Pengaruh Formulasi Tepung Kimpul Pragelatinisasi  dan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik  Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Makaroni Goreng

Ahmad Nafi’; Rina Dian Safitri; Giyarto -; Dani Setiawan; Nurud Diniyah

doi:10.32765/wartaihp.v39i2.7163

Pengaruh Formulasi Tepung Kimpul Pragelatinisasi dan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Makaroni Goreng

Ahmad Nafi’, Rina Dian Safitri, Giyarto -, Dani Setiawan, Nurud Diniyah

Abstract

Makaroni merupakan produk ekstrudat berbentuk pipa yang termasuk dalam kategori makanan ringan. Bahan baku utama pengolahan makaroni adalah terigu. Kondisi tersebut menyebabkan peningkatan kebutuhan terigu, sehingga untuk pembuatan makaroni dapat dilakukan dengan penggunaan bahan pangan lokal. Umbi kimpul mengandung komponen utama pembentuk macaroni yaitu pati sebesar 69,45% dengan kadar amilosa mencapai 13,64%. Tepung kimpul memiliki sifat profil pati yang lebih rendah dibandingkan terigu. Peningkatan sifat pati tepung kimpul dapat dilakukan dengan praproses pragelatinisasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran tepung terigu dengan konsentrasi konstan (variabel tetap), dan dengan penambahan konsentrasi tepung kimpul pragelatinisasi dan isolat protein kedelai (variabel berubah) sehingga menghasilkan makaroni dengan karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor tersebut adalah perbandingan tepung kimpul pragelatinisasi dan isolat protein kedelai yang terdiri atas 6 level: P1 (60,0:37,5:2,5%); P2 (60,0:35,0:5,0%); P3 (60,0:32,5:7,5%); P4 (60,0:30,0:10,0%); P5 (60,0:25,0:12,5%); P6 (60,0:27,5:15,0%), dan Kontrol (100,0:0,0:0,0%). Parameter pengamatan penelitian meliputi: sifat fisik (lightness, tekstur, derajat pengembangan, daya serap air), sifat organoleptik (warna, rasa, kerenyahan, keseluruhan), uji efektivitas untuk menentukan 3 perlakuan terbaik dan dilanjutkan dengan uji sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) makaroni goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai makaroni formulasi P4 (terigu 60%: tepung kimpul pragelatinisasi 30%: isolat protein kedelai 10%). Makaroni P4 memiliki nilai warna sebesar 51,85; tekstur 128,47%; daya pengembangan 52,85%; daya serap air 61,84%; kesukaan warna 4,04 (agak suka); kesukaan rasa 4,88 (suka); kesukaan kerenyahan 5,12 (suka); kesukaan keseluruhan 4,8 (suka); kadar air 2,32%; kadar abu 0,68%; kadar lemak 18,39%; kadar protein 10,99%; dan kadar karbohidrat 67,62%.

Keywords

isolat protein kedelai; kimpul; makaroni; pragelatinisasi

Full Text:

PDF

References

Al Awwaly, K.U., Triatmojo S., Artama W.T., Erwanto, Y. 2015. Komposisi kimia dan beberapa sifat fungsional protein paru sapi yang diekstraksi dengan metode alkali. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10 (2): 54-62.

Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer, E., & Kınık, O. (2018). Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. Journal of Dairy Science, 101(1), 37–46. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468

Anwar, M. A., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2016). Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Maizena dan tepung Beras. Jurnal Agroteknologi, 10(02), 167–179.

Astawan, M., & Prayudani, A. P. . (2020). The Overview of Food Technology to Process Soy Protein Isolate and Its Application toward Food Industry. World Nutrition Journal, 4(1), 12. https://doi.org/10.25220/wnj.v04.s1.0003

Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun... Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01. (2017). 11(01).

BSN, B. S. N. (1995). SNI No. 01-37777-1995 tentang Makaroni. Retrieved August 21, 2022, from http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/4123.

Budiarti, G. I., Sulistiawati, E., Sofiana, N., & Yunita, D. N. (2022). Characteristic of Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Flour Modified with Hydrogen Rich Water. Reaktor, 21(4), 155–159. https://doi.org/10.14710/reaktor.1.1.155-159

Calle, J., Benavent-Gil, Y., & Rosell, C. M. (2021). Use of flour from cormels of Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott and Colocasia esculenta (L.) Schott to develop pastes foods: Physico-chemical, functional and nutritional characterization. Food Chemistry, 344(June), 128666. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128666

Castellanos-Gallo, L., Galicia-García, T., Estrada-Moreno, I., Mendoza-Duarte, M., Márquez-Meléndez, R., Portillo-Arroyo, B., … Sanchez-Aldana, D. (2019). Development of an expanded snack of rice starch enriched with Amaranth by extrusion process. Molecules, 24(13), 1–22. https://doi.org/10.3390/molecules24132430

Coronell-Tovar, D. C., Chávez-Jáuregui, R. N., Bosques-Vega, Á., & López-Moreno, M. L. (2019). Characterization of cocoyam (Xanthosoma spp.) corm flour from the nazareno cultivar. Food Science and Technology (Brazil), 39(2), 349–357. https://doi.org/10.1590/fst.30017

DeGarmo, E. P., Sullivan, W. G., & Canada, J. R. (1984). Engineering Economy (7th ed.). London, UK: Macmillan.

Devi, A., Sindhu, R., & Khatkar, B. S. (2019). Morphological, pasting, and textural characterization of starches and their sub fractions of good and poor cookie making wheat varieties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 846–853. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3544-9

Dewantara, E. C., Wijayanti, I., & Anggo, A. D. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia dan Sebsori Pasta Makaroni Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 21–29.

Diniyah, N., Firdaus, L., Wiwik, S. W., Nafi, ’, Prasetyo, A., & Subagio, A. (2016). Indeks glikemik beras analog dari mocaf dengan substitusi jagung, ubi jalar ungu dan wortel. Warta IHP, 33(2), 66–73.

Fakhrina, E., Hustiany, R., & Millati, T. (2013). Makaroni dari Tepung Ubi Jalar Ungu , Tapioka , dan Kacang Nagara. Peran Teknologi Dan Industri Pangan Untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia, (July), 334–341. Jember.

Fitriani, Sugiyono, & Purnomo, E. H. (2013). Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran (Setaria italica. L) , Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.). 349–364.

Garnida, Y., Hervelly, & Rahma, R. N. (2019). Modifikasi tepung ganyong (Canna edulis Kerr.) metode heat moisture treatment pada suhu dan waktu pemanasan berbeda dan aplikasi tepung pada pembuatan cookies. Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 65–72. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i1.1508

John, H., & Sinha, L. (2019). Quality Characteristics and Functional Properties of Soy Protein Isolate Prepared Using Ultrafiltration. Journal of Agricultural Engineering, 56(1), 16–28.

Korkerd, S., Wanlapa, S., Puttanlek, C., Uttapap, D., & Rungsardthong, V. (2016). Expansion and functional properties of extruded snacks enriched with nutrition sources from food processing by-products. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 561–570. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2039-1

Lestari, P. M., Widayanti, A., & Afifah, H. (2019). The effect of pregelatinized taro starch (Colocasia esculenta (L.) schott) temperature as filler on thiamine hidrochloride tablet. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 7(22), 3827–3832. https://doi.org/10.3889/oamjms.2019.513

Loypimai, P., & Moongngarm, A. (2015). Utilization of pregelatinized banana flour as a functional ingredient in instant porridge. Journal of Food Science and Technology, 52(1), 311–318. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0970-6

Lumanlan, J. C., Fernando, W. M. A. D. B., & Jayasena, V. (2020). Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1661–1670. https://doi.org/10.1111/ijfs.14435

Maulani, T. R., Utami, R. K., & Mulyana, A. (2019). Pengembangan produk makaroni dari tepung talas beneng dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera L.). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2(2), 69–78.

Nurhayati, N., Diniyah, N., Kurniasari, P. G., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F. T., … Jember, U. (2018). Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Pisang Agung (Musa paradisiaca Formatypica) Masak. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 71–78.

Palanisamy, A., Deslandes, F., Ramaioli, M., Menut, P., Plana-Fattori, A., & Flick, D. (2020). Kinetic modelling of individual starch granules swelling. Food Structure, 4(1), 1–26. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2020.100150

Pande, S., Sakhare, S., Bhosale, M., Haware, D., & Inamdar, A. (2017). Atta (whole wheat flour) with multi-wholegrains: flour characterization, nutritional profiling and evaluation of chapati making quality. Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3451–3458. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2801-7

Paran. 2009. Dalam Hayati, Nur.2008. Sifat Kimia Kerupuk Goreng Yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak. Institut Pertanian bogor. Bogor

Prasetya, B. O., Diniyah, N., & Fauziah, R. R. (2020). Karakteristik Biskuit dari Tepung Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.) Termodifikasi dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(1), 36–46. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.01.5

Pratama, I. A., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi mie kering dengan substitusi tepung kimpul ( Xanthosoma) dan penambahan tepung kacang hijau ( Phaseolus radiatus l.). 2(4), 101–112.

Pratama, Y., Ulfah, T., & Bintoro, V. P. (2018). Effect of Basil (Ocimum americanum L.) Proportion on Physical and Organoleptical Properties of Basil Cracker. Journal of Applied Food Technology, 5(1), 1–5. https://doi.org/10.17728/jaft.3839

Putra, I. N. K., Suparthana, I. P., & Ina, P. T. (2017). Pengembangan Tepung Kimpul Pregel dan Aplikasinya pada Produksi Pangan Olahan. Denpasar.

Putra, I., Suphartana, I., & Ina, I. (2017). Pengembangan Tepung Kimpul Pregel dan Aplikasinya pada Produksi Pangan Olahan. Denpasar.

Richana, N. (2012). Araceae and Dioscorea Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Bandung: Nuansa Cendekia.

Ridal, S. (2003). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp) dan Uji Penerimaan Alfa – Amilase terhadap Patinya (IPB). Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/23726

Rosida, D., Putri, N., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek, 14(1), 45–56.

Sonklin, C., Laohakunjit, N., Kerdchoechuen, O., & Ratanakhanokchai, K. (2018). Volatile flavour compounds, sensory characteristics and antioxidant activities of mungbean meal protein hydrolysed by bromelain. Journal of Food Science and Technology, 55(1), 265–277. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2935-7

Sulaiman, T. N. S., Wahyono, Bestari, A. N., & Aziza, F. N. (2022). Preparation and Characterization of Pregelatinized Sago Starch from Native Sago Starch and its Evaluation as Tablet Disintegrant and Filler-Binder on Direct Compression Tablet, Sulaiman, T.N.S., et.al, IJP Vol 32 (2) (2022).pdf. Indonesian Journal of Pharmacy, 32(2), 251–260.

Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. (2012). Pengaruh Proses Heat-Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1), 100–106.

Uddin, M. N., Mitra, K., MahfuzurRahman, M., Abdullah, A. T. M., & Haque, M. Z. (2016). Evaluation of proximate, determination of minerals and chromatographic quantification of water soluble vitamin in newly developed soy protein isolate. Scholars Academic Journal of Biosciences (SAJB), 4(8), 604–608. https://doi.org/10.21276/sajb.2016.4.8.1

Valentas, K. J., Leon, K., & Clark, P. J. (1991). Food processing operations and scale-up. New York: Marcel Dekker.

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v39i2.7163