PENURUNAN KADAR KAFEIN PADA BIJI KOPI ROBUSTA MENGGUNAKAN FERMENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT LEUCONOSTOC MESENTEROIDES (B-155) DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM (B-76)MENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT

Rizki Adrianto, Fidela Devina Agrippina, Damar Wiraputra, Arifia Zulaika Andaningrum

Abstract


Kopi sangat dikenal oleh masyarakat. Minuman kopi digemari dikarenakan memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Selain karena aroma dan cita rasanya, kopi mempunyai manfaat untuk merangsang kemampuan kinerja otak dan sebagai antioksidan. Kopi tidak hanya mengandung zat yang memiliki manfaat namun juga mengandung kafein yang berdampak bagi kesehatan. Salah satu jenis kopi yang memiliki kandungan kafein tinggi adalah jenis kopi robusta. Dalam penelitian ini digunakan kopi robusta Lampung. Tujuan dari penelitian ini adalah menurunkan kadar kafein yang terkandung di dalam kopi robusta dengan proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL).Tahapan penelitian ini terdiri dari:preparasi pembuatan starter Bakteri Asam Laktat (BAL), perhitungan BAL, proses fermentasi dan analisis kafeinmenggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC).Hasil dari penelitian dengan melakukan variasi waktu fermentasi 0, 8, 16, 24 jam dengan kadar kafein sebesar 1,11%, 0,35%, 0,34%, dan 0,28%. Berdasarkan hasil fermentasi diperoleh waktu paling optimal untuk menurunkan kadar kafein adalah 24 jam dengan kandungan kafein sebesar 0,28%.

 

Kata kunci: Kopi Robusta Lampung, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL), Kafein


Keywords


Kopi Robusta Lampung, Fermentasi, Kafein

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Atmawinata, O. 2002. Peranan Uji Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi.Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember. 39 hlm

Aditya, I. W., Nocianitri, K. A., & Yusasrini, N. L. A. (2016). Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai pH dan Karakteristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Pea berry coffee) dan Betina (Flat beans coffee) Jenis Arabika dan Robusta. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 5(1), 1–12.

Brand, D., Pandey, A., Roussos, S., & Soccol, C. R. (2000). Biological detoxification of coffee husk by filamentous fungi using a solid state fermentation system. Enzyme and Microbial Technology, 27(1–2), 127–133. https://doi.org/10.1016/S0141-0229(00)00186-1

De Bruyn, F., Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., Moroni, A. V., … De Vuyst, L. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and Environmental Microbiology, 83(1), 1–16. https://doi.org/10.1128/AEM.02398-16

Farida, A., Ristanti, E., Cahyo K, A. (2013). Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif dengan mikroba nopkor MZ dengan mikroba nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(3), 70–75.

Fauzi, M. (2008). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Biji Kopi Luwak (Civet Coffe). 63. Retrieved from https://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/59366/ISOLASI.pdf?sequence=1

Gokulakrishnan, S., Chandraraj, K., & Gummadi, S. N. (2005). Microbial and enzymatic methods for the removal of caffeine. Enzyme and Microbial Technology, 37(2), 225–232. https://doi.org/10.1016/j.enzmictec.2005.03.004

Hadipernata, M., & Nugraha, S. (2012). Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artificial. Prosiding InSINas, (November 2012), 117–121. Bandung: Asdep Relevansi Program Riptek. Kementerian Riset dan TEknologi.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.

Kristiyanto, D; Pranoto, B. & A. (2013). Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor MZ-15. Teknik Kimia Dan Industri, 2(4), 170–176.

Marcone, M. F. (2004). Composition and properties of indonesian palm civet coffee (kopi luwak) and ethiopian civet coffee. Food Research International, 37(9), 901–912. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.05.008

Marlina, L., Dharmawan, A., & Purnamadewi, Y. (2017). Peranan kopi rakyat terhadap perekonomian wilayah kabupaten lampung barat. JIIA, 5(3), 292–303.

Oktadina, F. D., Argo, B. dwi, & Hermanto, M. B. (2013). Pemanfaatan nanas ( Ananas Comosus L . Merr ) untuk penurunan kadar kafein dan perbaikan citarasa kopi ( Coffea Sp ) dalam pembuatan kopi bubuk. Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 1(3), 265–273.

PDSIP. (2015). Outlook kopi komoditas pertanian subsektor perkebunan. In L. N. & Noviati (Ed.), Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Rahayu, T. R. dan T. (2007). Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulan kultur kombucha (Kombucha coffee). Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 8(1), 15–29.

Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Setyani, S., Subeki, S., & Grace, H. A. (2018). Evaluasi Nilai Cacat dan Cita Rasa Kopi Robusta (Coffea canephora L) yang Diproduksi IKM Kopi Di Kabupaten Tanggamus. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 23(2), 103–114. https://doi.org/10.23960/jtihp.v23i2.103-114

Tawali, A. B., Abdullah, N., & Wiranata, B. S. (2018). Pengaruh Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat Yoghurt Terhadap Citarasa Kopi Robusta (Coffea robusta) (The Influence of Fermentation Using Bacteria Lactic Acid Yoghurt to the Flavor of Coffe Robusta (Coffea robusta)). Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 1(1), 90–97. https://doi.org/doi.org/10.20956/canrea.v1i1.26

Usman, D., & Suprihadi, A. (2015). Fermentasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Feces Luwak Dengan Perlakuan Lama Waktu Inkubasi. Jurnal Biologi, 4(3), 31–40.

Wamuyu, K. A., Richard, K., Beatrice, M., & Cecilia, K. (2017). Effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffea arabica). IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 11(06), 31–36. https://doi.org/10.9790/2402-1106023136




DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v31i2.6424

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Dinamika Penelitian Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.