PENGARUH KOMPOSISI NIBS KAKAO TERHADAP WARNA, KADAR ASAM DAN PENERIMAAN PANELIS PADA PRODUK COKELAT SUSU

Nurhafsah Tiro, Rahmi Hanuddin, Ida Andriani, Fitriawaty Fitriawaty, Asriani I Laboko, Saskiyanto Manggabarani

Abstract


Kualitas produk kakao dipengaruhi oleh perubahan kandungan senyawa kimia dari bijikakao. Kualitas biji kakao dan tahap proses pengolahannya termasuk proses fermentasi memilikiketerkaitan terhadap kandungan asam lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh campuran berbagai komposisi nib kakao terhadap warna, kadar asam dan penerimaanpanelis. Komposisi perlakuan yang digunakan fermentasi (F) dan tanpa fermentasi (TF) adalah(100% F), (80% F: 20% TF), (60% F: 40% TF), (40% F: 60% TF), (20% F: 80% TF), (100% NF),dan (100% asalan). Parameter pengamatan adalah warna cokelat susu dengan menggunakanCromameter Minolta CR-400, analisis persentase luasan kandungan asam denganmenggunakan GC-MS (Qp2020 Ultra Shimadzu) dan analisis panelis untuk rasa dan teskstur.Hasil penelitian diperoleh warna cokelat yang merata dan lebih gelap pada perlakuan 40% F:60% TF. Persentase luas kandungan asam paling besar terdapat pada perlakuan 100% asalandan tidak berbeda secara nyata dengan perlakuan 100% TF akan tetapi berbeda secara nyatadengan perlakuan lainnya. Tingkat kesukaan tekstur pada perlakuan 80% F: 20% TF denganskala hedonic 3,03 dan rasa yang disukai panelis pada perlakuan 20% F: 80% TF dengan skalahedonic 2,79.

Keywords


Nibs Kakao, Coklat Susu, Fermentasi, Kadar Asam, Penerimaan Panelis

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Albertini, Barbara, Aurélie Schoubben, Davide Guarnaccia, Filippo Pinelli, Mirco Della Vecchia, Maurizio Ricci, Gian Carlo Di Renzo, and Paolo Blasi. 2015. “Effect of Fermentation and Drying on Cocoa Polyphenols.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 (45): 9948–53. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b01062.

Apriyanto, Mulono, Hermiza Mardesci, and Rujiah Rujiah. 2020. “Perubahan Asam Asetat, Total Polifenol Dan Warna Biji Kakao Asalan Selama Fermentasi.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 15 (1): 10–16. https://doi.org/10.33104/jihp.v15i1.5573.

Asmawit. 2012. “Research of Cocoa Fat Subtitution with Palm Fatty Oil in Chocolate Bar Making.” BIOPROPAL INDUSTRI 3 (1): 17–21. https://doi.org/10.36974/jbi.v3i1.734.

Davit M, Jhon, Ria Puspa Yusuf, and Dewa Ayu Sri Yudari. 2013. “Pengaruh Cara Pengolahan Kakao Fermentasi Dan Non Fermentasi Terhadap Kualitas, Harga Jual Produk Pada Unit Usaha Produktif (UUP) Tunjung Sari, Kabupaten Tabanan.” Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata (Journal of Agribusiness and Agritourism) 2 (4): 191–203.

Eskes, Albertus, Dario Ahnert, Luis Garcia Carrion, Edward Seguine, Sophie Assemat, D Guarda, and R Garcia. 2012. “Evidence on the Effect of the Cocoa Pulp Flavour Environment during Fermentation on the Flavour Profile of Chocolates.” In Conférence Internationale Sur La Recherche Cacaoyère. 17, Yaoundé, Cameroun.

Gunaratne, Thejani M, Sigfredo Fuentes, Nadeesha M Gunaratne, Damir D Torrico, Claudia Gonzalez Viejo, and Frank R Dunshea. 2019. “Physiological Responses to Basic Tastes for Sensory Evaluation of Chocolate Using Biometric Techniques.” Foods 8 (7): 243.

Hartuti, Sri, Nursigit Bintoro, Joko Nugroho Wahyu Karyadi, and Yudi Pranoto. 2018. “Fermentasi Isothermal Biji Kakao (Theobroma Cacao. L) Dengan Sistem Aerasi Terkendali.” Agritech 38 (4): 364–74. https://doi.org/10.22146/agritech.35412.

