Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Abstract

Tempe merupakan produk olahan basah tradisional hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. yang memiliki keterbatasan pada umur simpan. Karakteristik tempe pada berbagai kondisi suhu penyimpanan menjadi penting untuk diketahui dalam rangka mencari metode yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik tempe segar pada berbagai suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 5, 15^oC dan suhu ruang sebagai kontrol. Parameter kualitas yang diamati yaitu laju respirasi, susut bobot, kekerasan, kandungan protein, dan perubahan warna. Berdasarkan hasil pengukuran, suhu penyimpanan 5^oC menghasilkan laju respirasi paling rendah dan parameter kualitas yang paling baik. Umur simpan produk pada suhu 5, 15^oC dan suhu ruang masing-masing adalah 13, 5 dan 2 hari.