PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOLANG-KALING (ARENGA PINNATA MERR.) TERHADAP DAYA KEMBANG, SIFAT KIMIA, DAN SENSORIS KERUPUK ACI

Nur Amaliah, David Patra, Krishna Purnawan Candra, Anton Rahmadi

Abstract


Kolang-kaling merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena mengandunggalaktomanan dalam jumlah yang cukup signifikan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkankadar substitusi tepung kolang-kaling pada kerupuk aci yang memberikan pengaruh tidak nyatadibanding dengan kerupuk aci tanpa substitusi tepung kolang-kaling. Penelitian faktor tunggaldengan perlakuan substitusi tepung kolang-kaling 10, 20, 30, dan 40 % yang disusun dalamrancangan acak lengkap diaplikasi pada percobaan ini. Setiap perlakuan diulang sebanyak tigakali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar substitusi tepung kolang-kaling sampai dengan40% berpengaruh nyata (p < 0,001) terhadap sifat fisika-kimia (daya kembang, kadar air, kadarabu dan protein) kerupuk mentah dan sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik kerupuk matanguntuk warna, aroma, rasa dan tekstur. Kerupuk aci yang dibuat dengan substitusi 10 % tepungkolang-kaling mendapat respons sensoris hedonik keseluruhan yang paling baik, termasuk kedalam kategori agak disukai dan mempunyai sifat sensoris mutu hedonik warna agak putih,sedangkan aroma dan rasa masuk ke dalam agak berasa kolang-kaling. Kerupuk aci mentahdengan substitusi 10% tepung kolang-kaling tersebut mempunyai daya kembang sebesar41,67%, kadar air sebesar 5,044%, kadar abu sebesar 2,069%, dan protein sebesar 15,27%.

Keywords


kerupuk; kolang kaling; galaktomanan

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Fitrilia, Tiana, Dwi A Nur’utami, and Resti Shaparia. 2019. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Kolang Kaling. 5 (1): 104–12.

Harahap, S., M.N.H Nasution, and D.P.Y Nasution. 2010. Kandungan Nilai Gizi Kolang-Kaling Dari Aren (Arenga Pinnata) Sebagai Sumber Pangan Baru Di Tapanuli Bagian Selatan. Article, 1–4.

Hussin, Anis Shobirin Meor, Che Wan N S Sapawi, Aliaa Anzian, and Hajar Balkhis Ramli. 2017. “Aqueous Extraction, Purification and Characterization of Galactomannans from Aren Sugar Palm (Arenga Pinnata) Fruits.” International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology 7 (4): 1148–54. https://doi.org/10.18517/ijaseit.7.4.1760.

Hutasoit, J. P. 2017. Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Tepung Kolang-Kaling Dengan Proses Metode Pengolahan Dan Proses Pengeringan Yang Berbeda. Universitas Mulawarman.

Irmayanti, irmayanti, Husain Syam, and P Jamaluddin. 2017. Perubahan Tekstur Kerupuk Berpati Akibat Suhu Dan Lama Penyangraian Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 165–74.

Koswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. In Ebookpangan.Com, 1–31.

Kusuma, Theodora Dessryna, Indarto Putut Suseno Thomas, and Surjoseputro Sutarjo. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka Dan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi 12 (1): 17–28.

Maisur, Widya Amirah, Desmelati, and Dewita. 2019. Pengaruh Jenis Ikan Air Tawar Berbeda Terhadap Karakteristik Mutu Kerupuk Amplang Ikan. Jurnal Agroindustri Halal 5 (2): 151–60.

Nwaoha, Mbaeyi, and C.R. Itoje. 2016. Quality Evaluation of Prawn Crackers Produced from Blends of Prawns and Cassava (Manihot Esculenta), Pink and Orange Fleshed Sweet Potato (Ipomoea Batatas (L) Lam) Starches.” African Journal of Food Science and Technology 07 (04): 66–85. https://doi.org/10.14303/ajfst.2016.025.

Purwati. 2018. Pemanfaatan Buah Kolang Kaling Dari Hasil Perkebunan Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Abdimas Mahakam 2: 24–33.

Rosiani, Nurwachidah, Basito Basito, and Esti Widowati. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris fisik Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8 (2): 84–98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896.

Sari, Ulfa Mustika, Syaiful Bahri, and Dwi Juli Puspitasari. 2018. Kandungan Karoten Kerupuk Simulasi Wortel (daucus carota l.) Variasi Suhu Penyimpanan. Jurnal Riset Kimia KOVALEN 4 (1): 53–59.

Setyaningsih, D., Anton, dan Maya, P. S. 2010. Analisis Sensoris Untuk Industri Panggan Dan Agro. bogor: IPB press.

Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Indonesia Gajah Mada.

Sumarmo. 2005. Kerupuk Udang. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tarigan et al. 2012. Characteristic and Study of Antioxidant Activity Galactomanan From Kolang-Kaling Arengapinnata. In Proceeding of MAMIP 2012 Asian International Conference on Materials, Minerals and Polymer, 1074–84.

Thamrin, Meliyanti. 2018. Kajian Kualitas Sensori Dan Proksimat Kerupuk Dengan Proporsi Daging Kalandue ( Polymesoda Erosa ) Dan Tepung Tapioka Yang Berbeda. 1 (2): 113–23.

Yanti, Madriena, and Soegianto Ali. 2017. Cosmeceutical Effects of Galactomannan Fraction from Arenga Pinnata Fruits in Vitro. Pharmacognosy Research 9 (1): 39–45. https://doi.org/10.4103/0974-8490.199773.

Yuliani, Yuliani, Marwati Marwati, Hendri Wardana, Aswita Emmawati, and Krishna Purnawan Candra. 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Fortifikan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21 (2): 258–65. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23042.




DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v16i1.6795

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP