Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L)) yang Dibuat dengan Variasi Persentase Ragi dan Jenis Pengemas
Nurud Diniyah, Wiwik Siti Windrati, Maryanto -, Bambang Herry Purnomo, Windi Wardani
Abstract
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi dan mengandung nutrisi yang tinggi. Selama proses fermentasi, komponen-komponen yang kompleks akan dihidrolisis oleh kapang menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pemanfaatan bahan pangan lokal perlu ditingkatkan untuk mengurangi laju impor dan memperkuat ketahanan pangan lokal. Pada penelitian ini, koro pedang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis pengemas dan persentase ragi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Variasi jenis pengemas dan persentase ragi terdiri dari A1B1 (plastik:1%), A1B2 (plastik:1,5%), A1B3 (plastik:2%), A2B1 (daun:1%), A2B2 (daun:1,5%), dan A2B3 (daun:2%). Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam. Jika terdapat hasil data yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Analisis organoleptik dilakukan dengan Uji Friedman pada taraf 5%. Hasil uji efektivitas menunjukkan nilai terbaik dari formulasi yaitu perlakuan A1B2 (jenis pengemas plastik dengan persentase ragi 1,5%). Karakteristik tempe dari perlakuan tersebut memiliki nilai kecerahan warna 62,22; tekstur 130,92 g/10mm; kadar air 64,86%; kadar abu 1,96%; kadar lemak 6,84%; kadar protein 16,62%; kadar karbohidrat 9,72%; dan kadar serat 3,66 %.
Keywords
karakterisasi; fermentasi; koro pedang; pengemas; tempe
DOI:
http://dx.doi.org/10.32765/warta%20ihp.v31i01.2597
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2017 Warta Industri Hasil Pertanian

This work is licensed under a
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Our journal indexed by:
Copyright © Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro, 2018 - 2023. Powered By OJS
Theme design credited to MEV edited by Warta IHP
This work is licensed under a
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License