstract


Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan masih terbatas. Penelitian sebelumnya menghasilkan serbuk minyak buah merah yang menggumpal dan mempunyai kelarutan yang rendah dalam fase cair. Penelitian ini bertujuan mengembangkan teknologi dan formulasi pembuatan serbuk minyak buah merah yang tidak menggumpal serta mempunyai kelarutan dalam air dan kandungan beta karoten yang cukup tinggi. Metode penelitian dilakukan dengan penambahan proses homogenisasi sebelum proses pengeringan semprot dan variasi bahan pengisi (maltodekstrin dan siklodekstrin). Hasil penelitian menunjukkan mutu serbuk minyak buah merah dipengaruhi oleh proses homogenisasi menggunakan emulsifier (lesitin) sebelum dilakukan pengeringan dengan alat pengering semprot. Serbuk minyak yang dihasilkan berbentuk kristal, berwarna merah oranye dan teksturnya tidak menggumpal. Kadar β-karoten tertinggi didapat pada serbuk minyak buah merah dengan penambahan siklodekstrin (1:2), yaitu 5,97 mg/kg.  Rendemen berkisar antara 16,5 – 29,8 % dan kelarutan berkisar antara 49,13 sampai 89,32%. Sedangkan Analisis morfologi menggunakan SEM memperlihatkan bahwa serbuk minyak buah merah berbentuk bulat tidak beraturan, tersebar secara merata dan tidak membentuk flokulasi dengan ukuran 20-70 µm.

Keywords


kelarutan, maltodekstrin, rendemen, SEM, serbuk minyak buah merah, siklodekstrin, dan β-karoten

Full Text:

PDF

References


Arathi, B. P., Sowmya, P. R.-R., Vijay, K., Baskaran, V., & Lakshminarayana, R. (2015). Metabolomics of carotenoids: The challenges and prospects – A review. Trends in Food Science & Technology, 45(1),105–117. doi:10.1016/j.tifs.2015.06.003

Bestari, A. N. (2014). Penggunaan siklodekstrin dalam bidang farmasi. Majalah Farmaseutik, Vol. 10 no. 1 Tahun 2014. Fakultas Farmasi, Univ. Gajah Mada. Yogyakarta.

Cardoso, L. A. C., Karp, S. G., Vendruscolo, F., Kanno, K. Y. F., Zoz, L. I. C., & Carvalho, J. C. (2017). Biotechnological Production of Carotenoids and Their Applications in Food and Pharmaceutical Products. Carotenoids. doi:10.5772/67725

Eggersdorfer, M., & Wyss, A. (2018). Carotenoids in human nutrition and health. Archives of Biochemistry and Biophysics, 652, 18–26. doi:10.1016/j.abb.2018.06.

Hasrini, R. F., F. R. Zakaria, Dede, R. A. & I. A. Suparto. (2017). Mikroenkapsulasi minyak sawit mentah dengan penyalut maltodekstrin dan isolat protein kedelai. J. Teknologi dan Industri Pangan Vol. 28 (1) : 10 – 19.

Inkson. B. J. (2016) 2. Scanning electron microscopy (SEM) and transmission electron microscopy (TEM) for materials characterization. In G. Hübschen, I. Altpeter, R. Tschuncky, & H. Herrmann, (Eds.). Materials Characterization Using Nondestructive Evaluation (NDE) Methods (17 – 43, Woodhead publishing. doi : 10.1016/B978-0-08-100040-3.00002-X

Keim, A. P. (2009). Pandanaceae of the island of Yapen, Papua (West New Guinea), Indonesia, with their nomenclature and notes on the rediscovery of Sararanga sinuosa, and several new species and records. Blumea - Biodiversity, Evolution and Biogeography of Plants, 54(1), 255–266. doi:10.3767/000651909x476247.

Limbongan J, Malik A. (2009). Peluang pengembangan buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) di Provinsi Papua. J Litbang Pertan. 28:134

Muctadi, Deddy. (2012). Pangan fungsional dan senyawa bioaktif. Penerbit Alfabeta. Bandung

Murtiningrum, Sarungallo Z. L., & Mawikere N. (2012). The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. J Biol Divers. 13:124–129. doi:10.13057/biodiv/d130304

Murtiningrum, Sarungallo, Z. L. Roreng, M.K., Santoso, B. & Armiati. (2019). Chemical properties, carotenoid, tocopherol and fatty acid composition of three clones of red fruit (Pandanus conoideus Lamk.) oil of different ripening stages. International Food Research Journal 26 (2): 649-655.

Octivia, T., & M. Hadad. E. A (2012). Eksplorasi dan konservasi tanaman buah merah (Pandanus conoideus) dalam upaya pengelolaan sumber daya genetik yang berkelanjutan. Lokakarya Nasional Pengelolaan dan Perlindungan Sumber Daya Genetik di Indonesia: Manfaat Ekonomi untuk Mewujudkan Ketahanan Nasional : 81–92.

Rohman, A. & Windarsih, A. (2018). Characterization, biological activities, and authentication of red fruit (Pandanus conoideus Lam) oil. Food Res. 2017:21–27

Roreng, M. K., & Nishigaki T. 2013. Buah merah dan penduduk papua. Warta IHP 30(1): 37-48

Saputra, H., Novizar Nazir & Diana Sylvi. (2017). Ekstraksi dan karakterisasi minyak alpukat (Persea americana Mill.) Solok Sumatera Barat. http//jurnal.itera.ac.id/index.php/Isat/aticler/dooload/66/52

Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Purnomo, E. H. (2014). Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah (Pandanus conoideus). J Teknol Ind Pert 24 (3):209-217

Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Purnomo, E. H. (2015). Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart J - Nat Sci. 49:237–250.

Sarungallo, Z. L., Budi, S., Murtiyani., Mathelda, K. R & Venny, M. (2019). Karakteristik mutu mikroenkapsulasi minyak buah merah (Pandanus conoideus) dengan perbandingan konsentrasi. J Pro Food 52:528 – 540.

Satriyanto, B., Widjanarko, S. B., & Yunianta. (2012). Stabilitas warna ekstrak buah merah (Pandanus conoideus) terhadap pemanasan sebagai sumber potensial pigmen alami. JTP. 13(3): 157-168

Suroto, HS dan Paluphy, Y. (2015). Mikrokapsul ekstrak bawang tiwai sebagai pengawet pangan. JRTI Vol 9 No 1 Juni 2015.

Wijaya, H. (2017). Isolasi α/β-karoten dan α/β-kriptoxanthin pada minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk) menggunakan metode open column chromatoghraphy. Laporan Penelitian BBIA. Bogor.

Yuliawati, S. T., Susanto & Wahono, H. (2015). Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 11(1), 41-52.




DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i2.7371

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License