KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN MILK CHOCOLATE ANALOG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN CRUDE STEARIN DARI MINYAK KELAPA SAWIT

Rosniati Kasim, Kalsum Kalsum, Anwardi Efendi, Jamilah Jamilah

Abstract


Abstrak: Penelitian karakteristik milk chocolate  couverture dan milk chocolate  analog menggunakan cocoa butter substitute (CBS) dan crude stearin  dari minyak sawit  telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik milk chocolate couverture dan milk chocolate analog dengan menggunakan CBS dan crude stearin dari minyak sawit. Penelitian  ini terdiri  dari  5 perlakuan  yaitu :   MCK (milk chocolate couverture dengan penambahan lemak kakao 25 %),  MCA0  (milk chocolate analog dengan CBS 25 % dan crude stearin 0 %), MCA1 (milk chocolate analog dengan CBS 22.5 % dan crude stearin 2.5 %), MCA2  (milk chocolate analog dengan   CBS 20 % dan crude stearin 5,0 %),   MCA3 (milk chocolate analog denga CBS 15 % dan crude stearin 10,0 %). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas dan titik leleh  milk chocolate analog lebih tinggi dari pada milk chocolate couverture, sebaliknya kadar air dan kandungan total lemak milk chocolate couverture lebih tinggi dibanding milk chocolate analog. Semakin tinggi konsentrasi crude stearin yang ditambahkan pada adonan milk chocolate analog, semakin tinggi pula viskositas dan titik lelehnya, demikian pula dengan tekstur dan penampakannya semakin disukai oleh penelis, namun pada penambahan konsentrasi 10 % crude stearin pada milk chocolate analog (MCA3)menyulitkan adonan pada proses pencetakan.  Aroma dan rasa semua produk milk chocolate pada umumnya disukai oleh panelis, tetapi milk chocolate analog dengan penambahan 2,5 % crude stearin (MCA1) lebih disukai oleh panelis.

 

Kata Kunci : milk chocolate couverture, milk chocolate analog, cocoa butter substitute, dan crude stearin.

 


Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Amin S. 1995. Profil Mutu kakao Sulawesi dan Upaya Peningkatan Mutu. Pemasyarakatan Teknologi Pasca Panen Kakao. Direktorat Teknologi Proses Industri. BPPT, Kab. Luwu.

Bagus, R., 2011. Pembuatan coklat mula, http://www.scribd.com. Diakses tanggal 28 September 2011.

Elisabeth, D. A. A, 2009. Keragaan Mutu Biji Kakao Kering dan Produk Setengah Jadi Cokelat Pada Berbagai Tingkatan Fermentasi. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Volume 9, Nomor 1, Maret 2009, 36-46.

Essentiellea, H., 2009. Komposisi minyak kelapa sawit. http://lemak minyak .blogspot.com/2009/08/palm-stearin .html, Teknologi Minyak dan lemak. Diakses tanggal 15 Oktober 2011.

Isyanti, M., A. Sudibyo., D. Supriatna., dan A.H. Suherman. 2015. Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitution (CBS) Hasil Hidrigenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan. WartavIHP/Journal of Agro-based Idustry Vol. 32 (1), hal : 33-44.

Kattenberg, H.R. (2001). Performance of cocoa butter in chocolate. The Manufacture and Confectionery, 2, 49–53.

Lipp, M., & Anklam, E. (1998). Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate—Part B. Analytical approaches for identification and determination. Food Chemistry, 62(1), 99–108. doi:10.1016/S03088146(97)00161-1.

Minifie, B.W., (1999) Chocolate, Cocoa and Confectionary – Science and Technology. London, Chapman and Hall. Nasution, Z., M.C. Wahyudi dan S.L. Betty, 1985. Pengolahan Coklat. Agroindustri. IPB-Press, Bogor.

Misnawi, 2008. Karakteristik Campuran Lemak Kakao dan Stearin Dalam Sistem Cokelat Susu, Pelita Perkebunan, 24(3), 241—255.

Muchtar, H, dan Y. Helmi Diza (2011). Pengaruh Penambahan Crude Stearin Minyak Kelapa Sawit Terhadap Kestabilan Dark Chocolate. Jurnal Litbang Industri, Vol. 1 No. 1 (p). 1 – 7

Nasution, Z., M.C. Wahyudi dan S.L. Betty, 1985. Pengolahan Coklat. Agroindustri. IPB-Press, Bogor.

Sudibyo, A., 2004 Potensi dan prospek pengembangan industri hilir minyak sawit di Indonesia, Warta IHP/J.of Agro-Based Industry vol. 21. no.1. Agustus pp 55-74. Bogor.

Tarigana, E. Br dan Iflaha, T. (2017). Beberapa Komponen Fisikokimia Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi. Jurnal Agroindustri Halal, ISSN 2442-3548. Vol. 3 (1).

Timms, R.E., Stewart, I.M., (2003). Cocoa butter, a unique vegetable fat. Lipid Technology Newsletter 5, 101-107 in De Clercq, N. (2011). Changing the functionality of cocoa butter. PhD Thesis, Ghent University, Belgium, 220 p.




DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v15i2.6344

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Industri Hasil Perkebunan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


Our journal indexed by:




Copyright © BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN, 2019.(p-ISSN 1979-0023 | e-ISSN 2477-0051 ). Powered By OJS

Theme design credited to MEV edited by BBIHP