Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar

Abstract

Margarin dan cokelat tabur (meses) sering digunakan secara bersamaan sebagai selai untuk menambah cita rasa pada roti tawar. Secara komersial, kedua produk tersebut dikemas secara terpisah, dengan demikian penelitian ini dilakukan untuk memformulasi margarin dan meses menjadi satu produk olesan. Margarin dibuat dengan mencampurkan antara fase lemak (palm oil, palm stearin dan red palm oil pada rasio 70:25:5), flavor, lesitin, BHA & BHT) dan fase air (air dan garam) yang didinginkan pada suhu 4 °C dan diaduk hingga homogen. Setelah margarin membentuk kristal semi padat, sejumlah meses yang terbuat dari cocoa butter substitute, gula dan cocoa powder ditambahkan ke dalamnya dengan konsentrasi 5-50% b/b terhadap margarin. Produk di-tempering pada suhu 18-22 °C selama 2x24 jam kemudian dipindah ke ruangan suhu 28-30 °C. Mutu produk dianalisa meliputi kadar lemak, air, karoten dan gizi serta uji organoleptiknya. Hasilnya adalah produk berbentuk semi padat dengan tekstur lunak dan berwarna kuning kecokelatan. Semakin banyak cokelat tabur membuat kadar lemak, air dan karoten pada margarin menurun sementara warna semakin cokelat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah cokelat tabur memberikan tingkat kesukaan panelis relatif tinggi terhadap tekstur, rasa, warna dan bentuk. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah campuran cokelat tabur sebanyak 40-50 %.