APLIKASI LABU KUNING SEBAGAI SUBSTITUSI ZAT WARNA KUNING PADA PEMBUATAN KEMPLANG
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan labu kuning sebagai substitusi pewarna kuning terhadap sifat fisika kemplang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non Faktorial dengan Formulasi labu kuning dan tepung tapioka sebagai perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Sifat fisika yang diamati meliputi diameter pori, kadar air, aktivitas air dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma). Hasil penelitian menunjukkan formulasi labu kuning dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap diameter pori, kadar air, aktivitas air, dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma) kemplang. Penambahan labu kuning pada pembuatan kemplang menyebabkan penurunan diameter pori, kadar air dan, aktivitas air, namun meningkatkan warna (derajat kemerahan, derajat kekuningan, chroma dan hue) kemplang. Diameter pori, kadar air dan aktivitas air tertinggi didapat pada perlakukan kontrol (F0) dan terendah terdapat pada perlakuan formulasi 20% labu kuning (F4). Sifat fisika kemplang formulasi labu kuning berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (F0). Sifat fisika kemplang formulasi F3 berbeda tidak nyata dengan formulasi F4, namun demikian formulasi labu kuning 15 % (F3) memberikan sifat fisika terbaik. Formulasi labu kuning dan tapioka berhasil memberikan warna kuning pada kemplang dengan rerata nilai chroma berkisar 46,64-50,31 dan nilai hue 93,36-94,05.
Kata kunci : Kemplang, formulasi, labu kuning, tepung tapioka.
Keywords
Full Text:
PDF (Indonesian)References
Agustini, S. (2017). Color Development in Complex Model System on Various Time and Temperature. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 28(1): 1-9.
AOAC International. (2007). Official Methods of Analysis, 18th ed. 2005. AOAC International, Gaitherburg, MD.
Alhanannasir, Amin, R,. Daniel S., dan Gatot, P. (2017). Physical Characteristics: Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Journal Food Science and Quality Management. 67:45-51.
Arza, PA dan Sepni, A. (2017). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Ikan Gabus (ophiocephalus striatus) Terhadap Mutu Oragnoleptik, Kadar Protein dan Vitamin A Biscuit. Jurnal Nutrisains. 1 (1): 1-9.
Asnani, Abdul, R dan If all. (2019). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptic Mie Kering Pada Berbagai Rasio Tepung Bonggol Pisang Kapok. Jurnal Agrointek. 13 (1): 82-90.
Bell, L.N. 2007. Moisture Effect on Food’s Chemical Stability. In: Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications.
Bonazzi, C dan Dumoulin, E. (2011). Quality Changes in Food Materials as Influenced by Drying Process. Modern Drying Technology volume 3. Willey-VCH Verlag GmbH & Co.KGaA.
Direktorat Gizi Depkes RI. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. http://staffnew.uny.ac.id/upload/132318122/pendidikan/DKBM-Indonesia.pdf
Dar, Y.L. and Joseph, ML. (2014). Food Texture Design and Optimization. New Jersey: IFT Press.
Gumolung, D. (2018). Analisis Kandungan Total Fenolik pada Jonjot Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Fullerence Journ. Of Chem. 3 (1):1-4.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Lindriati. T dan Maryanto. (2016). Aktivitas Air, Kurva Isothermis Serta Perkiraan Umur Simpan Flake Ubi Kayu Dengan Variasi Penambahan Koro Pedang. Jurnal Agroteknologi. 10 (2): 129-136.
Loelianda, P., Ahmad, N. dan Wiwik, S.W, (2017). Subsititusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Karo Pedang (Cacavalia ensiormis L.) terhadap Terigu Pada Pembuatan Cake. Jurnal Agoteknologi. 11 (1): 45-54.
Parini. (2012). Proses Produksi Kerupuk Labu Siam. (Skripsi). Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Perka BPOM nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Richana, N dan Titi, C.S. (2004). Karakteristik Sifat Fisikokimia Umbi dan Tepung Ppati dari Umbi Ganyong, Ubi Kelapa dan Gembili. J. Pascapanen. 1 (1): 29-37.
Rahmi, S.L., Indriyani, dan Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2): 29-35.
Rahman, S., Banun, D.P., dan Suopriyanto. (2014). Strategi bersaing pada industry kerupuk amplang. Jurnal Agrointek. 8(2): 96-103.
Ranonto, N.R., Nurhaeni., Razak, A.R.(2015). Retensi Karoten Dalam Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Curcubita moschata Durch). Journal of Natural Science. 4(1): 104-110.
Rauf. R. (2015). Kimia Pangan. Andi Offset, Yogyakarta.
Rahayu, M dan Mahmuda, YI. (2016). Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow Pada Kerupuk yang Dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta Tahun 2016. Jurnal Teknologi Laboratorium. 5(2): 55-58.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 01-2913-2009. Kerupuk Ikan. Jakarta: Badan Standarsisasi Nasional.
Saenab.A, Erika.BL, Yuli.R, dan Sayuti. M. (2010). Evaluasi Kualitas Pellet Ransum Komplit yang Mengandung Produk Samping Udang. JITV. 15 (1): 31-39.
Sari, SR, Sri, A., Agus, W dan Rindit, P. (2017). Profil Mutu Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang diberi Perlakuan Gambir (Uncaria gambir roxb). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 28 (2): 101-111.
Suryaningrum, T.D., Diah.I, Supriyadi, Inti. M, dan Agus .H.P. (2016). Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka. JPB Kelautan dan Perikanan. 11(1): 25-40.
Tambunan, K., Ali A., Hamzah F. (2015). Kajian Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch) dan Tepung Tempe Dalam Pembuatan Kukis. Jom Faperta. 2(1).
Ulfah, T., Yoga, P., Valentinus P, dan Priyo, B. (2018). Pengaruh Proporsi Kemangi Terhadap Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 55-58.
Winarno,F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v32i1.6896
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 Jurnal Dinamika Penelitian Industri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.