Pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas sensoris kue delapan jam

Sri Agustini, Gatot Priyanto, Basuni Hamzah, Budi Santoso, Rindit Pambayun

Abstract


This research intended to reveal the role of steaming time in developping the sensories attribute of kue delapan jam and to unravel the reason underlying the local wisdom  in cooking traditional cakes. The treatment was steaming time consist of  2 , 4, 6, and 8 hours. Sensory evaluation assessed by 30 panelist. Laboratory test for browning index also conducted to represent the stages of Maillard reaction. Sensory evaluation showed that the steaming time influenced the moistness, solidity, texture, color, appearance, taste, aroma, flavor and over all acceptance of the cake significantly. Panelist gave the highest  sensories quality  for 8 hours steaming. The 8 hour steaming showed that brown colored pigment formed adequate enough to colour the cake perfectly, and the volatile compound have been able to give distinctive flavor and aroma completely. The sensories quality of KDJ which was steamed fro 8 hours did not significantly differ with that steamed for 6 hours

 

Keywords : kue delapan jam,  steaming time, sensory evaluation.

 

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran waktu pengukusan dalam pembentukan sifat sensoris kue delapan jam serta untuk mengungkap alasan yang mendasari kearifan lokal dalam mengukus kue ini. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lamanya waktu pengukusan yang terdiri dari 2 , 4, 6, dan 8 jam. Evaluasi terhadap sifat sensoris kue delapan jam dilakukan oleh 30 panelis terlatih. Untuk mengetahui tahapan reaksi Maillard selama pengukusan dilakukan pengukuran indeks pencoklatan. Uji sensoris menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris seperti moistness, kepadatan, tekstur, warna, kenampakan, rasa, aroma, flavor dan penerimaan secara keseluruhan. Panelis memberikan nilai tertinggi untuk kualitas sensoris kue yang dikukus selama 8 jam. Pengukusan selama 8 jam menunjukkan bahwa pigmen pencoklatan yang terbentuk sudah cukup memedai untuk memberikan warna coklat pada kue dan senyawa volatil yang terbentuk telah mampu memberikan flavor dan aroma kue yang khas. Mutu sensoris KDJ yang dikukus selama 8 jam berbeda tidak nyata dengan KDJ yang dikukus selama 6 jam 

 

Kata kunci: kue delapan jam,  waktu pengukusan, evaluasi sensoris


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v25i2.513

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Jurnal Dinamika Penelitian Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.