PENGEMBANGAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KOPI ROBUSTA BUBUK (Coffea canephora L.) DAN EKSTRAK KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe)

Abstract

Cookies (kue kering) sangat digemari masyarakat baik di pedesaan maupun perkotaan dan oleh karena itu sangat menguntungkan bila nilai gizi dan fungsionalnya dioptimalkan. Penelitian ini bertujuan mengetahui perlakuan terbaik dalam perbandingan (komposisi) penambahan kopi bubuk dan ekstrak kunyit putih  (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe) terhadap tepung terigu dalam pembuatan cookies ditinjau dari aspek organoleptik, aktivitas antioksidan, dan total fenolik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap pertama (pendahuluan) dan penelitian tahap kedua (lanjutan). Perlakuan dalam penelitian tahap pertama adalah faktor komposisi penambahan kopi 1%, 5% dan 10% dan untuk penelitian tahap kedua menggunakan perlakuan komposisi penambahan ekstrak kunyit putih 20%, 40% dan 60% dari jumlah terigu. Parameter yang diamati pada penelitian tahap pertama berupa aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna dan aroma). Uji organoleptik terhadap produk cookies dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik. Pada penelitian tahap kedua diamati aktivitas antioksidan (metode DPPH) dan total fenolik . Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa komposisi penambahan kopi bubuk terbaik sebesar 5% karena daya terima panelis yang paling baik. Pada penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kunyit putih semakin tinggi pula aktivitas antioksidan dan total fenolik.

Kata kunci : Kunyit putih, cookies, functional food, aktivitas antioksidan, total fenolik