PENGARUH PENYANGRAIAN BIJI KAKAO NON FERMENTASI DENGAN SISTEM UAP PANAS TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL, KATEKIN, DAN RESIDU PESTISIDA KAKAO BUBUK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan polifenol, katekin, dan residu pestisida pada kakao bubuk. Biji kakao basah diblanching menggunakan air panas, kemudian dikeringkan dengan cara  dijemur pada sinar matahari terlindung.  Biji kakao kering disangrai dengan metode uap air panas menggunakan waterbath pada suhu 80°C selama 30 menit.  Ruang lingkup pada penelitian ini yaitu Biji Kakao Sangrai (BS) dan Biji Kakao Tanpa Sangrai (BTS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kakao bubuk yang dihasilkan dari biji kakao sangrai (BS) mempunyai kandungan senyawa total polifenol 6,89% sedangkan kakao bubuk tanpa sangrai (BTS) mempunyai kandungan total polifenol 9,42%. Senyawa katekin pada  kakao bubuk dari biji kakao sangrai (BS) 6,335 g/100g, sedangkan biji kakao tidak sangrai (BTS) 6,626 g/100g. Residu pestisida dari semua kakao bubuk yang dianalisis tidak ada yang terdeteksi, sehingga kakao bubuk yang dihasilkan dari penelitian ini aman dari pestisida.