Karakterisasi Mutu dan Nilai Gizi Nasi Mocaf dari Beras Analog - (Characterization of Quality and Nutrition Value of Cooked Rice Mocaf from Rice Analog)

Enny Hawani Loebis, Lukman Junaidi, Irma Susanti

Abstract


Dependence on rice consumption needs to be reduced to overcome the problems of rice supply and health problems. Alternative proposed is producing mocaf-based rice analog. This research aims to study the quality characterization and nutritional value of mocaf-based rice analog. Rice mocaf was made based on mixture of mocaf, rice flour, water and palm oil using variable: 50, 60 and 70% mocaf.  Mocaf rice then cooked by using rice cooker, steamer or microwave. The results showed mocaf rice 60% yield highest calorific value.  The best cooking method  was steaming that resulted nutrient content and calorific value consisting of 49.15% water; 2.05% fat; 2.09% protein; 46.45% carbohydrate; 35.8 mg/kg of iron; 403.4 mg/kg of potassium; 193.8 mg/kg of calcium, 2.0 mg/kg of vitamin B1 and 212.53 ca/100 g calorific value.

Keywords: mocaf, nutritional value, quality characterisation, rice

 

ABSTRAK

Ketergantungan pada konsumsi beras perlu dikurangi untuk mengatasi permasalahan pasokan beras dan masalah kesehatan. Alternatif yang dapat diusulkan adalah dengan pembuatan beras analog berbasis mocaf. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakterisasi mutu dan nilai gizi nasi mocaf dari beras analog. Beras mocaf dibuat berdasarkan campuran mocaf, tepung beras, air dan minyak goreng sawit, dengan komposisi mocaf  50, 60 dan 70%. Beras mocaf kemudian dimasak dengan cara menggunakan rice cooker, pengukusan atau microwave. Hasil penelitian menunjukkan beras mocaf 60% menghasilkan nasi mocaf dengan nilai kalori tertinggi. Pemasakan terbaik adalah dengan cara pengukusan dengan kandungan gizi dan nilai kalori yang dihasilkan terdiri dari 49,15%  air; 2,05% lemak; 2,09% protein; 46,45% karbohidrat; 35,8 mg/kg besi; 403,4 mg/kg kalium; 193,8 mg/kg kalsium, 2,0 mg/kg vitamin B1 dan 212,53 kal/100 g nilai kalori.

Kata kunci: beras, karakterisasi mutu, mocaf, nilai gizi


Keywords


mocaf; nutritional value; quality characterisation; rice

Full Text:

PDF

References


Agusman, Apriani, S.N.K., dan Murdinah. 2014. Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf). JPB Perikanan Vol. 9 No. 1 Tahun 2014: 1–10

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Anonim. 2007. Community Food System Data: Staples, Root Crops, Cereals and Grain Products, Manihot esculenta crantz. https://www.mcgill.ca/

AOAC International. 1996. AOAC official method 968.08: Minerals in animal feed and pet food—Atomic absorption spectrophotometric method. AOAC Official Methods of Analysis. 16th ed. Vol. 1. Gaithersburg, MD: AOAC Int. Inc.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan Minuman. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009, Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 6128:2015, Beras. Jakarta

Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2008. Mutu Gizi Beras Kristal. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30 (6): 8-10

Biro Pusat Statistik. 2014. Rata-rata Konsumsi Kalori per Kapita Sehari Menurut Kelompok Makanan 1999, 2002-2013. http://www.bps.go.id/

Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 (3): 177-186

Budi, F.S., Hariyadi, P., Budijanto, S. dan Syah, D. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi Membuat Beras Analog. J. Pangan, 22(3):163-274.

Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Subdirektorat Gizi Klinis. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Harris, R.S. dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan Edisi 2. ITB Bandung

International Organization for Standardization (ISO). 2010. Rice-Determination of Amylose Content- Part 2: Routine Method. ISO/NP 6647-2.

Juliano, B.O. 1994. Criteria and Test for Rice Grain Quality. In: Rice Chemistry and Technology (B.O. Juliano, ed., 1994). American Association of Cereal Chemists. St. Paul

Loebis, E.H., Pohan, H.G. dan Irma Susanti. 2013. Penggunaan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Beras Dalam Pembuatan Beras Tiruan. Laporan DIPA BBIA

Palupi, N.S., Zakaria F.R. dan Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Prinzo, Z.W. 1999. Thiamine Deficiency and Its Prevention and Control in Major Emergencies. World Health Organization

Samad, M.Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Jurnal Sains dan Teknologi, Vol II: 36-40

Santoso, S. dan Rianti, A.L. 2013. Kesehatan dan Gizi. PT Rineka Cipta. Jakarta.

Setiyaningsih, P. 2008. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Indeks Glikemiks Beras Berkadar Amilosa Sedang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.

Setiawati, N.P, Santoso, J., dan Purwaningsih, S. 2014. Karakteristik Beras tiruan Dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, (1):197-208

Simone, C.B. 1983. Cancer and Nutrition. McGraw Hill Book Company. New York

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Sulaeman, A. dan Mudjajanto, E.S.. 1991. Uji-uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. IPB.

Yuwono, S.S. dan Zulfiah, A.A. 2015. Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(4):1465-1472.

Webster-Gandy, J., Madden, A. dan Holdsworth, M. 2014. Gizi & Dietetika, alih bahasa, Mario S.B Hutagalung. EGC. Jakarta

United States Departement of Agriculture. 2014. Basic Report 20447, Rice, White, Long-Grain, Parboiled, Unenriched, Cooked. USDA. http://ndb.nal.usda.gov/

Widara, S.S. 2012. Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi Edisi Terbaru Cetakan 1. M Brio Pres. Bogor.

Yuwono, S.S., Febrianto, K, Dewi, N.S. 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi MOCAF: Tepung Beras Dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 14(3): 175-182.




DOI: http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v8i1.1479

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


BIOPROPAL Industri

Published by :

Institute for Industrial Research and Standardization (Baristand Industri) in Pontianak

Agency for Industrial Research and Development, Ministry of Industry 

Jl. Budi Utomo No. 41 Pontianak, West Kalimantan, Indonesia

Tel / Fax : +62 561 881393, 881533

email      : biopropal.industri@gmail.com

 

BIOPROPAL Industri indexed in: 

Hasil gambar untuk gambar doajHasil gambar untuk gambar google scholar