Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia  Kefir Whey dari Susu Kambing

Heni Rizqiati; Siti Susanti; Nurwantoro Nurwantoro; Ahmad Ni'matullah Albaari; Yehezkiel Bobby Slamet

doi:10.32765/wartaihp.v38i1.6404

Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing

Heni Rizqiati, Siti Susanti, Nurwantoro Nurwantoro, Ahmad Ni'matullah Albaari, Yehezkiel Bobby Slamet

Abstract

Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter kefir grain yang berisi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi pada sifat fisiko kimia kefir whey dari susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Kefir diberi perlakuan fermentasi selama 12 (T1), 24 (T2), 36 (T3), 48 (T4), dan 60 jam (T5) dengan 4 kali ulangan. Data hasil pengujian diolah dengan aplikasi Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Sifat fisiko kimia kefir whey yang dianalisis terdiri dari kadar lemak, protein, alkohol, kadar air, total asam, pH dan rendemen. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) pada semua sifat fisiko kimia kefir whey. Semakin lama waktu fermentasi kefir whey maka hasil kadar protein, kadar alkohol, kadar air, total asam dan rendemen semakin meningkat, sedangkan kadar lemak serta nilai pH semakin menurun.

Keywords

fermentasi; kefir whey; susu kambing

Full Text:

PDF

References

Anggraeni, D., Christyaningsih, J. 2016. Uji daya terima dan kadar protein formulasi tahu susu sebagai makanan potensial untuk anak kekurangan energi protein (KEP). Jurnal Gizikes. 2 (2) : 214-221.

Aristya, A.L., Legowo, A.M., Al-Baarri, A.N. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (7): 39-48.

Asosiasi Kefir Susu Indonesia. 2016. Pedoman Pembuatan dan Pemanfaatan Kefir. Rumah Kefir Bandung, Bandung.

Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of Analysis. The Association of Official Analitycal of Chemist, USA.

Australian Food Standard Code. 2015. Standard 2.5.3 Fermented Milk Products. Food Standards Australia New Zealand, Australia.

Azizah, N., Al-Baarri, A.N., Mulyani, S. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2) : 72–77.

Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.

Daswati, E., Hidayati, Elfawati. 2009. Kualitas dadih susu kerbau dengan lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan. 6 (1): 1-7. DOI: http://dx.doi.org/10.24014/jupet.v6i1.341

Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Febrisiantosa, A., Purwanto, B.P., Widyastuti, Y., Arief, I.I. 2003. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angiotensin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 24(2): 147-153. DOI: https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.147

Hanum, G.R. 2016. Pengaruh waktu inkubasi dan jenis inokulum terhadap mutu kefir susu kambing. Stigma Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa. 9(2): 12-15. DOI: https://doi.org/10.36456/stigma.vol9.no2.a333

Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd Edition. Academic Press, California.

Irigoyen, A., Arana, I., Casteilla, M., Torre, P., Ibanez, F.C. 2005. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90 (1) : 613-620. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.04.021

Kabui, K. K., Arimi, S.M., Kang’ethe, E.K., Omore, A., Makokha, S., Nduhiu, G., Mainga, A.O., Macharia, J.K. 2014. A determination of raw milk quality and the most suitable microbiological test at the milk collection level in two regions of Kenya. International Journal of Veterinary Science. 4 (2):55-59.

Legowo, A. M., Al-Baari, A.N., Adnan, M., Santosa, U. 2007. Intensitas aroma prengus dan deteksi asam lemak pada susu kambing. Jurnal Indonesian Tropical Animal Agricultura. 31 (4) : 276-280.

Marshall, V. M., Cole, W.M. 1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. Journal of Dairy Research 52(3): 451 – 456. DOI: https://doi.org/10.1017/S0022029900024353

Miskiyah, Broto, W. 2011. Pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi. Buletin Peternakan. 35 (2): 96-106. DOI: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i2.596

Musdholifah, Zubaidah, E. 2016. Studi antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 29–39.

Nisa, F. C., Kusnadi, J., Chrisnasari, R. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian 9 (1): 40 – 51.

Nugroho, P., Dwiloka, B., Rizqiati, H. 2017. Rendemen, nilai pH, tekstur dan aktivitas antioksidan keju segar dengan bahan pengasaman ekstrak bunga rosella ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1): 33-39. DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2.1.%p

Paramitha, D.A.P. 2017. Sifat organoleptik tahu susu dengan jumlah pemakaian koagulan yang berbeda. Jurnal Pariwisata Pesona. 2 (2) : 1-11. DOI: 10.26905/jpp.v2i2.1646

Putri, L. S. E., Sukandar, D. 2008. Konversi pati ganyong (Canna edulis Ker.) menjadi bioetanol melalui hidrolisis asam dan fermentasi. Jurnal Biodiversitas. 9 (2): 112-116. DOI: 10.13057/biodiv/d090208

Rossi, E., Hamzah, F., Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia. 18 (1): 13-20. DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016

Sawitri, M.E. 2011. Kajian konsentrasi kefir grain dan lama simpan dalam refrigerator terhadap kualitas kimiawi kefir rendah lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1): 23-28.

Setyowati, W. T. dan Nisa, F. C. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3) : 224-231.

Susanti, R., Hidayat, E. 2016. Profil protein susu dan produk olahannya. Jurnal MIPA. 39 (2) : 98-106.

Tandrianto, J., Mintoko, D.M., Gunawan, S. 2014. Pengarauh pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantrarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik Pomits. 3 (2) : 143-145. DOI: 10.12962/j23373539.v3i2.6497

Usmiati, S., Sudono, A. 2004. Pengaruh starter kombinasi bakteri dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir. Jurnal Pascapanen 1(1): 12-21.

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6404