PEMBUATAN BEKASAM CUMI-CUMI (Loligo sp) DENGAN VARIASI PEMBERIAN GARAM (NaCl) DAN BERAS GONGSENG (Oriza sativa) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN

Abstract

Selama ini dikenal produk bekasam yang dibuat hanya dari ikan-ikan air tawar, seperti bekasam ikanbetok
dan bekasam ikan sepat. Bertolak dari hal tersebut, maka dirasa perlu untuk membuat suatu produk fermentasi
(bekasam) dengan menggunakan bahan mentah yang berasal dari hasil laut (cumi-cumi). Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan konsentrasi garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) yang optimum pada pembuatan
bekasam cumi-cumi sehingga diharapkan produk bekasam cumi-cumidapatditerima oleh masyarakat, sedangkan
kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas penyimpanan, selain itu
juga untuk diversifkasi produk olahan  cumi-cumi.   Dari hasil uji organoleptik didapat nilai  rata-rata  tertinggi
darimasing-masing spesifkasi warna, aroma, rasa dan  tekstur adalah 3,95 (A1B1),   3,95 (A1B2), 4,15 (A2B1),
4,1  (A1B2).   Pada spesifkasi warna dan aroma menunjukkan hasil  tidak berbeda nyata antar perlakuan, untuk
spesifkasi rasa menunjukkan hasil berbeda sangat nyata untuk spesifkasi tekstur menunjukkan hasil berbeda nyata.
Panelis cenderung menyukai bekasam cumi-cumi denganpenambahan 15% garam dan 60% beras gongseng yang
memiliki cita rasa yang khas keasam-asaman dengan pH 5,65.  Hasil penelitian terhadap parameter kimia dapat
disimpulkan bahwa pengolahan bekasam cumi-cumi dengan menggunsakan variasi garam dan beras gongseng
tidak berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar air tetapi berpengaruh nyata terhadap pH.