Hasibuan, Hasrul Abdi, Enti Lestari, and Nia Novita Lubis. 2020. “Pembuatan Cokelat Dark Dan Cokelat White Berbahan Cocoa Butter Substitute.” Warta Industri Hasil Pertanian 37 (1): 48. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v37i1.5389.

Hayati, Rita, and Harir Fauzi. 2012. “Kajian Fermentasi Dan Suhu Pengeringan Pada Mutu Kakao (Theobroma Cacao L.).” Jurnal Keteknikan Pertanian 26 (2).

Ikrawan, Yusep, and Dindin Syahrudin Hasnelly. 2017. “Sifat Fungsional Dark Chocolate Yang Bergula Rendah Kalori Dengan Penambahan Green Tea Dan Soy Powder.” In Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10:11.

Jati, Misnawi. 2011. “Effects of Fructose and Tapioca Flour on Physical and Sensory Properties of Chocolate Bar.” Pelita Perkebunan (a Coffee and Cocoa Research Journal) 27 (3). https://doi.org/10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v27i3.158.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2018. “Data Lima Tahun Terakhir.” Sub-Sektor Tanaman Pangan. Jakarta.

Kusuma, Titis Sari, Adelya Desi Kurniawati, Yosfi Rahmi, Ilzamha Hadijah Rusdan, and Rahma Micho Widyanto. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press.

Kusumaningrum, Intan. 2014. “Profil Aroma Dan Mutu Sensori Citarasa Pasta Kakao Unggulan Dari Beberapa Daerah Di Indonesia.” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 25 (1): 106–14.

Kuswartini. 2011. “Aplikasi Bubuk Dan Lemak Kakao Fermentasi Dan Non Fermentasi (Dari Wilayah Perbatasan Indonesia - Malaysia) Pada Brownies Kukus.” Jurnal Belian 10 (1): 84–89.

Limbardo, Rebecca Putri, Herry Santoso, and Judy Retti Witono. 2017. “The Effect of Coconut Oil and Palm Oil as Substituted Oils to Cocoa Butter on Chocolate Bar Texture and Melting Point.” In AIP Conference Proceedings, 1840:60001. AIP Publishing LLC.

Mulyawanti, Ira. 2018. “Penanganan Ulang Biji Kakao Kering Melalui Fermentasi Menggunakan Fermentor Tipe Rotary Drum.” Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research 15 (2): 272–747. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n2.2018.p.

Munarso, S Joni, Miskiyah Miskiyah, and M Thamrin. 2016. “Pengaruh Penanganan Pascapanen Terhadap Mutu Dan Keamanan Pangan Biji Kakao.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 11 (1): 1–8. https://doi.org/10.33104/jihp.v11i1.3404.

Ramlah, Sitti. 2016. “Karakteristik Mutu Dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 11 (1): 23–32.

Ramlah, Sitti, and Medan Yumas. 2017. “Pengaruh Formulasi Dan Asal Biji Kakao Fermentasi Terhadap Mutu Dan Citarasa Dark Chocolate.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 12 (1): 58–75.

Republika. 2020. “Ekspor Produk Kakao Olahan Naik 5,13 Persen Saat Pandemi.” Jakarta.

Rosniati, Rosniati. 2016. “Pengembangan Minuman Instan Cokelat-Kedelai Sebagai Minuman Kesehatan.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 11 (1): 33–42. https://doi.org/10.33104/jihp.v11i1.3408.

Towoha, J, AAE Dian, and Rubiyo. 2012. “Keragaan Mutu Biji Kakao Dan Produk Turunannya Pada Berbagai Tingkat Fermentasi: Studi Kasus Tabanan, Bali.” Jurnal Pelita Perkebunan 28 (3): 166–83.

Utami Hatmi, Retno, and Sinung Rustijarno. 2012. “Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008.” Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.

Wahyudi, A.F Noor, and B.T.S Arisa. 2015. Cocoa Butter Subtitute Dan Cocoa Powder Alternative Sebagai Produk Pengantti Lemak Dan Bubuk Kakao. Yokyakarta: Gadjah Mada University Pr.




DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v16i1.6861

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP