Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sari Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Penambahan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal) dan Karaginan  Sebagai Stabilizer

Yus Isnainita Wahyu; Yunike Anggita Putriani; Puji Sugeng Ariadi

doi:10.32765/wartaihp.v39i1.6725

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sari Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Penambahan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal) dan Karaginan Sebagai Stabilizer

Yus Isnainita Wahyu, Yunike Anggita Putriani, Puji Sugeng Ariadi

Abstract

Penelitian dilakukan di Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan kolagen dan karaginan pada karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada sari buah pedada jenis pedada. Rancangan penelitian yang digunakan yakni RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan kolagen yang digunakan 2% dan karaginan 0,1, 0,3, 0,5, 0,7 dan 0,9%. Penambahan kolagen dan karaginan berpengaruh secara nyata terhadap viskositas, dan total endapan namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan total padatan terlarut. Rerata nilai viskositas sari buah pedada berkisar 1,9 mPa.s sampai dengan 62,90 mPa.s. Rerata padatan terlarut adalah 16,33 sampai dengan 16,66 °Brix, rerata pH adalah 2.86 sampai dengan 2.93 dengan total endapan berkisar antara 0,96 sampai dengan 1,84 cm. Pengujian secara organoleptik, menunjukkan bahwa pemberian jumlah karaginan berpengaruh terhadap rasa dan warna serta memberikan pengaruh tidak beda nyata pada parameter uji tekstur dan kesukaan. Panelis lebih menyukai sari buah pedada perlakuan 0,5% dengan rasa yang segar sedikit asam, tekstur yang cair dan warna kuning kecoklatan khas buah pedada.

Keywords

karaginan; kolagen; sari buah pedada

Full Text:

PDF

References

Agustin, F dan Putri, Widya D.R. (2014). Pembuatan Kelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (3); 1-9.

Arganis, L., M., Rizqiati, H., Al-Baarri, A., N. (2020). Nilai Total Padatan Terlarut pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa L.) yang Dipengaruhi oleh Iota dan Kappa Karagenan. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 4 (1): 1-3.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). Minuman Sari Buah spesifikasi SNI 3719: 2014.

Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H, Flet., and M, Wotton. (2009). Ilmu Pangan Edisi Ke Dua Belas. Terjemahan H. Purnomo Dan Adiono. Jakarta:UI Press

Daroini. (2006). Kajian Proses Pembuatan The Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinesis), Rimpang Bangle (Zingiber Cassumunar Roxb) dan Daun Ciremai (Phyllanthus Acidus (L0) Skeel). Skripsi Fakultas Tegnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sidoarjo (DKP Kab. Sidoarjo). (2011). Laporan Tahunan Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sidoarjo Tahun 2010.

Fajri, A., Herawati, N., Yusmarini. (2017). Penambahan Karagenan Pada Pembuatan Sirup Dari Bonggol Nanas. JOM FAPERTA Vol. 4. No. 2.

Ghufron, M dan Kordi K. (2010). Pintar budidaya ikan di tambak secara intensif. Lili Publisher. Yogyakarta.

Ismanto, Arief. (2012). Pengaruh Bahan Pengikat ( Karagenan, Albumen dan Gelatin) dan Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Karakteristik Sensoris Sosis Sapi. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman . Volume 8 Nomor 2 69-74.

Isnaini, M.H. (2016). Pembuatan Permen Jelly Dari Limbah Biji Carica (Carica pubescens) Dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.

Masirah. (2016). Opimasi proses ekstraksi pengolahan gelatin dari tulang ikan bandeng (Chanos chanos, Forskal) menggunakan metode RSM-BBD (Respon Surface Methodology-Box Behnken Design). [tesis]. Universitas Brawijaya. Malang.

Necas, J., Bartosikova, L. 2013. Carrageenan : a review. Veterinarni Medicina. Vol.58 (4): 187-205.

Priastami , Cendrawasih Syafriliana. (2011). Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Pada Proses Pembuatan Melorin. [tesis].

Rahman, R. (2016). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Fruit Leather. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru.

Sabana, Choliq. (2014). Kajian Pengembangan Produk Makanan Olahan Mangrove. Jurnal Ekonomi dan bisnis, vol 14, no. 01

Setiawan, E., Efendi, R dan Netti, H. (2016). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Dalam Pembuatan Selai. Jom Faperta. Vol 3(1).

Sjarif, S., Apriani, S. (2016). Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Indus tri Vol.8 No 2

Tiara. (2016). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau ijau Rambat Terhadap Kadar serat, Viskositas, Total Koloni Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai Organoleptik Susu Fermentasi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.

Tondang H., M., Ekawati, IGA, Wiadnyani, A. . (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karaktristik Fruit Leather Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhicus). Jurnal ITEPA. Vol. 7 (2).

Vania, Jovica, Utomo A., R., Trisnawati, C., Y. (2017). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Jelly drink Pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol 16 (1).

Wahyu, Yus Isnainita. (2017). Komposisi Proksimat, Derajat Putih Dan Profil SDS Page Kolagen Dari Sisik Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal). Jurnal Chanos chanos. Vol 18.

Wahyu, Yus Isnainita and Widjanarko, Simon Bambang. (2018). Extraction Optimization and Characterization of Acid Soluble Collagen From Milkfish Scales (Chanos chanos Forskal). Carpathian Journal of Food Science and Technology. Vol.10(1): 125-135.

Wahyu, Yus Isnainita. (2018). Optimasi Proses Pretreatment Pada Sisik Ikan Bandeng (Chanos Chanos, Forskal) dengan Response Surface Methodology”. Prosiding Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan IV. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo. 323-329.

Warkoyo dan P. Hudayatwoko. (2007). Uji Fungsional Karagenan Pada Susu Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karagenan. J. Protein. Vol.15 (2)

Wiguna, Yudis, T., A., Suryaningsih L., Lengkey, H.,A.,W. (2015). Pengaruh Tingkat Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Naget Puyuh. Student e-Journals. Vol.5 (4).

Winarno FG. (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta

Wiratno, Agung, S. Vonny, S, J. Faizah,H. (2017). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dalam pembuatan minuman instan. JOM FAPERTA UR. Vol 4. No 1

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v39i1.6725