KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (modifie cassava flour)

Dasir Dasir, Suyatno Suyatno, Sri Agustini, Ahmad Robi A.P.

Abstract


This study aims to determine the physical, chemical and organoleptic quality of pempek from various comparisons of mocaf with tapioca. The study was conducted using a non-factorial randomized block design with five levels of treatment, namely M0 (0% mocaf and 100% tapioca), M1 (25% mocaf and 75% tapioca), M2 (50% mocaf  and 50% tapioca), M3 (75% mocaf  and 25% tapioca), and M4 (100% mocaf  and 0% tapioca), with four repeated. The research data were analyzed by ANOVA and further test with a real difference honestly. The results showed that the higher the percentage of mocaf used, the higher the protein and fiber content. The highest protein and fiber content were 9.15 % and 1.88% respectively in the M4 treatment with a score of 4 color, aroma, taste values (preferred by panelists) and the best level of elasticity. Based on the results of the study, it was concluded that the higher the substitution of mocaf flour, the higher the protein content and fiber content, but the highest preference values for the hedonic test of color, taste, aroma and elasticity test resulted in the lowest substitution of mocaf flour M1 (25% moca and 75% tapioca).


Keywords


pempek; mocaf; substitusi; tapioka

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Afriani, Y., S. Lestari, dan H. Herpandi. 2015. “Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Penambahan Brokoli (Brassica Oleracea) Sebagai Pangan Fungsiona.” Fishtech 4(2): 95–103.

Agustin, N. V, dan S. Wahyuni. 2020. “Pengaruh Formulasi Tepung Pangan Lokal Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Proksimat Produk Muffin : Studi Kepustakaan.” J. Sains dan Teknologi Pangan 5(2): 2834–39.

Alhanannasir, A., A.Rejo, D. Saputra, dan G. Priyanto. 2018. “Karakteristik Lama Masak Dan Warna Pempek Instan Dengan Metode Freeze Drying.” Jurnal Agroteknologi 12(02).

Alhanannasir, A, dan A.D. Murtado. 2020. “Karakteristik Kimia Dan Organolpetik Pempek Lenjer Kecil Kering Dengan Perlakuan Konsentrasi CaCl2.” Jurnal Agroteknologi 14(01).

Aminullah, D, dan T. Rohmayanti. 2020. “Profil Tekstur Dan Hedonik Pempek Lenjer Berbahan Lokal Tepung Talas Bogor (Colocasia Esculenta L. Schott) Dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus).” Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian 25(1): 7–18.

Ananda, D., S. Makhmud, dan S. Wahyuni. 2019. “Pengaruh Formulasi Tepung Komposit Terhadap Karakteristik Nilai Gizi Dan Organoleptik Berbagai Produk Olahan Pangan: Studi Kepustakaan.” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 4(6): 2591–96.

Cynthia, W. F., A. B. Djauhari, and N Hariyani. 2015. “Food Science and Technology Journal Different Proportion of Mocaf ( Modified Cassava Flour ) and Soy Flour ( Glycine Max L.) towards Chemical and Organoleptic Quality of Cookies.” Food Science and Technology: 25–34.

Dasir, Suyatno, and Helmizuryani. 2017. “Pengolahan Surimi Sebagai Bahan Baku Pempek Dengan Jenis Ikan Hasil Budidaya.” In Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2017, Palembang 19-20 Oktober 2017, , 978–79.

Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

DJKI. 2016. “Tepung Ubi Kayu Termodifikasi Dan Proses Pembuatannya (Diskripsi Paten P00201608049).”

Dwijaya, D., S. Lestari, dan S. Hanggita. 2015. “Karakteristik Mutu Kimia Pempek Dan Potensi Cemaran Logam Berat ( Pb Dan Cd ) Di Kota Palembang.” FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 4(1): 57–66.

Edam, M. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 9(1): 1–8.

Hanafiah, K. A. 2004. Rancangan Percobaan Teori Dan Aplikasi. ed. Rajawali. Jakarta: Rajawali Press.

Herawati, H. 2012. “Teknologi Proses Produksi Food Inggridient Dari Tapioka Termodifikasi.” Jurnal Libang Petanian 31(12).

Iswari, K, H. F Astuti, and Srimaryati. 2014. “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava Termodofikasi.” Fakultas Teknologo Pertanian Universitas Andalas (2010): 1250–57.

Kobayashi, Y., J. Huge, S. Imamura, and N. Hamada-sato. 2016. “Allergology International Study of the Cross-Reactivity of Fi Sh Allergens Based on a Questionnaire and Blood Testing.” Allergology International 65(3)272–79. http://dx.doi.org/ 10.1016/j.alit.2016.01.002.

Koswara, S. 2009. “Teknologi Modifikasi Pati.” EbookPangan: 1–32. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-MODIFIKASI-PATI.pdf.

Kurniati, L. I, N Aida, S Gunawan, dan T Widjaja. 2012. “Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum, Saccharomyces Cereviseae, Dan Rhizopus Oryzae.” Teknik Pomits 1(1): 1–6.

Mustafa, Ar. 2015. “Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca Massa.” Agrointek 9(2): 127–33.

Nurlaila, M.M, dan Hamiyati. 2016. “Pelatihan Pembuatan Aneka Cake Dari Tepung Mocaf Sebagai Upaya Pemberdayaan Bagi Mantan Tki (Tenaga Kerja Indonesia) Di Kabupaten Subang.” Sarwahita 13(1): 62–66.

Pratama, F. 2013. Evaluasi Sensoris. Palembang: UNSRI PRESS.

Pratiwi, I, dan S. Wahyuni. 2020. “Pengaruh Formulasi Berbagai Jenis Tepung Pangan Lokal Terhadap Nilai Proksimat Produk Biskuit : Studi Kepustakaan.” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 5(1): 2798–2805.

Putra, I. N.K., I. P. Suparthana, dan A A I. Sri Wiadnyani. 2019. “Sif.at Fisik, Kimia, Dan Sensori Mi Instan Yang Dibuat Dari Komposit Terigu - Pati Kimpul Modifikasi.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(4): 161–67.

Putri, N. A., H. Herlina, dan A. Subagio. 2018. “Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi.” Agroteknologi 12(01).

Risti, Y, and A Rahayun. 2013. “Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tapioka Dan Maizena).” Journal of Nutrition College 2: 696–703. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc%250.

Santoso, B., F. Pratama, B. Hamzah, dan R. Pambayun. 2015. “Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati Ganyong Dan Gadung Termodifikasi Metode Ikatan Silang.” Agritech 35(3): 273–79.

Stone, H., and J.L. Sidel. 2004. Food Science and Technology International Series. Third. ed. Steve L Taylor. Redwood City, California, USA: Elsevier Acadekic Press. http;//www.elsevier.com.

Sudarmaji, S., Haryono, dan Suhardi. 2005. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suprapto, N. Aliyah, E. Kristiningrum, D. A. Susanto, dan P. Anggraeni. 2020. “Parameter Utama Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) Kaya Beta-Karoten.” Jurnal Standardisasi Volume 22: 153–62.

Tiara, A. E. V. P., W. Pratjojo, dan E B. Susatyo. 2015. “Uji Proksimat Dan Organoleptik Brownies Dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).” Indonesian Journal of Chemical Science 4(3): 0–4. http://journal.unnes.ac.id/ sju/index.php/ijcs%0AUJI.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: P.T.Gramedia Pustaka Utama.

Yani, A. V, dan M Akbar. 2018. “Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Casava Flour) Dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu Dan Lama Fermentasi.Edible.7:40–48.

Yusra, S., Y. Pranoto, C. Anwar, dan C. Hidayat. 2020. “Hidrolisis Pati Dari Batang Kelapa Sawit Dengan Kombinasi Perlakuan Asam Sitrat Dan Steam Explosion Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dekstrin.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 9(1): 9.




DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v33i1.7672

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Dinamika Penelitian Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.