UPAYA PENINGKATAN KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma Cacao L.) MELALUI TAHAP PENANGANAN PASCAPANEN (ULASAN)

Sri Hartuti; Juanda Juanda; Rita Khatir

doi:10.33104/jihp.v15i2.6318

UPAYA PENINGKATAN KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma Cacao L.) MELALUI TAHAP PENANGANAN PASCAPANEN (ULASAN)

Sri Hartuti, Juanda Juanda, Rita Khatir

Abstract

Penanganan pascapanen kakao merupakan salah satu tahapan penting untuk meningkatkan kualitas kakao, agar diperoleh biji kakao yang kualitasnya memenuhi standard yang berlaku (SNI 2323-2008/ Amandemen 1-2010) dan permintaan konsumen. Pemeraman buah kakao, fermentasi dan pengeringan biji kakao memiliki pengaruh penting terhadap pembentukan karakteristik prekursor rasa kakao. Pemeraman buah kakao bertujuan untuk mengurangi lapisan pulp dan membentuk ruang kosong dalam tumpukan biji kakao, sehingga oksigen dapat masuk ke dalam tumpukan biji selama fermentasi, dan mempercepat proses fermentasi, menurunkan kadar air, polifenol, dan keasaman, serta mempengaruhi kualitas fermentasi dan penampilan biji. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa khas cokelat dan mempengaruhi kualitas dan penampilan biji kakao. Selanjutnya, pengeringan biji kakao bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao, membentuk citarasa dan menentukan karakteristik kualitas kakao.

Keywords

pascapanen, pemeraman, fermentasi, pengeringan, kualitas biji kakao

Full Text:

PDF

References

Afoakwa, E. O., Jennifer, Q., Agnes, S. B., Jemmy, S. T. and Firibu, K. S. 2012. “Influence of Pulp-Preconditioning and Fermentation on Fermentative Quality and Appearance of Ghanaian Cocoa ( Theobroma Cacao ) Beans” 19 (1): 127–33.

Afoakwa, E. O., Kongor, J. E., Takrama, J. and Budu, A. S. 2013. “Changes in Nib Acidification and Biochemical Composition during Fermentation of Pulp Pre-Conditioned Cocoa ( Theobroma Cacao ) Beans” 20 (4): 1843–53.

Afoakwa, E. O. 2016. Chocolate Science and Technology. Second Edi. United Kingdom: Wiley Blackwell.

Afoakwa, Emmanuel Ohene, Jennifer Quao, Jemmy Takrama, and Agnes Simpson Budu. 2011. “Chemical Composition and Physical Quality Characteristics of Ghanaian Cocoa Beans as Affected by Pulp Pre-Conditioning and Fermentation,” no. Icco 2009. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0446-5.

Apriyanto, M., Sutardi, Supriyanto, and Harmayani, E. 2017. “Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae, Lactobacillus Lactis, Dan Acetobacter Aceti.” Agritech 37 (3). https://doi.org/http://doi.org/10.22146/agritech.17113.

Apriyanto, M., Mardesci, H., and Rujiah. 2020. “Perubahan Asam Asetat, Total Polifenol Dan Warna Biji Kakao Asalan Selama Fermentasi.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol..15 No. 1, Juni 2020: 10-16

Ariyanti, M. 2017. Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008 Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 12 No. 1 Juni 2017: 34-42

Atmaja, M. I. P., Haryadi and Supriyanto; 2016. “Peningkatan Kualitas Biji Kakao Non Fermentasi Melalui Quality Improvement of Non Fermented Cocoa Bean Through Pre-Incubation.” Jurnal Tanaman Indutri Dan Penyegar (J.TIDP) 3(1) (maret 2016): 11–19.

Baihaqi, Hayati R., and Abubakar, Y. 2016. “Pengaruh Fasilitator Fermentasi Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Biji Kakao.” Jurnal Floratek 11 (2): 134–42.

Barrientos, Luis Danilo Porras, Juan Diego, Torres Oquendo, Maritza Andrea, Gil Garzón, Olga Lucia, and Martínez Álvarez. 2019. “Effect of the Solar Drying Process on the Sensory and Chemical Quality of Cocoa ( Theobroma Cacao L .) Cultivated in Antioquia , Colombia.” Food Research International 115 (52): 259–67. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.084.

BPS. 2019. “Statistik Kakao Indonesia 2018.” Indonesia.

Davit, J.M; Yusuf, RP; and Yudari, D.A.S. 2013. “Pengaruh Cara Pengolahan Kakao Fermentasi Dan Non Fermentasi Terhadap Kualitas , Harga Jual Produk Pada Unit Usaha Produktif (UUP) Tunjung Sari , Kabupaten Tabanan” 2 (4): 191–203.

Departemen Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao.

Dewi Listyati, Agus Wahyudi, and Abdul Muis Hasibuan. 2014. “Penguatan Kelembagaan Untuk Peningkatan Posisi Tawar.” Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar 1 (1): 15–28.

Ginting, S; 2011. “Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Dan Lama Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu Bubuk Kakao.” STEVIA I (No. 1-Januari 2011): 6–11.

