PEMANFAATAN DAGING MERAH DARI LIMBAH TUNA LOIN DALAM PENGOLAHAN KECAP IKAN

Trijunianto Moniharapon, Fredy Pattipeilohy

Abstract


Pada proses produksi  loin dari seekor  ikan  tuna  rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% dan  rendemen limbah sebesar 60,3% yang  terdiri berturut-turut: daging merah (“tetelan”) sebesar 23,1%; kepala 17,8%;  tulang dan  sirip  8,5%;  kulit  3,7%;  isi  perut/lambung  (jeroan)  3,2%;  darah 0,9%  dan  jantung  0,6%.    Daging  merah biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Kecap ikan belum banyak dikenal, tapi mempunyai prospek yang baik sebagai  industri rumah tangga untuk meningkatkan nilai tambah dari limbah  tuna  loin. Pengolahan kecap  ikan  sangat  sederhana  dan  murah  bahan  dan peralatannya.   Kecap  ikan dapat dibuat dari hancuran daging merah setelah dicuci,  tambahkan garam, hidrolisa enzimatis dengan ekstrak nenas,  dan  pemasakan  dengan penambahan  gula.  Tujuan  dari  penelitian ini  adalah mengetahui  rendemen
(jumlah) kecap ikan yang dihasilkan, kualitas  kecap ikan  dan  keuntungan  usaha  kecap  ikan.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa rendemen (jumlah/kuantitas) kecap ikan terhadap bahan  baku  yang  digunakan  adalah 354.3%  (v/w) atau bahan baku yang digunakan adalah 28%  (b/v). Kualitas kecap  ikan yang dihasilkan adalah kadar air 37,74%; kadar protein 5,0%, kadar lemak 0,50%; kadar abu 5.02%; pH 5,43; TVB (Total Volatile Bases) 14.53 mgN%, TPC (Total Plate Count) 4.69 (log X) atau 4.9 x 104 koloni, Berat Jenis (BJ)  1.28 dan kekentalan  120.0 pc.   Keuntungan usaha pengolahan kecap  ikan dengan produksi 7.500 ml  (skala  industri  rumah  tangga)
adalah Rp. 107,600,-

Keywords


Limbah tuna loin, daging merah, hidrolisa ensimatis, kecap ikan

Full Text:

PDF

References


Auliana .R. 2001. Gizi dan pengolahan pangan. Adicita Karya Nusa.

Basmal, J. 1993. Pembuatan kecap ikan. kumpulan hasil- hasil penelitian pasca panen perikanan. Pusat penelitian dan Pengembangan Perikanan. Badan Penelitian dan pengembangan Pertanian, Jakarta.

Kantun W., Mallawa A., Rapi N.L. 2014. Struktur ukuran dan jumlah tangkapan tuna madidihang Thunnus albacares menurut

waktu penangkapan dan kedalaman di Perairan Majene Selat Makassar. Jurnal santek perikanan. 9 (2) : 39-48.

Mentari D.P. 2011. Pengendalian mutu pada proses produksi tuna loin (Thunnus sp.) menggunakan metode six sigma.

Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Moniharapon, T., F. Pattipeilohy., F.F. Gaspersz dan A. Latuconsina. 2014. Laporan Akhir. Kajian pengembangan produk olahan limbah tuna loin. Kerja Sama Antara Bappeda Provinsi Maluku dan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Ambon.

Murdinah. 1993. Kecap lambung ikan kakap. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Badan Penelitian dan pengembangan Pertanian. Jakarta.

Nurjanah W. Trilaksani dan Kustiariyah. 2004. Teknologi preparasi hasil perikanan Departemen Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor.

Maulana , Nur Prasetyo, Nirmala , Sari, C., dan Sri Budiyati. 2012. Pembuatan kecap dari ikan gabus secara hidrolisis

enzimatis menggunakan sari nanas. Jurnal teknologi kimia dan industri. 1 (1) : 270-276.

Suprapti. 2012. Teknologi pengolahan pangan produk-produk olahan ikan kecap. Jakarta : Penerbit Kanisius.

Timoryana, V. 2007. Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar (Caranx leptolepis ) dengan Fermentasi Spontan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v12i1.2325

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

             

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam