KARAKTERISTIK KUE TRADISIONAL KHAS LAMPUNG (BABON) TERSUBSTITUSI MOSEP RED FLOUR DAN TEPUNG TEMPE

Sefanadia Putri, Arie Nugroho

Abstract


Pengembangan kue babon yang merupakan salah satu makanan khas Lampung dapat dilakukan dengan memanfaatkan sumber pangan lokal yang ada. Penelitian ini bertujuan mengkaji sifat organoleptik dan kandungan gizi kue tradisional khas lampung (babon) tersubstitusi mosep red flour dan tepung tempe. Desain penelitian menggunakan metode RAL yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari perbedaan komposisi dasar kue babon yang terdiri dari tapioka: mosep red flour (HKI no 000179513): tepung tempe. Perbandingan perlakuan yaitu K1 (100 : 0 : 0), K2 (60 : 20 : 20), K3 (50 : 25 : 25), K4 (40 : 30 : 30), K5 (30 : 35 : 35). Data hasil pengamatan untuk uji organoleptik, kandungan gizi dan energi dianalisis dengan Analisys of Variance (Anova) dan dilanjutkan dengan uji (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa kue babon terbaik dan paling disukai panelis didapat pada formulasi K2 dengan perbandingan tapioka: tepung ubi jalar merah termodifikasi: tepung tempe = 60 : 20 : 20. Kue babon terbaik memiliki kandungan gizi air 6,82%, abu 1,23 %, protein 6,18%, lemak 17,02%, serat kasar 1,07% serta karbohidrat 67,66%. Nilai energi yang dihasilkan pada berbagai jenis kue babon termodifikasi berkisar 430,35 – 524,3 kkal/100g.


Keywords


kue babon, mosep red flour, tepung tempe

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B., & Pambayun, R. (2017). Unravel browning mechanism in making kue delapan jam. International Food Research Journal, 24(1), 310–317.

Aini, N., Prihananto, V., & Joni, M. . (2011). Pengaruh perendaman jagung dan substitusi tepung tempe terhadap nilai gizi dan sifat sensoris beras jagung instan (Nutritional And Sensory Value Of Corn Rice Instant Influenced By Corn Immersion And Tempeh Substitution). Jurnal Agrotek, 5(2), 71–82.

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

AOAC. (1995). Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist (14 th). AOAC inc.

Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI biskuit 2973:2018. Jakarta.

Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., & Bilang, M. (2013). Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan ( Src ) Dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 5–8.

Brown, A. (2008). Understanding food “Principle & Preparation” (Third Edit). Thomson Wadsworth.

BSN. (2005). Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)- Bagian 2 : Biskuit SNI 01-7111.2-2005. In Standar Nasional Indonesia (SNI). Jakarta.

Efendi, R., Herawati, N., & Mustika, S. (2015). Evaluasi Mutu Kue Bangkit dengan Bahan Dasar Kombinasi Tepung Sagu , Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Ungu. Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKTP-TPI, September, 212–221.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.

Garnida, Y., Hervelly, & Rahma, R. . (2019). Modifikasi Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr.) Metode Heat Moisture Treatment Pada Suhu Dan Waktu Pemanasan Berbeda Dan Aplikasi Tepung Pada Pembuatan Cookies. Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 65. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i1.1508

Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124–130.

Husin, H., Rahmi, S., & Pakpahan, N. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) dan Lama Suhu Pemanggangan Terhadap Mutu Roti Manis. Seminar Nasional Ke-IV Fakultas Pertanian Universitas Samudra, 204–216.

Kustanti, I. (2017). Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 12–18. https://doi.org/10.17728/jatp.217

Lestaria, T. I., Nurhidajaha, & Yusuf, M. (2018). Kadar Protein, Tekstur, Dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(April), 53–63.

Lopulalan, C. G. ., Mailoa, M., & Sangadji, D. . (2013). Formulasi Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia Cookies. Jurnal Agriteknologi, 2(1).

Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV. Alfabeta. Bandung.

Purwanto, P., & Hersoelistyorini, W. (2011). Studi Pembuatan Makanan Pendamping Asi (Mp-Asi) Menggunakan Campuran Tepung Kecambah Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Dan Beras. Jurnal Pangan Dan Gizi, 2(3), 43–54. https://doi.org/10.26714/jpg.2.1.2011.

Putri, S., & Muliani, U. (2019). Kajian peningkatan pati resisten dengan menggunakan metode autoclaving retrogradation pada berbagai jenis tepung ubi jalar termodifikasi sebagai sumber prebiotic. Laporan Penelitian Terapan Perguruan Tinggi. Poltekkes Tanjungkarang. Bandar Lampung.

Rogers, A., Hahn, L., Pham, V., & Were, L. (2018). Greening in sunflower butter cookies as a function of egg replacers and baking temperature. Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1478–1488. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3064-7

Sudarmadji, S., & Bambang, H. (2003). Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. https://panganku.org/id-ID/beranda

Unicef. (2017). SDG-Baseline-Report-2017 (UNICEF).pdf. Unicef Indonesia.

Vatanasuchart, N., Niyomwit, B., & Wongkrajang, K. (2012). Resistant starch content, in vitro starch digestibility and physico-chemical properties of flour and starch from thai bananas. Maejo International Journal of Science and Technology, 6(2), 259–271. https://doi.org/10.14456/mijst.2012.19




DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v32i1.6968

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Dinamika Penelitian Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.