Hartuti, S., Bintoro, N., Karyadi, J.N.W., and Pranoto, Y. 2018. Fermentasi Isothermal Biji Kakao (Theobroma cacao. L) dengan Sistem Aerasi Terkendali. Agritech, 38 (4) 2018, 364-374. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.32162

Hartuti, S., Bintoro, N., Karyadi, J.N.W., and Pranoto, Y. 2019. “Pengaruh Pemeraman Buah Kakao Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, Dan Bahan Organik Pada Biji Kakao.” In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat.” Banda Aceh, Indonesia.

Hatmi, R.U. and Rustijarno, S. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. BPTP Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, , Indonesia.

Herawati, Rifin, A., and Tinaprila, N. 2015. “Kinerja Dan Efisiensi Rantai Pasok Biji Kakao Di Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat.” Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar 2 (1): 43–50.

Hernani and Haliza, W; 2013. “Optimasi Komposisi Nutrien Untuk Pembentukan Komponen Citarasa Pada Fermentasi Biji Kakao Asalan.” Jurnal Pascapanen 10(2): 74–82.

Indarti, Eti. 2007. “Efek Pemanasan Terhadap Rendemen Lemak Pada Proses Pengepresan Biji Kakao Eti Indarti.” Jurnal Rekayasa Kimia Dan Lingkungan 6 (2): 50–54.

Jinap, S, and J Thien. 1994. “Effect of Drying on Acidity and Volatile Fatty Acids Content of Cocoa Beans.” Jurnal Sci Food Agric 65: 67–75.

Kongor, J. E., Hinneh, M., Walle, D. V. D., Afoakwa, E. M., Boeckx, P., and Dewettinck, K. 2016. “Factors Lnfluencing Quality Variation in Cocoa (Theobroma Cacao) Bean Flavour Profile - A Review.” Food Research International 82: 44–52. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012.

Krähmer, Andrea, Annika Engel, Daniel Kadow, Naailah Ali, Pathmanathan Umaharan, Lothar W. Kroh, and Hartwig S. 2015. “Fast and Neat - Determination of Biochemical Quality Parameters in Cocoa Using near Infrared Spectroscopy.” Food Chemistry 181: 152–59. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.084.

Loppies, J. E; & Yumas, M; 2008. “Mempelajari Proses Fermentasi Biji Kakao Dengan Penambahan Aktivator.” Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 3, No: 25–32.

Manalu, Radot. 2018. “Processing of Smallholder Plantations Cocoa Production to Increase Farmers Income.” Jurnal Ekonomi Dan Kebijakan Publik 9 (2): 99–111.

Misnawi. 2008. “Perubahan Fisiko-Kimia Selama Fermentasi Biji Kakao” 24 (1): 53–70.

Mulyawanti, Ira;, and Tatang; & Risfaheri Hidayat. 2018. “Pengaruh Jenis Fermentor Terhadap Mutu Biji Kakao Kering Non Fermentasi.” Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 15 (2): 91–98.

Munarso, S Joni. 2016. “Postharvest Handling to Increase Cocoa Bean Quality and Its Competitiveness”. Doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p111-120.

Nurhayati, R. R. Utami, and Yusdianto. 2016. “TEKNOLOGI DIGITAL SENSOR WARNA UNTUK MENGUKUR TINGKAT FERMENTASI KAKAO ( ULASAN ).” Jurnal Industri Hasil Perkebunan 1 (2016), 16–23.

Permentan-No.51. 2012. “Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51/Permentan/Ot.140/9/2012.” Jakarta, Indonesia: Menteri Hukum dan HAM Republik Indonesia.

SCCP-Swisscontact. 2013. Pasca Panen, Kualitas Biji Kakao & Fermentasi. Edited by SCPP-Swisscontact. Medan, Indonesia.

Siagian, V. J.; 2017. Outlook Kakao 2017. Indonesia: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian, Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian, Indonesia.

SNI-Standar Nasional Indonesia 01-2323:2008 Biji Kakao

SNI-Standar Nasional Indonesia 01-2323:2008/ Amd1-2010. Biji Kakao-Amandemen 1.

Sudjarmoko, Bedy, Dewi Listyati, and Muis Abdul Hasibuan. 2017. “Analisis Penyusunan Prioritas Kegiatan Dalam Mendukung Diberlakukannya Kewajiban Fermentasi Biji Kakao.” Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar (JTIDP) 4, No. 3 (November): 153–62.

Sumanto, Efendi, D.S., and Prastowo, B. 2015. “Peningkatan Mutu Melalui Teknologi Bioproses Pemerasan Pulp (Depulping) Biji Kakao Secara Mekanis.” Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar (JTIDP) 2 (2): 77–84.

Widyastutik and Reni Kristina Arianti. 2013. “Strategi Kebijakan Mutu Dan Standar Produk Ekspor Dalam Meningkatkan Daya Saing ( Studi Kasus Produk Ekspor Biji Kakao)” 10 (2): 98–108.

DOI: http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v15i2.6318