Kajian kandungan dan karakteristiknya pati resisten dari berbagai varietas pisang

Abstract

Production of banana in the Indonesia at this time reach 50 % from totally production in Asia and also having various banana type. Banana represent the source of very potential dietary fibre to keep in good health and resistant starch is included in group of dietary fibre. This research is used to 11 banana types, they are banana of ambon, batu, janten, kapas, kepok manado, kepok kuning, muli, nangka, raja bulu, raja sereh, and tanduk. Result of research indicate that (1) Starch rendemen and resistant starch banana of ambon (8,58%; 29,37%), batu (0,87%; 39,35%), janten (3,95%; 26,17%), kapas (5,08%; 26,55%), kepok kuning (22,01 %; 27,70%), kepok manado (12,24%; 27,21%), muli
(6,62%; 26,42%), nangka (3,12%; 26,28%), raja bulu (24,12%; 30,66%), raja sereh (2,32%; 25,63%), and tanduk (2,07%; 29,60%), (2) Water absorpsion and swelling power banana of ambon (1,44 ml/g;2,53 g/g), batu (0,80 ml/g; 1,76 g/g), kepok kuning (1,49 ml/g; 2,58 g/g), raja bulu (0,89 ml/g; 2,11 g/g), and tanduk (1,32 ml/g; 2,23 g/g, and represent the resistant starch type 2 (RS Type II), (3) Banana of raja bulu has content and characteristic resistant starch better than banana of kepok kuning, ambon, tanduk, and batu.

Keywords : content and characteristic, resistant starch, banana

Abstrak

Produksi pisang Indonesia saat ini mencapai 50 % dari total produksi Asia, dan juga mempunyai berbagai jenis pisang. Pisang adalah sumber serat pangan yang sangat potensial menjaga kesehatan, dan pati resisten termasuk kelompok serat pangan. Penelitian ini menggunakan 11 jenis pisang yaitu pisang ambon, batu, janten, kapas, kepok kuning, kepok menado, muli, nangka, raja bulu, raja sereh, dan tanduk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Rendemen pati dan kadar pati resisten pisang ambon (8,58%; 29,37%), batu (0,87%; 39,35%), janten (3,95%; 26,17%), kapas (5,08%; 26,55%), kepok kuning (22,01%; 27,70%), kepok manado (12,24%; 27,21%), muli (6,62%; 26,42%), nangka (3,12%; 26,28%), raja bulu (24,12%; 30,66%), raja sereh (2,32%; 25,63%), dan tanduk (2,07%; 29,60%), (2) Daya serap air dan daya kembang pisang ambon (1,44 ml/g; 2,53 g/g), batu (0,80 ml/g; 1,76 g/g), kepok kuning (1,49 ml/g; 2,58 g/g), raja bulu (0,89 ml/g; 2,11 g/g), dan tanduk (1,32 ml/g; 2,23 g/g), dan termasuk pati resisten tipe 2 (RS type II), (3) Pisang raja bulu mempunyai kandungan dan karakteristik pati resisten yang lebih baik dibandingkan pisang kepok kuning, ambon, tanduk, dan batu.

Kata kunci : kajian dan karakteristik, pati resisten, pisang