KAJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUlT BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG TERNIKSTAMALSASI DAN TERIGU

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio terbaik antara tepung jagung ternikstamalisasi dan tepung terigu untuk menghasilkan biskuit yang mempunyai sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal pada rancangan acak kelompok lengkap dengan 5 taraf. Perlakuan yang digunakan adalah formulasi tepung jagung ternikstamalisasi dan tepung terigu, terdiri dari 5 tingkat: 100:0 (F1), 90:10 (F2), 80:20 (F3), 70:30 (F4), dan 60:40 (F5). Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan diuji lebih lanjut dengan BNT pada taraf 5%. Hasilnya menunjukkan bahwa perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu berpengaruh terhadap rasa, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan biskuit. Biskuit dengan perlakuan terbaik dihasilkan dari 100% tepung jagung nikstamal (F1) dengan skor flavor 3.67 (khas jagung), skor warna sebesar 4,30 (kuning), skor tekstur tekstur sebesar 3,94 (kompak); dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,58 (suka), merniliki kadar air 3,48%, kadar abu 2,38%, kadar protein 2,94%, kadar lemak 1,18%, kadar karbohidrat 80,03% dan kadar serat pangan 6,5%.