APLIKASI PENGAWET ALAMI ATUNG (Parinarium glaberimum, HASSK) PADA INDUSTRI TUNA LOIN DI DUSUN PARIGI DESA WAHAI

Trijunianto Moniharapon, Fredy Pattipeilohy, Meigy N. Mailoa, Lilian M. Soukotta

Abstract


Tanaman atung (Parinarium glaberimum, HASSK) adalah tanaman endemik di Maluku.  Buah atung telah digunakan ratusan tahun yang lalu bila para nelayan melaut menangkap ikan. Usaha pengawetan pangan segar terutama ikan secara berkelanjutan menggunakan pengawet alami yang mengandung komponen bioaktif sebagai anti bakteri pangan. Para nelayan tonda tuna di dusun Parigi desa Wahai Kecamatan Seram Utara selama ini hanya menghasilkan dan menjual tuna ”loin kotor” (masih melekat kulit, sedikit tulang/duri antara 2 potong loin dan daging merah/tetelan). Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian adalah untuk mengetahui kualitas ikan tuna segar pasca tangkap dengan penggunaan pengawet alami atung (Parinarium glaberimum, HASSK) berupa serbuk 0,3% dan mengetahui rendemen dan kualitas tuna loin dengan penggunaan larutan 4%, berikut kualitas bagian limbah yang dihasilkan. Tujuan lain adalah menentukan selisih harga jual bila menghasilkan dan menjual tuna loin sesungguhnya (loin bersih). Kualitas ikan tuna yang diberi serbuk atung lebih baik dengan nilai organoleptik (rupa, bau dan tekstur) terurut 6,7; 6,8 dan 6,7 pada jam ke-24 paska tangkap bila dibandingkan dengan tanpa penggunaan yang terurut 6,2; 6,0 dan 6,2 pada jam ke-12 paska tangkap. Rendemen tuna loin yang dihasilkan dari loin kotor sebesar 72,2% sedangkan rendemen limbah (tetelan/daging merah, kulit dan tulang/duri) sebesar 27,8% (tetelan 18% dan kulit, tulang/duri 9,8%). Kualitas tuna loin secara organoleptik (rupa, bau dan tektur) yang diberi larutan atung dengan nilai terurut: 7,8; 7,6 dan 7,5 dan tanpa diberi atung yang terurut: 7,3; 7,1 dan 7,1. Kualitas tuna loin dari segi rupa menunjukkan warna merah cerah dari loin yang tanpa diberi larutan atung yang warnanya merah kusam, sedangkan secara mikrobiologi yaitu negatif Escherichia coli dan Salmonella. Para nelayan dapat memperoleh selisih penjualan tuna loin berkisar Rp. 17.200 – Rp. 27.200 per kg.


Keywords


Atung (P. glaberimum, HASSK), endemik, serbuk, larutan, tuna loin, daging merah

Full Text:

PDF

References


Abdul Elgadir, M. 2015. Natural Antioxidants dan Antimicrobials rom Various Sources as Meat Preserves. Review Article. International of Current Research, 7(12):23490-23495.

Anonymous, 1994. Standar Nasional Indonesia (SNI) Kumpulan Standar Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu hasil Perikanan. Jakarta.

Indriyati A. 2008. Efektifitas kunyit (curcuma longa. K) sebagai pengawet pengganti formalin pada ikan asin kering. repository.unika.ac.id. Akses 24 September 2016.

Kim, S., Cho, A.R., and Han, J. 2013. Antioxidant and antimicrobial activities of leafy green Vegetable Extracts and Their Aplication to Meat Preservation. Food Control, 29:112-120.

Krishnan, K.R., Babuskin, S., Azhagu, dan Sukumar M, 2014. Antimicrobial and antioxidant effect of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat. International Journal of Food Microbiology, 171:32-40.

Kurcubic, V.S., P.Z. Maskovic, Vujic,M dan D.G Okanovic. 2014. Antioksidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extracts as alternative to added nitrate in Fermented Dry Susage. Meat Science, 97: 459-467.

Moniharapon T, E. Moniharapon dan F. Hashinaga. 2004. Purification and Identification of Antibacterial Compound of Atung (Parinarium glaberimum, Hassk) Seed. Pakistan Journal of Biological Sciences. Volume 7 Number 10. October 2004. ANSInet.

Moniharapon T . dan F. Pattipeilohy 2014. Kajian Pengembangan Produk Limbah Tuna Loin. Laporan Akhir. Kerjasama Bappeda Provinsi Maluku dan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpatti.

Moniharapon, T dan F. Pattippeilohy, 2018. Metode Pembuatan Pengawet Ikan Segar dari Serbuk Atung. HKI Paten. Nomor IDP000050840 tanggal 30 April 2018, Departemen KumHam R.I.

Pandyal N, V.Anihouvi, dan W. Fang. 2017.Prevalence of Food Patogens in Food For Selected African Countries. International Journal of Food Microbiologi, 249:35-43.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v15i2.5563

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

 

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam