PROSES PENGINSTANAN AGLOMERASI KERING DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea robusta Lindl. Ex De Will)

Patoni A Gafar A Gafar

Abstract


Penelitian dengan judul “Proses Penginstanan Aglomerasi Kering dan Pengaruhnya terhadap Sifat Fisiko Kimia Kopi Bubuk Robusta (Coffea robusta Lindl. Ex De Will)” bertujuan untuk memperoleh data dan informasi tentang paket teknologi pengolahan produk kopi berbahan baku robusta dengan cepatnya waktu kristalisasi terkait dengan karakteristik kopi instan yang dihasilkan. Penggunaan kopi robusta sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kopi instan merupakan salah satu alternatif dalam melakukan proses hilirisisasi kopi terutama bagi industri kecil dan menengah dengan kualitas yang cukup baik. Di samping itu karena kopi robusta  memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika, maka penginstanan merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar kafein. Perlakuan yang digunakan pada eksperimen berupa lama proses kristalisasi dengan aglomerasi/pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan lambat (T1) dan cepat (T2). Pengujian parameter dilakukan terhadap rendemen, kadar kafein, kadar air, kadar abu, serta kelarutan dan keadaan Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen, kadar kafein, kadar air, dan kadar abu  kopi bubuk masing-masing adalah 84,6%,  2,14%, 2,15%, dan 4,8%. Sedangkan untuk kopi instan dengan kristalisasi lambat masing-masing 25,38%, 0,71%, 0,65% dan 2,72%, serta untuk kopi instan kristalisasi cepat berturut-turut 25,38%, 0,65% dan 1,15%. Untuk kopi instan, baik dengan kristalisasi lambat maupun cepat, dapat larut dalam air panas/dingin serta keadaan normal. Dengan demikian dari aspek kadar air, kadar abu, serta kelarutan dan keadaan hasilnya sesuai dengan SNI 2983:2014 tentang kopi instan.


Keywords


penginstanan, kristalisasi, kopi instan, fisiko kimia

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Adhiguna, R.T., (2010). Karakteristik Teknik Proses Kristalisasi Kopi Ginseng Instan Rendah Kafein. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Andre Illy and Rinantonio Viani (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality, 2nd edition. Elsevier Academic Press Limited, London-Sandiego.

Badan Standardisasi Nasional, (2004). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3542-2004, tentang Kopi Bubuk.

Badan Standardisasi Nasional, (2008). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2907-2008, tentang Biji Kopi.

Badan Standardisasi Nasional, (2014). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 2983:2014, tentang Kopi Instan.

Budiman, H., F. Rahmawati dan F. Sanjaya, (2010). Isolasi dan Identifikasi Alkaloid pada Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl. Ex De Will) Dengan Cara Kromatografi Lapis Tipis. CERATA Journal of Pharmacy Sience 1 (1) : 54-64

Butt, M.S., A. Ahmed, M.T. Sultan, A. Amran, M. Yasin and M. Imran, (2011). Evaluating the effect of decaffeination on nutritional and antioxidant status of different coffee brands. Internet Journal of Food Safety Vol.13 : 198-207.

Clarke, R.J. and R. Macrae, (1989). Coffee Chemistry, Vol. I & II. Elsevier Applied Science, London and New York.

Erdiansyah, N.P. dan Yusianto, (2012). Hubungan intensitas cahaya di kebun dengan profil cita rasa dan kadar kafein beberapa klon kopi robusta. Jurnal Pelita Perkebunan 28 (1) : 14-22

deMan, J.M., (1997). Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padma-winata (Prof. Dr.). Penerbit ITB, Bandung.

Farida, A., E. Ristianti R. dan A. C. Kumoro, (2013). Penurunan Kadar Kafein dan Asam Total pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2 (3):70-75.

Hamni, A., G. Akhyar, Suryadiwansa, Y. Burhanuddin dan Tarkono, (2013). Potensi pengembangan teknologi proses produksi kopi lampung. Jurnal Mechanical 4 (1) : 45-51.

Hermawan, B., M. Yunus dan Amri, (2015). Pengaruh supply chain terhadap efisiensi pemasaran, dampaknya pada daya saing kopi arabika gayo. Jurnal Manajemen Pascasarjana Unisyiah 4 (1) : 98-107

Jamali, B., C. Nurhayati, Samsai, H. Fauzi, Suwarso dan M. Yunus, (2001). Perbaikan Teknologi Pengembangan Kopi Rakyat Menjadi Kopi Beras untuk Bahan Baku Pembuatan Kopi Bubuk dan Teknik Penyimpanan. Balai Litbang Industri, Palembang. 33 hal.

Jamali, B. (2004). Kajian Hubungan antara Nilai Cacat, Kadar Kotoran dan Biji Hitam pada Atribut Mutu Biji Kopi terhadap Fisiko Kimia Kopi Bubuk yang Dihasilkan. Dinamika Penelitian BIPA 15 (26) : 1-16.

Maramis, R. K., G. Citraningtyas dan F. Wehantouw, (2013). Analisis Kafein dalam Kopi Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT 2(04):122-128.

Mulato, S., (2002). Perancangan dan pengujian mesin sangrai biji kopi tipe silinder. Jurnal Pelita Perkebunan 18 (1) : 31-45

Mulato, S., (2004). Pelarutan kafein biji kopi robusta dengan kolom tetap menggunakan pelarut air. Jurnal Pelita Perkebunan 20 (2) : 97-109

Mulato, S., E. Suharyanto and Kaswanto, (2010). Products Development of Coffee. Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute, Jember.

Mulato, S. and E. Suharyanto, (2011). Post Harvest Coffee Processing in Indonesia an Introduction to Good Manufacturing Practices. Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute, Jember.

Mulato, S. dan E. Suharyanto, (2012). Kopi, Seduhan & Kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. 257 hal.

Mulato, S., S. Widyotomo dan E. Suharyanto, (2014). Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. 94 hal.

Najiyati, S. dan Danarti, (2006). Kopi, Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. Penebar Swadaya, Jakarta.

Panggabean, E., (2011). Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. PT. AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Pastiniasih, L., (2012). Pengolahan Kopi Instan Berbahan Baku Kopi Lokal Buleleng, Bali (Campuran Robusta dan Arabika). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Purwadaria, H.K., S. Mulato dan A.M. Syarief, (2008). Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal dengan Pelarut Tersier dari Pulpa Kakao. LPPM-IPB bekerjasama dengan Sekretariat Badan Litbang Pertanian.

Puslitkoka, (2011). Products Development of Coffee. Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute, Jember.

Puslitkoka, (2014). Pengolahan Biji Kopi Sekunder. Pusat Penelitian kopi dan kakao, Jember

Rahardian, (2005). Proses Produksi Kopi Instan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ratna, Y dan Anisah, R., (2000). Dekafeinasi Kopi Robusta pada Pembuatan Kopi Bubuk dengan Pelarut NaOH. Makalah Seminar Nasional Industri Pangan, IPB Bogor.

Redaksi Health Secret, (2012). Khasiat Bombastis Kopi. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta

Rejo, A., S. Rahayu dan T. Panggabean, (2011). Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. Jurusan Teknologi Pertanian, Faperta, Unsri, Palembang. http://eprints.unsri.ac.id/22, diakses 20 Oktober 2014.

Syarief, R. dan H. Halid., (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Schuchman, H., (1995). Production of Instant Food by Jet Aglomeration. Food Control, 6: 95-100.

Yusdiali, W., Mursalim dan I.S. Tulliza, (2008). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap tingkat kadar air dan keasaman kopi robusta (Coffea robusta). http://repository.unhas.ac.id/

Yusianto, (2003). Karakter fisik dan cita rasa kopi hasil penyangraian system pemanasan langsung. Jurnal Pelita Perkebunan 19 (3) : 152-170




DOI: http://dx.doi.org/10.28959/jdpi.v29i2.3745

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Dinamika Penelitian Industri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.