EVALUASI NILAI GIZI DAN MUTU IKAN LAYANG (Decapterus sp) PRESTO DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN RAGI
Abstract
Ikan layang (Decapterus sp) atau oleh masyarakat Maluku dikenal dengan nama ikan “momar” tergolong bahan pangan yang cepat rusak (perishable foods) dan tidak disukai, oleh karena itu perlu adanya suatu metode diversifikasi olahan agar ikan layang bisa disukai semua kalangan masyarakat. Salah satu diversifikasi olahan ikan yang sudah cukup dikenal adalah pengolahan dengan cara presto. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair dan ragi terhadap nilai gizi dan mutu produk ikan layang presto. Metode penelitian ini terdiri dari 2 tahap, tahap pertama pengolahan ikan presto dengan penambahan asap cair dari kulit batang sagu dengan konsentrasi 5% (PRA) dan tahap kedua pembuatan ikan presto dengan penambahan ragi tape 12% (PRR). Hasil uji organoleptik diperoleh nilai yang sudah ditetapkan yaitu minimal 7. Sedangkan hasil analisis terhadap mutu ikan layang diperoleh kadar air 51,69 - 62,32%; kadar abu 0,07 - 1,28%; kadar protein 25,94 - 30,73%; kadar lemak 1,37 - 1,82%; asam amino esensial tertinggi lisin 2,31%; asam amino non esensial tertinggi asam glutamat 3,93%. Untuk ikan layang presto dengan penambahan asap cair (PRA) dan ragi (PRR) juga mengandung asam lemak oleat, linoleat, ARA, EPA dan DHA yang setara dan lebih baik dengan sebelum perlakuan. Pada semua sampel ikan presto tidak ditemukan adanya senyawa-senyawa PAH serta pada masa simpan 10 hari masih memenuhi syarat mutu mikrobiologi menurut SNI 4106.1-2009.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdillah, J., N. Widyawati dan Suprihati. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum. AGRIC 26 (1): 75-84.
Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonim. 2009. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan. http://jurnalmahasiswa. blogspot.com/2007/09/efek-pengolahan-terhadap-zat-gizi.html [Diakses tanggal 22 Mei 2017]
Arifudin, R., 1993. Bandeng Presto, Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Ardyanto T.D. 2004. MSG dan kesehatan: Sejarah, Efek dan Kontroversinya. Jurnal Kesehatan. 16(1):1
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Penerbit: Tiga Serangkai. Surakarta.
Atlas, R. M. dan R. Bartha. 1998. Microbial Ecology Fundamentals and Applications. Benjamin Cummings Publishing Company Inc., California: 65.
Darmanto, F. Swastawati, T. Winarni. A, Eko Nurcahya. D., 2009. Pengasapan Ikan Dari Tradisional Sampai Modern. Fakultas ilmi Perikanan dan Kelautan UNDIP Semarang. Cetakan Pertama, Desember 2009. Penerbit : UNDIP Semarang.
Harli, M. 2008. Asam amino esensial. http://www.supamas.com [diakses tanggal 23 Mei 2017]
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp) Selama Penyimpanan. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Kolanus, J.P.M. dan S. Hadinoto. 2016. Quality Characteristics of Redtail Scad (Decapterus kurroides) Smoke Pressure Using Different Liquid Smoke and Mechanical Mixing. Proceedings The 2nd International Seminar of Basic Science. 37-48.
Kusnandar. F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Penerbit : Dian Rakyat, Jakarta.
Liputo, S.A., S. Berhimpon, & F. Fatimah. 2013. Analisa nilai gizi serta komponen asam amino dan lemak dari nugget ikan nike (Awaous melanocephalus) dengan penambahan tempe. J. Chem. Prog. 6(1): 38-44.
Murniyati dan Suryanti. 2012. Studi Karakteristik Mutu Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) Dengan Penggunanaan Asap Cair Selama Pengamatan Pada Suhu Kamar. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pengolahan Produk dan bioteknologi Kelautan dan Perikanan-IV.
Purwanto, A. 2014. Angka Lempeng Total Ikan Kakap Merah (Lutjanus Malabaricus) Dipengaruhi Oleh Konsentrasi Asap Cair Dan Kadar Garam Selama Penyimpanan. Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Ratnasari, I. 2009. Kajian Penambahan Ragi Tape Terhadap Pengurangan Kekerasan Duri Daging Pindang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Journal of Tropical Fisheries 3(2): 15-24.
Saparinto, C. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suliantari. 2001. Peningkatan Keamanan dan Mutu Simpan Pindang Ikan Kembung (Rastrellinger sp) dengan Aplikasi Kombinasi Natrium Asetat, Bakteri Asam Asetat dan Pengemasan Vakum. Jurnal Penelitian Perikanan. IPB. Bandung.
Swastawati F. 2003. Study On The Quality And Omega-3 Fatty Acids Composition Of Super Dried Catfish (Arius talassinus). Journal Of Coastal Development Issn: 1410-5217 Volume 6, Number 2, February 2003 : ISSN: 1410-5217. 65-69
Swastawati. F., T. Surti, T.W. Agustini, P.H. Riyadi. 2013. Karakeristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 126-132.
DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v13i1.2992
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2017 Majalah BIAM

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI
Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1 2017 sampai Vol. 17 No. 2 2021)
p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon
Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128
e-mail: buletin.biam@gmail.com
Majalah BIAM Indexed by:
Copyright of Majalah BIAM (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam