Pengaruh Penambahan Enzim Kasar Polifenoloksidase Dari Kulit Buah Kakao Kombinasi Ekstrak Pucuk Daun Kakao Terhadap Mutu dan Waktu Fermentasi Biji Kakao

Kalsum Kalsum, Rosniati Kasim, Medan Yumas

Abstract


Salah satu permasalahan perkakaoan nasional adalah mutu biji kakao yang masih rendah yaitu aroma dan citarasa khas cokelat tidak kuat. Aroma dan citarasa khas cokelat yang tidak kuat ini, karena biji kakao tidak difermentasi atau difermentasi tidak sempurna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao terhadap waktu fermentasi biji kakao dan mutu biji kakao. Tahapan penelitian meliputi pembuatan nutrient, pembuatan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao, fermentasi biji kakao 1 hari dan 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao dan fermentasi alami sebagai kontrol, serta  analisis data secara dekstriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao kering yang dihasilkan terfermentasi 1 hari dan fermentasi 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao memiliki suhu optimum masing-masing 45oC dan 46oC; indeks fermentasi 0,9998 dan 1,0373; terfermentasi sempurna 99% dan 100%; memiliki presentase biji slety 1% dan 0%. Hasil ini memenuhi SNI 01-2323-2008 sebagai syarat mutu biji kakao. Selauin itu diperoleh biji kakao dengan warna cokelat terang dan tidak berjamur selama penyimpanan 1 bulan, 3 bulan dan 5 bulan.     


Keywords


fermentasi singkat ,enzim kasar, polifenol oksidase dan biji kakao

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Alemawor, F., Dzogbefia, V.P., Oddoye, E.O.K. and Oldham, J.H. (2009). Effect of Pleurotus osttreatus Fermentation on Cocoa Pod Husk Composition,: Influence of Fermentation Period and Mn2+ Supplementation on the Fermentation Process. African Journal of Biotechnology 8 (9): 1950-1958.

Atmana, S.A. 2002. Proses Enzimatis Pada Fermentasi Untuk Perbaikan Mutu Kakao. Iptek Pemacu Pembangunan Bangsa. BPP Teknologi.

Atmawijaya. 1993. Genetic Engineering of Theobroma Cocoa and Molecular Studies on Cacao Defense Responses. The Pennysylvania State University. Graduate Degree Program in Integrative Biosciences Disertation.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2008. Biji Kakao SNI 2323-2008. Jakarta.Badan Standarisasi Nasional

Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Selatan. 2019. Provinsi Sulawesi Selatan Dalam Angka. BPS Provinsi Sulawesi Selatan.

Brito, E.S, Grasia, N.H.P. 2004. Use of a Proteolitic Enzyme in Cocoa (Theobroma cocoaL). Processing Brazilia Archieves of Biology and Technology an International Journal. 47 (4):553-558

Crozier, J., Thomas, S.E., Aime M.C, Evans, H.C., and Holmes, K.A. (2006). Molecular Characterization of Fungal Endophytic Morphospecies Isolated from Stems and Pods of Theobroma cacao. Plant Patholog. 55: 783-791.

Fang, C. (2007). Characterization of Polyphenol Oxidase and Antioxidants from Pawpant (Asimina Tribala) Fruits. Thesis University of Kentucky.

Gourieva, K.B., and Tserevitinov, O.B. 1979. Method of Evaluating The Degree of Fermentation of Cocoa Beans. USSR. Paten No. 646254

Jinap, S., Jamiah, B, dan Nazamid S. 2003. Effect of Incubation and Polyphenol Oxidase Enrichment on Color, Fermentation Index, Procyanidins and Astrigency of Unfermented and Partly Fermented Cocoa Beans, International, J of. Food Science and Technology. 38(3): 285-295.

La Teng, P.N., dan MR. Yunus (2015), Aplikasi Enzim Kasar Polifenol Oksidase dari Kulit Buah Kakao pada Proses Fermentasi Biji Kakao, Jurnal Industri Hasil Perkebunan, Vol. 10, No. 2, ISSN 1979-0023, Akreditasi LIPI No. 521/AU2/P2MI-LIPI/04/2013, Desember 2015

Matsumoto, M., Tsuji, M., Okuda, J., Sasaki, H., Nakano, K., Osawa, K., Shimura, S., Ooshima. 2004. Inhibitory Effects of Cacao Bean Husk Extract on Plaque Formation in Vitro an in Vivo. Eur J Oral Sci., 2112: 249-252.

Mejía, L.C., Rojas, E.I., Maynard, Z., Arnold, A.E., Kyllo, D., Robbins, N., & Edward, A.H. (2008). Endophytic fungi as biocontrol agents of Theobroma cacao pathogens. Biological Control, xxx, 1–12. doi: 10.1016/j.biocontrol.2008.01.012.

Mulato, S., Atmawinata, Oskari, Yusianto. 2007. Rek Model Sentralisasi Pengolahan Kakao Rakyat Untuk Peningkatan dan Pemanfaatan Produk Samping. Puslitkoka, Jember.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, dan E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Rahmadi dan Fleet, G.H. 2008. The Occurance of Mycotoxigenic Fungi in Cocoa Beans from Indonesia and Quensland, Australia. Proc. Intem, Sem. on Food Science. University of Soegiyapranata, Semarang.

Rosniati, P.N. La Teng, N. Duma, Arifuddin, Ishak, Anshar, dan Suryani (2013), Laporan Penelitian dan Pengembangan Pemanfaatan Bahan Lokal (kedelai dan Jagung) Sebagai Bahan Substitusi Susu Bubuk dan Lesitin Dalam Pembuatan Produk Cokelat Batangan. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar

Rosniati, Dase, B.L., Moridon, F., Munandar, Rombe, M., Srirejeki, E., Multasan. 2003. Pengembangan Sistem Pengolahan dan Teknik Fermentasi Kakao Biji. Laporan Penelitian dan Pengembangan. Balai Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan Makassar. Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Sarmidi, A. 1993. Proses Enzimatis Pada Fermentasi Untuk Perbaikan Mutu Kakao. Iptek Pemacu Pembangunan Bangsa. BPPT. Laboratorium Teknologi Proses Puspitek Serpong.

Sartini, 2011. Optimasi Produksi dan Karakteristik Biokimia Polifenol Oksidase dari Isolat Terpilih Fungi Endofit Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L). Disertasi Program Pasca Sarjana, FMIPA, Universitas Hasanuddin.

Sukrisno. 2004. Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Suprapti, Iskandar P, Moridon F, Masuri, Dase B, Malati, Gopal M. 2002. Diseminasi Teknologi Tepat Guna Untuk Perintisan Desa Percontohan Penghasil Biji Kakao Yang Dapat Memenuhi SNI. Laporan Penelitian Balai Industri Makassar. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Makassar.

SNI 2323-2008. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Yumas, M. 2010. Pengaruh Penambahan Kultur Campuran Terhadap Waktu Fermentasi Biji Kakao. Warta IHP Vol. 27 No. 2 Desember 2010. ISSN 0215-1243. 102/Akred-LIPI/P2MBI/10/2007.

Wood, G.A.R., dan Lass, R.A. 2001. Cocoa. 4th ed. Longman.London




DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v15i2.6618

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP