Pengaruh Proses Fermentasi dan Non-Fermentasi  serta Pengeringan dengan Metode Spray Drying  terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan  dari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Ir. Lukman Junaidi; Hendra Wijaya; Raisa Shafira Jarief; Dudung Angkasa

doi:10.32765/wartaihp.v38i2.6986

Pengaruh Proses Fermentasi dan Non-Fermentasi serta Pengeringan dengan Metode Spray Drying terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan dari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Ir. Lukman Junaidi, Hendra Wijaya, Raisa Shafira Jarief, Dudung Angkasa

Abstract

Konsumsi buah naga merah bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan sistem pencernaan, mengurangi kolesterol dan mencegah konstipasi. Tetapi buah ini mudah rusak sehingga perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan nilai tambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi dan non fermentasi yang dikombinasikan dengan proses pengeringan menggunakan metode spray drying terhadap mutu serbuk minuman instan buah naga merah. Pada penelitian ini, jus buah naga merah yang diberi perlakuan dicampur air dengan rasio 1:3, dan dipasteurisasi pada suhu 80 °C terlebih dahulu, lalu didinginkan. Kemudian dilanjutkan dengan dua perlakuan, yaitu proses fermentasi anaerob menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada suhu 25 °C selama 10 hari, dan tanpa proses fermentasi. Serbuk minuman instan yang dihasilkan dari proses pengeringan spray drying dan dari dua perlakuan terdiri dari dua formula, yaitu minuman instan non fermentasi (F1) dan fermentasi (F2). Hasil organoleptik yang dianalisis dengan uji one way analysis of variance dan dilanjutkan uji lanjut Bonferroni, diperoleh hasil bahwa F1 lebih disukai panelis tidak terlatih daripada F2. Secara umum, perlakuan proses non fermentasi lebih berpengaruh terhadap mutu serbuk minuman instan buah naga merah yang terbentuk, dan formulanya (F1) lebih disukai oleh panelis, serta bisa diaplikasikan lebih lanjut.

Keywords

Buah naga merah, minuman fermentasi, minuman non fermentasi, karakteristik mutu

Full Text:

PDF

References

Azizah, N., Al-Barrii, A. N., & Mulyani, S. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3).

Babay, L. (2013). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Kapang Pada Roti Tawar (Penelitian Di Suatu Industri Rumah Tangga Kota Gorontalo). Gorontalo. Jurnal Karya Ilmiah Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan dan Olahraga Universitas Negeri Gorontalo, I.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1992) Standar Nasional Indonesia Cara uji makanan dan minuman - SNI 01-2891-1992. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1992) Standar Nasional Indonesia Cara uji gula - SNI 01-2892-1992. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1995) Standar Nasional Indonesia Minuman Sari Buah - SNI 01-3719-1995. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1996) Standar Nasional Indonesia Serbuk minuman tradisional - SNI 01-4320-1996. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2009) Standar Nasional Indonesia Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan - SNI-7388-2009. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2012) Standar Nasional Indonesia Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir - Bagian 2: Teknik penghitungan koloni pada produk dengan aktivitas air kurang dari atau sama dengan 0,95 - SNI ISO 21527-2:2012. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015) Standar Nasional Indonesia Mikrobiologi rantai pangan - metode horizontal untuk enumerasi mikroorganisme - Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30°C dengan teknik cawan tuang - SNI ISO 4833-1:2015. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

Chrisanto, E. Y., Rachmawati, M., & Yulendasari, R. (2020). Penyuluhan manfaat buah naga merah dalam menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes melitus. Indonesia Berdaya, 1(2), 89-94.

Duweini, M., & Trihaditia, R. (2017). PENENTUAN FORMULASI OPTIMUM PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN PENAMBAHAN BAWANG DAYAK (Eleutherine palmifolia (L) MERR.) MENGGUNAKAN METODE RSM (RESPONSE SURFACE METHOD)”. AGROSCIENCE (AGSCI), 7(2), 234-248.

Farikha, I. N., Anam, C., & Widowati, E. (2013). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).

Fathinatullabibah, Kawiji, & Khasanah, L. U. (2014). Stabilitas Antosianin Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Perlakuan pH dan Suhu. Jurnal Aplikasi Tekhnologi Pangan, III.

Foong, J. H., Hon, W. M., & Ho, C. W. (2012). Bioactive Compounds Determination in Fermented Liquid Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizuz). Borneo Science, 31-48.

Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G., & Faria, J. A. (2010). Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(3), 292-302.

Hawusiwa, E. S., A.K.Wardani, & D.W.Ningtyas. (2015). Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 147-155.

Khurniyati, M. I., Estiasih, T. (2015). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu Dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Argoindustri, III, 523-529

Le, T. T., & Le, N. L. (2021). Antioxidant capacities and betacyanin lc‐ms profile of red‐fleshed dragon fruit juice (hylocereus polyrhizus) extracted by ultrasound‐assisted enzymatic treatment and optimized by response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), e15217.

Linnarto, F. P., Gunawan, K. P., Setiadi, M., Ashyari, R. A., & Lukman, S. (2020). Teh Putih sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk Gaya Hidup Sehat: Peluang Komersialisasi di Indonesia. Indonesian Business Review, 2(1), 139-159.

Oktaviani, E. P., Purwijantiningsih, E. L. M., Pranata, F. S. (2014). Kualitas Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). E- Journal Univeristas Atma Jaya Yogyakarta, 1-15.

Perween, T., Mandal, K. K., & Hasan, M. A. (2018). Dragon fruit: An exotic super future fruit of India. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(2), 1022-1026.

Pratiwi, A., Elfita, E., & Aryawati, R. (2012). Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia pada pembuatan minuman kombucha dari rumput laut Sargasssum sp. Maspari Journal, 4(1), 131-136.

Pratiwi, R., Gunam, I. B. W., & Antara, N. S. (2019). Pengaruh penambahan gula dan konsentrasi starter khamir terhadap karakteristik wine buah naga merah. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 7(2), 268-278.

Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis kandungan vitamin C teh kombucha berdasarkan lama fermentasi sebagai alternatif minuman untuk antioksidan. Global Health Science (GHS), 2(3), 245-253.

Risnayanti, R., Sabang, S. M., & Ratman, R. (2015). Analisis Perbedaan Kadar Vitamin C Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) Yang Tumbuh Di Desa Kolono Kabupaten Morowali Provinsi Sulawesi Tengah. Jurnal Akademika Kimia, 4(2), 91-96.

Sartika, D. (2017). Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dalam Kulit Buah Naga Merah dan Daging Buah Naga Merah sebagai Pewarna Alami (Hylocereous polyrhizus) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik).

Sumaryani, N. P., & Dharmadewi, A. A. I. M. (2018). Analysis of Vitamin C Content of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizuz) and White Dragon Fruit (Hylocereus undatus) in Storage with Different Temperatures and Times. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences, 5(2), 249-253.

Widaningrum, M., & Winarti, C. (2015). Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Antimikroba Minyak Sereh pada Paprika: Preferensi Konsumen dan Mutu Vitamin C. Jurnal agritech, I, 53-60.

Widagdha, S., & Choirunnisa, F. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera l.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 248-258.

Widyasaputra, R., & Yuwono, S. S. (2013). Pengaruh Fermentasi Alami Chips Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 78-89.

Wistiana, D., & Elok, Z. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Argoindutri, III, 1446-145

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i2.6986