Profil Koagulasi Protein Tahu Campuran Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis DC)  dengan Kacang Kedelai

Dadang Supriatna; - Rienoviar; H. Guring Pohan; Enny Hawani Lubis; Mirna Isyanti

doi:10.32765/warta ihp.v36i2.4774

Profil Koagulasi Protein Tahu Campuran Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis DC) dengan Kacang Kedelai

Dadang Supriatna, - Rienoviar, H. Guring Pohan, Enny Hawani Lubis, Mirna Isyanti

Abstract

ABSTRAK: Pembuatan tahu menggunakan campuran kacang koro pedang dan kacang kedelai telah dilakukan. Tahu dibuat melalui metode perendaman dengan air selama 3 jam, kemudian digiling, diperas, direbus dan digumpalkan menggunakan whey tahu atau sioko. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari profil koagulasi protein tahu dari campuran kacang koro pedang dan kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, pencampuran kacang koro pedang sebagai pencampur kacang kedelai dapat digunakan sebanyak 10%. Profil koagulasi protein yang diekstrak dari semua perlakuan mempunyai profil SDS-PAGE dan pita yang hampir sama yang tergolong ke dalam asam polipeptida.

Kata Kunci: kacang koro pedang, kedelai, profil koagulasi protein, tahu.

ABSTRACT: Making tofu using a mixture of sword beans and soybeans has been done. Tofu was made through a soaking method with water for 3 hours, then ground, squeezed, boiled and coagulated using whey tofu or sioko. The aim of the study was to study the coagulation profile of protein tofu from a mixture of sword beans and soybeans. The results showed that 10 % of sword bean can be mix with soybean to produce good tofu. The coagulation profile of the extracted proteins from all treatments had almost the same SDS-PAGE profile and bands belonging to the polypeptide acid.

Keywords: protein coagulation profile, soybean, sword bean, tofu.

Keywords

Kata Kunci : kacang koro pedang, kedelai, profil koagulasi protein, tahuKeywords : sword bean, soybean, protein coagulation profile, tofu

Full Text:

PDF

References

Aldillah, R. [2015]. Proyeksi produksi dan konsumsi kedelai indonesia. J ekonomi kuantitatif terapan. 8(1):9-23.

Berk, Z. [1992]. Chemical and Biochemical Factors That The Influence and Protein from Soybean. FAO Agricultural Services. Bulletin No. 97. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nations.

Cheng-Chang, L dan Ching-Hua, T. [2015] Characterising the Progress of Gelation in Tofu Making with Ohmic Heating. J. of Agric Chem and Environment 04(02):1-7. DOI: 10.4236/jacen.2015.42B001.

Dey, A., Prasad, R., Kaur, S., Singh, J., Luwang, M.D. [2017]. Tofu: technological and nutritional potential. Indian Food Industry Mag. 36 (3): 8-24.

Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto, Purnomo, B.H., dan Wardani, W. [2014]. Karakterisasi tempe Koro Pedang (Canavalia ensifurmis (L) yang dibuat dengan variasi persentase ragi dan jenis Pengemas. Warta Industri Hasil Pertanian, 31(1):1- 38.

Elygio, Y.D., Legowo, A.M., Al-Baarri, A.N. [2016]. Karakteristik curd berbahan dasar ekstrak kacang hijau (Vigna radiata) dengan whey tahu kedelai (Glycine max) sebagai bahan penggumpal. J Tek Hasil Pertanian, 9 (2):33-39

Gilang, R., Affandi, D.R., Ishartani, D. [2013]. Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. J Teknosains Pangan, 2(3):34-42.

Hettiarachchy, N.S., and Kalapathy, U. [1998]. Functional properties of soy proteins. In: Whitaker, J.R., Shahidi, F., Munguia, A.L., Yada, R.Y., and Fuller, G. Functional Properties of Proteins and Lipids. Washington DC: American Chemical.

Indrawijaya, B., Paradiba, A., Murni, S.A. [2017]. Uji organoleptik dan tingkat ketahanan produk tahu berpengawet kitosan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM, 1(2):1-7.

Kasno, Astanto. [2016]. Prospek Aneka Kacang Potensial: Koro Pedang sebagai Pengganti Kedelai. http : //balitkabi.litbang.pertanian.go.id/infotek/ prospek-aneka-kacang-potensial-koro-pedang-sebagai-pengganti-kedelai / Akses 12 Juli 2019.

Kohyama, K., Sano, Y., dan Doit, E. [1995]. Rheological Characteristics and Gelation Mechanism of Tofu (Soybean Curd). J. Agric. Food Chem. 43:1808-1812.

Liu, H.H., dan Kuo, M-I. [2011]. Effect of microwave heating on the viscoelastic Property and microstructure of soy protein Isolate gel. J of Texture Studies 42:1–9, DOI:

org/10.1111/j.1745-4603.2010.00262.x

Murdia, L.K., dan Wardhami, R. [2010]. Effect of processing parameters on texture and yield of tofu. As. J. Food Ag-Ind. 3(02): 232-241

Rimac, S., Lelas, V., Bosiljkov, T., Sabolovic, M.B. [2009]. Thermal gelation of whey protein at different pH values. DOI: 10.3303/CET0917139

Susanti, I., Hasanah, F., Siregar, N.C., dan Supriatna, D. [2013]. Potensi kacang koro pedang (Canavilia ensiformis DC) sebagai sumber protein produk pangan. J Riset Industri 7(1): 1-13

Syah, D., Faradilla, R.H.F., Trisna, V., dan Karsono, Y. [2012]. Pengaruh koagulan dan kondisi koagulasi terhadap profil protein curd kedelai serta korelasinya terhadap tekstur. J Teknol dan Industri Pangan, 23 (1): 94-99.

Syah, D., Sitanggang, A.B., Faradilla, R.H.F., Trisna, V., Karsono, Y., and Septianita, D.A. [2014]. The influences of coagulation conditions and storage proteins on the textural properties of soy-curd (tofu). J of Food, p. 1-5 http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2014.948071.

Yang, A., and James, A.T. [2014]. Influence of globulin subunit composition of soybean proteins on silken tofu quality. 1. Effect of growing location and 11SA4 and 7Sa’ deficiency. Crop & Pasture Science 65, 259–267 Doi:org/10.1071/CP13398.

Yulifianti, R., dan Ginting, E. [2012]. Karakteristik tahu dari bahan baku beberapa varietas unggul kedelai. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi: 330-339. Doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb01605.

Murekatete, N., Hua, Y., Chamba, M.V.M., Djakpo, O., dan Zhang, C. [2013]. Gelation behavior and rheological properties of Salt or acid-induced soy proteins soft tofu-type gels. J of Texture Studies, 45: 62–73.

DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v36i2.4774