KANDUNGAN NUTRISI DAN MUTU ORGANOLEPTIK NUGGET TETELAN IKAN TUNA (Thunnus sp.) DENGAN SUBSTITUSI KENTANG

Febe Gasperzs

Abstract


Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan. Penambahan kentang pada nugget tetelan ikan tuna sangat berfungsi bagi manusia karena kentang kandungan gizi yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi kentang pada pembuatan  nugget tetelan ikan tuna (Thunnus sp.). Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan perlakuan tetelan ikan 350gr :kentang 150gr  (A1), tetelan ikan 450gr : kentang 50gr  (A2), tetelan ikan 400gr : kentang 100gr  (A3). Hasil penelitian uji organoleptik aroma nugget tetelan ikan tuna menunjukanbahwa perlakuan  A1 (7,87), A2 (7,87),  A3 (7,67) sedangkan rasa A1 (7,9) A2 (8,0), A3 (7,5) dan  tekstur A1 (8,07), A2 (7,73),  A3 (7,73).Hasil analisa kadar air A1 (63,61), A2 (61,14), A3 (66,02); kadar abu A1 (1,85),  A2 (2,11), A3 (1,55); kadar lemak A1 (1.08), A2 (1,29), A3 (1,14); kadar protein A1 (14,22), A2 (17,11), A3 (15,57); kadar karbohidrat A1 (19,24), A2 (18,35), A3 (15,72).Pada hasil organoleptik, nilai yang terbaik terdapat pada perlakuan A2 yang memiliki nilai aroma dan rasa lebih disukai panelis sedangkan pada nilai tekstur nilai yang terbaik terdapat pada perlakuan A1. Hasil terbaik uji proksimat terdapat pada perlakuan A2 memiliki nikai kadar air 61,14 kadar abu 2,11 kadar protein 17,11 kadar lemak 1,29 kadar karbohidrat 19,24

Keywords


nugget ikan; kentang; tetelan ikan; gizi

Full Text:

PDF

References


Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta.Bandung

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program StudiPeternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta:Universitas Sebelas Maret.

Anonim. 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta.

Anonim 2007. Nugget Ayam. http://kulinerkita.multiply.com/ [20 April 2017].

AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemistry, Official Method Of Analysis. 18th editor. Benjamin Franklin. Washington D.C.

Aswar.2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromissp.)Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas PerikananBogor: Institut Pertanian Bogor.

Buckle etal., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Dalimartha, S. Felix, A. 2011. Khasiat Buah dan Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya. hlm. 119–123.

Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002

Jakarta : Departemen Perindustrian RI.

Departemen Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku. 2008. Buku Tahunan

Statistik Perikanan Provinsi Maluku.

Erawaty, W.R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Prodak Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis). [Skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

[FAO]. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2012. Food Outlook, Global Market Analysis.

Fellow, A. P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed. Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.Terjemahan .

Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood Limited, Sussex, England.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press

Labuza, T. P. 1982. Shelf-life Dating of Foods Westport, Connecticut 06880 USA:Food and Nutrition Press. Inc

Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hypothalamus).Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Palungkun, R. A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta:PT. Penebar Swadaya

Prayitno, S. Susanto, T. 2001. Kupang dan Produk Olahannya. Kanisius,Yogyakarta.

Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan pengikat terhadap Kualitas Nugget Angsa. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Rahardi, F. Nazaruddin, Kristiawati, R. 1995. Agribisnis Perikanan. Cetakan 3. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Yogyakarta :Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada

Rismunandar, M. N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisirevisi. Jakarta : Penebar Swadaya

Rohana. 2002. Pembekuan. Universitas Sumatera Utara: Medan

Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. PT Bina Cipta. Bandung.

Sastrapradja, Setijati; Soetjipto, Woelijarni; Danimihardja, Sarkat. Soejono, Rukmini. (1980).Proyek Penelitian Potensi Sumber Daya Ekonomi:Ubi-Ubian. 7. hal. 45. Jakarta: LIPI bekerja sama dengan Balai Pustaka

Stansby M. E. dan Olcott, H. S. 1963. Composition Of Fish. dalam: Stansby ME, Dassow JA, editor. Industrial Fishery Technology. Reinold Publishing Co. Chapman and Hall Ltd., London

Sunarjono. 2015. Bertanam 36 Jenis Sayur. hlm. 45–53.Jakarta: Penebar Swadaya.

Syarif, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta

Tan, S. M., 1994. Processing of Marinated Fish and Battered and Breaded Fish Burger and Nugget. ASEAN-Canada Fisheries Post Harvest Technology Project.Phase II.

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor : Bogor.

[USDA]. United State Department of Agriculture2012. Potatoes,Russet, Fresh. Household USDA Foods Fact Sheet. (Code 900131).

Utiarahman Gustiarni. et al. 2013. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 1, No. 3, Desember 2013, hal. 126-138. Jurusan Teknologi Perikanan – UNG

Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1) : 113-126. Universitas Andalas. Padang.

Wicaksono D. 2009. Asesmen Risiko Histamin Selama Proses Pengolahan Pada Industri Tuna Loin. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB Bogor (tidak dipublikasikan).

Widjanarko SB, Zubaidah E, Kusuma AM. 2012. Studi kualitas fisikkimiawi danorganoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian 4 (3): 193-202.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Yuliani, I. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda. Skripsi. JurusanTeknologi Dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang

Yuyun, A. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. PT Agromedia Pustaka,Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v14i2.4407

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

 

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam