Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Aris Purwanto, Weliana Rudi

Abstract


Tempe merupakan produk olahan basah tradisional hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. yang memiliki keterbatasan pada umur simpan. Karakteristik tempe pada berbagai kondisi suhu penyimpanan menjadi penting untuk diketahui dalam rangka mencari metode yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik tempe segar pada berbagai suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 5, 15oC dan suhu ruang sebagai kontrol. Parameter kualitas yang diamati yaitu laju respirasi, susut bobot, kekerasan, kandungan protein, dan perubahan warna. Berdasarkan hasil pengukuran, suhu penyimpanan 5oC menghasilkan laju respirasi paling rendah dan parameter kualitas yang paling baik. Umur simpan produk pada suhu 5, 15oC dan suhu ruang masing-masing adalah 13, 5 dan 2 hari.  


Keywords


laju respirasi, penyimpanan, tempe, umur simpan

Full Text:

PDF Indonesia


DOI: http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v35i2.4297

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Warta Industri Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Our journal indexed by:
 


Copyright © Balai Besar Industri Agro, 2018. Powered By OJS 

Theme design credited to MEV edited by Warta IHP

Creative Commons License   
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License