Implementasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Untuk "Scale UP" Produksi Tepung Mocaf

Abstract

Penelitian penerapan bakteri asam laktat asal kultur campuran untuk "scale up" produksi tepung mocaf telah dilakukan menggunakan starter campuran tanpa trehalose dan dengan proses sentrifuge yang memiliki bentuk kering dan tidak berbau. Kultur BAL yang digunakan pada pembuatan starter campuran yaitu kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacuccus lactis subsp. lactis , dan lactobacillus plantarum. Implementasi starter BAL dilakukan pada skala yang lebis besar dari percobaan laboratorium di BBIA kapasitas 5kg untuk melihat kemampuan starter dalam menghasilkan tepung mokaf yang baik. Implementasi starter dilaksanakan di LIPI dsan kelompok putri 21 playen gunung kidul jogjakarta dengan kapasitas singkong 25kg serta CV. Karunia Cipta di Lembang Bandung dengan kapasitas 1ton. Hasil penelitian menunjukan bahwa BAL asal kultur campuran dapat diterapkan pada pembuatan tepung mocaf skala pilot plant. Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia dan mikrobiologi tepung mocaf hasil implementasi pada skala pilot plant memenuhi persyaratan mutu SNI 7622:2011 tepung mokaf , kecuali parameter mikrobiologi yaitu angka lempeng total bakteri pada percobaan di CV. Karunis Maha Cipta adalah 3,8 x 10 koloni/g, sedang menurut persyaratan mutu pada SNI tepun mokaf adalah 1 x 10koloni/gram.