KARAKTERISTIK COOKIES DARI CAMPURAN TEPUNG UBIKAYU TERMODIFIKASI (MOCAF), TEMPE, TELUR, KACANG HIJAU DAN IKAN LELE
Abstract
Saat ini, stunting menjadi salah satu permasalahan nasional yang harus segera dicari pemecahannya. Pemberian makanan tinggi kalori, protein dan zat gizi mikro dapat menurunkan resiko balita stunting. Permasalahannya, makanan selingan dengan spesifikasi tersebut biasanya mahal sehingga perlu dicari alternatif makanan yang murah dan mudah mendapatkanya. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan karakteristik kimia, fisika dan sensoris cookies dari campuran tepung mocaf, tempe, kacang hijau dan ikan lele. Formula bahan tepung campuran yaitu F1 (mocaf 68%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 15%), F2 (mocaf 63%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 20%), dan F3(mocaf 58%, tepung tempe telur 5%, tepung kacang hijau 12%, tepung ikan lele 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai panelis adalah formula F1 dan F2. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa ketiga formula cookies memiliki kisaran warna merah kekuningan, serta memiliki tingkat kekerasan yang tidak berbeda nyata. Formula terpilih sebagai cookies potensial menurunkan resiko stunting adalah cookies F2 yang dapat dikonsumsi 5-10 keping per hari, mempunyai komposisi gizi yaitu protein 12,06%, lemak 20,99% ,karbohidrat 59,17% dan energy 511,56 kkal/100 g.
Keywords
Full Text:
PDF (Indonesian)References
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta
Angwar, M. Ariani, D dan Khasanah, Y. 2007. Optimasi Pembuatan Tepung Tempe Telur Sebagai Salah Satu Bahan Penyusun Tepung BMC Tempe. Jurnal Pangan. ISBN 978-979-16456-0-7.
Bastian, F. Ishak, E. Tawali, B dan Bilang, M. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 1.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Kementerian Kesehatan RI: Jakarta.
BSN. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
Direktur Anggaran Bidang Pembangunan Manusia dan Kebudayaan. 2018. Penanganan Stunting Terpadu Tahun 2018. Kementerian Keuangan: Jakarta.
Halim, NRH. Yusof, HM. Sarbon, NM. 2016. Functional and bioactive properties of fish protein hydolysates and peptides: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology 51: 24-33.
Hernandez, OH. Mateus, J. Tovar, J. 2012. Starch determination, amylose content and susceptibility to in vitro amylolysis in flours from the roots of 25 cassava varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture.
Imandira, P. A. N. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan Karoten. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro: Semarang.
Ladamay. Arfa, N dan Yuwono, SS. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi Cmc). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 2 No.1, Hal.67-78.
Manley, D. 2001. Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes for the Food Industry. Woodhead Publishing Limited: England.
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian: Bogor.
Nurhimat, A. Kurniadi, M. 2013. Pengaruh Perendaman Chips Singkong menggunakan Starter Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Tepung Mocaf. Prosiding Seminar Nasional PATPI Jember.
Sánchez, T. Ceballos, H. Dufour, D. Ortiz, D. Morante, N. Calle, F. Felde, TZ. Domínguez, M. Davrieux, F. 2014. Prediction of carotenoids, cyanide and dry matter contents in fresh cassava root using NIRS and Hunter color techniques. Food Chemistry. 151: 444–451
Setyaningsih, D. Apriyantono, A. Puspitasari, M. 2010. Sensory Analysis for Food Industry and Agro. IPB Press: Bogor.
Sidabutar,W. Rista, D. Nainggolan, RJ dan Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijauterhadap Mutu Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.Vol.I, No.4.
Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sunarsi, S. Sugeng AM. Wahyuni, S dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untukPemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. ISBN 978-602-99172-5-3. Universitas Veteran Bangun Nusantara: Sukoharjo.
Tim Nasional Percepatan Penanggulangan Kemiskinan, 2017, 100 Kabupaten/Kota Prioritas untuk Intervensi Anak Kerdil (Stunting)): Ringkasan. Sekretariat Wakil Presiden Republik Indonesia: Jakarta.
USDA. 2018. USDA Food Composition Databases. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/. diakses tanggal 24 Juli 2018.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.
DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v30i1.4096
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Jurnal Dinamika Penelitian Industri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.