UMUR OPTIMUM PANEN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca, L) TERHADAP MUTU TEPUNG PISANG

Mozes S.Y. Radiena

Abstract


Komoditi pisang merupakan produk  antara  yang  cukup prospektif  dalam  pengembangan  sumber  pangan  lokal selain itu pisang mempunyai sifat mudah rusak dan cepat mengalami perubahan mutu, karena kandungan airnya tinggi dan aktivitas proses metabolismenya meningkat setelah dipanen. Mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh  tingkat  ketuaan  buah  dan  penampakkannya.  Tingkat  ketuaan  buah  berdasarkan  umurnya,  sedangkan penampakan diperoleh dari penanganan pascapanen yang baik. Tingkat umur pisang kepok berpengaruh pada cita rasa tepung dimana semakin bertambah umur pisang, maka tepung yang dihasilkan pun akan terasa manis. Tujuan penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh  tingkat umur panen pisang kepok  terhadap kadar gula reduksi  tepung  pisang. Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL). Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa perlakuan  tingkat  umur  panen  pisang  kepok  yang  berbeda  berpengaruh terhadap  kadar  gula  reduksi,  kadar  air  dan warna  tepung. Perlakuan  tingkat  umur  panen  pisang  kepok    yang terbaik adalah  90 hari dengan menghasilkan  mutu tepung terbaik, kadar gula reduksi (17,35 %), kadar air (10,2%) dengan nilai skor 4,06 (warna) putih kekuningan.

Keywords


pisang kepok; umur panen; gula reduksi; tepung pisang

Full Text:

PDF

References


Adams KL. 2004. Food dehydration options. Value Added Technical Note. www.attra.org/attrapub/PDF/dehydrate.pdf

Adeniji TA.,Barimalau IS and Achineuhu SC. 2006. Evaluation of bunchcharacteristics and flour yield potential in black sigatoka resistant plantain and banana hybrids. glob. J.Pure.Appl.Sci. (NGA), 12: 41-43.

Aremu,CY. Dan Udoessien El. 1990. Chemical estimation of some inorganic elements in selected tropical fruits and vegetables. Food chem. 37 : 229-234.

Arifin, S. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana Colla) (Skripsi). Universitas Hasanuddin Makassar.

BSN [Badan Standardisasi Nasional]. 1995. Standar Nasional Indonesia Tepung Pisang. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Demirel, D dan Turban M. 2003. Air dryng behavior of dwarf cavendish and gros michel banana slice. J. food eng. 59:1-11.

Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Hardiman, 1982. Ciri, jenis dan cara pembuatan tepung pisang dan resep penggunaan. Penerbit Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.

Juarez-Garcia E., Agama-acevedo Sayago- Ayerdi SG, Roddiguez-Ambriz SL, Bello-Perez LA. 2006. Composition, digestability and application in breadmaking of banana flours. Plant foods. hum. nutr., 61 : 131-137.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan. UGM: PAU Pangan dan Gizi.

Murtiningsih, 1988. Karakteristik pisang ambon putih pada beberapa umur petik, Hortikultura Nomor 25.

Pancheco-Delahaye, R. Maldonado, E.Perez and M. Schrueder. 2008. Production and characterization of unripe plantain (Musa paradisiacal i.) flours. J. Interciencia. 33 (4) : 290-296.

Rukmana R, 1999. Usaha tani pisang. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sudarmadji, S,B. Harjono dan Suhardi. 1989. Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta : Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.

Satuhu S. dan Supriyadi A. 2000. Pisang, budidaya, pengolahan dan prospek pasar. Jakarta : Penebar Swadaya.

Soedjono. 2001. Koleksi Pisang dari Kawasan Timur dan Ketahanannya Terhadap Layu Fusarium. Jakarta: LIPI.

Widowati, S. 2003. Prospek tepung sukun untuk berbagai produk makanan olahan dalam upaya menunjang diversivikasi pangan. Bogor : Program Pasca Sarjana IPB.

Winarno, F.G., 2000. Potensi dan peran tepung-tepungan bagi industri pangan dan program perbaikan gizi. Makalah pada SemNas Interaktif : Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan.

Winarno, F.G. 1988. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. dan Srikandi Fardias.1980. Pengantar teknologi pangan. Jakarta : PT. Gramedia.




DOI: http://dx.doi.org/10.29360/mb.v12i2.1961

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Majalah BIAM

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

Jurnal Ilmiah Terakreditasi KEMENRISTEKDIKTI

Peringkat 3 (Vol. 13 No. 1  2017 sampai Vol. 17 No. 2  2021)

p-ISSN: 0215-1464 | e-ISSN: 2548-4842

Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon

Jl. Kebun Cengkeh Batu Merah Ambon 97128

e-mail: buletin.biam@gmail.com  



Majalah BIAM Indexed by:

  

Indonesian Scientific Journal Database (ISJD)Google Scholar

Crossref

 

             

Copyright of Majalah BIAM  (p-ISSN 0215-1464| e-ISSN 2548-4842). Powered by OJS, Theme design credited to MEV edited by maj.biam