PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KANDUNGAN NITRIT DALAM KORNET

Handaru Bowo Cahyono, Rieke Yuliastuti, Lutfi Amanati

Abstract


Kornet adalah salah satu produk daging olahan dengan ditambahkan berbagai bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP). Salah satu BTP yang ditambahkan  adalah Nitrit yang  memberikan warna merah,  bersifat bakteriostatik dan penggunaannya dibatasi karena menimbulkan dampak. Salah satu pengolahan kornet adalah digoreng.  Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai potensi penurunan kadar nitrit pada produk kornet akibat dari perlakuan penggorengan tujuannya adalah untuk mengetahui apakah nitrit yang terkandung  dalam kornet goreng masih aman dikonsumsi.  Telah dilakukan penelitian, dari variasi suhu penggorengan 100o C, 125o C, 185o C dan variasi lama penggorengan 0, 5, 10, 15 menit maka dihasilkan penurunan nitrit dari 28-70% dimana semakin tinggi suhu dan lama penggorengan maka semakin tinggi penurunan nitrit. Dari hasil perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI), maka nitrit yang tersisa masih aman dikonsumsi  apabila menggunakan dasar  perhitungan kornet yang dikonsumsi tidak lebih dari 50 gram/hari pada anak dengan berat badan 17 kg.


Keywords


kornet, nitrit, penggorengan, ADI, cornet, nitrite, frying, ADI

Full Text:

PDF

References


Anonim, https://Www.Academia.Edu/7244792/Analisa_Kualitatif_Kandungan_Nitrat_Nitrit_Dalam_Sosis_Dan_Kornet_Berbagai_Merk

Anonim, http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-sapi.html)

Anonim, http://hfzhemstory.blogspot.com/2013/01/dampak-penggunaan-natrium-nitrit_9926.html

Sugiarti, 2014, Gambaran Kadar Nitrit Pada Beberapa Produk Daging Olahan Di Bandar Lampung Tahun 2014, Jurusan Analis Kesehatan Polteknik Kesehatan Kemenkes Tanjungkarang, https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:ZaCYxYUJ7IcJ:https://ejurnal.poltekkes-tjk.ac.id/index.php/JANALISKES/article/view/423/398+&cd=13&hl=id&ct=clnk&gl=id

Asep, Alami, Mutia, dkk, Analisa Kualitatif Kandungan Nitrat – Nitrit Dalam Sosis Dan Kornet Berbagai Merk, Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah, https://www.academia.edu/7244792/Analisa_Kualitatif_Kandungan_Nitrat_Nitrit_Dalam_Sosis_Dan_Kornet_Berbagai_Merk

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013, Tanggal 22 Mei 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet

http://anahrahmat44artikle.blogspot.com/2013/05/cara-menghilangkan-nitrit-dalam-makanan.html

Merino et all, 2016, Time-dependent depletion of nitrit in pork/beef and chicken meat product and its effect on nitrite intake estimation, Food additives & Contaminants: Part A, Published by Taylor & Francis, 186 - 1992




DOI: http://dx.doi.org/10.36048/jtpii.v3i2.4427

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Handaru Bowo Cahyono, Rieke Yuliastuti, Lutfi Amanati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

View My Stats-->

  =====================================================

Jurnal Teknologi Proses Dan Inovasi Industri (JTPII)

Balai Riset Dan Standardisasi Industri Surabaya

Jl. Jagir Wonokromo No. 360. Surabaya. 60244

Telp. (031)8410054; Fax. (031)8410480

http://ejournal.kemenperin.go.id/jtpii

===================================================